ほれぼれ通信 鰻屋さんの秘伝のタレの秘密
今朝は８時半に
深大寺さんのだるま市に行ってきました。
流石に並ぶこともなく
だるま買って
目入れするのに10分で終えました。
こんにちわ～
赤身焼肉ほれぼれの店長
オレンジ多賀でーーーす(^_-)-☆
「創業以来、継ぎ足し続けた秘伝のうなぎのタレ」
よく聞くフレーズですね。
長い歴史がそのまま積み重なって、
どんどん美味しくなってきたタレなんですね。
火事になったら
とにかくタレの入ったカメを持って出る
なんて逸話もあるぐらいですから。
これホンマ?
継ぎ足し継ぎ足しのタレは
現代科学では
実は古くない、というのも
良く聞く話です。
気になってたので
調べてみました(ヒマなんか笑)
大きな壺にタレが入っていて
毎日使って減った量を足すと仮定します。
例えば30ℓのタレで
一日1ℓ使うと
1ℓを継ぎ足すということ。
これをくり返せば、
中身は少しずつ入れ替わります。
実は一年もたたないうちに
元のタレは
ほとんど残っていない量
正確には0.01%とかになり
99.9%は新しい継ぎ足しのタレになってる
ということが数学的に証明できます。
ゼロではないけど
現実的には“ほぼ新しいタレ"
になってるんですね。
江戸時代から続くタレは
そのまま壺の中に残っているわけではないということです。
ただうなぎ屋さんのタレは
焼いたうなぎを
タレにさっとくぐらせます。
そしてすぐ炭火に戻して焼いたら
またタレをつける。
これを何度かくり返す。
結果的に
焼いたうなぎの脂
身からにじむ旨み
皮からでる脂などが
タレの壺に落ちていく。
つまりタレは
新しく入れ替わりながらも
毎日うなぎのエキスを受け取り続けているんですね。
これが「百年のタレ」の正体ですね。
百年前の液体が残っているのではなく、
百年間うなぎをくぐらせ続けてきたタレなので
旨みが凝縮されている。
そこが“秘伝"の本当の意味なので
決して真新しいタレになってるわけではないんですね。
あ～鰻食べた～い(^^;)
ちなみにほれぼれのタレは
お肉をつけてるわけではないので
一週間に一度
新しいタレを作り続けています。
昨日もお話したように
店頭販売もしてますよ～
はい、では本日も○○さんからのお電話を
心よりお待ちしておりま～す(^_-)-☆
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