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○○さん


こんにちわ～
赤身焼肉ほれぼれの店長
オレンジ多賀でーーーす(^_-)-☆

まずは本日限定２人前で
〈ヒレサイコロステーキフェア〉実施決定〜‼️


ヒレサイコロというのは
ヒレ肉をステーキカットすると
どうしても端の方が少し小さくなるので
そこを一口大のサイコロ状にカットした
正真正銘のヒレ肉です。

しかも通常ヒレステーキは130gで
3880円ですが
こちらは150gで2500円‼️
会員さんは、さらに300円OFFで2200円^_^
実にお得です。
毎回当日にはなくなります。
お電話でのお取り置きも可能ですので
ぜひ柔らかくてジューシーな
サイコロステーキをお召し上がりください♪



さて、落語なんかで
江戸っ子がそばの食べ方を語る時
そばを箸でつまんで
つゆにつけるのは先っちょだけ。
それをズズッと一気にすするのが
粋な仕草と聞きますよね。


逆に
そばをつゆにドボンと入れるなんて
野暮、とか田舎モンだというアレです。



店長は大阪生まれで
お蕎麦といえば年越しそばくらいで
年中温かいおつゆのうどん文化。
蕎麦の美味しさは知らなかったので
ちょっとしかつけないなんて
味せえへんやん‼️
って長年思ってました。



ところがある時
神田の藪蕎麦さんで
お蕎麦をいただいたら
あらま‼️
このしょっぱいつゆは何❓
配分間違えた❓
と、びっくり仰天しました。


そう、今まで大阪で食べてたのは
甘めのつゆだったので
このお醤油が効いたつゆは初めてで
そこにお蕎麦をドバッとつけたら
そりゃ野暮というより
しょっぱくて食えない…だったんですね。


どうやらその代表格が藪系のお店らしいですね。


では、そもそも
なんで江戸のそばつゆは
こんな味になったのか？


調べてみると
江戸時代初期のそばは
味噌を使った「煮貫」や「垂れ味噌」と呼ばれるもので
そばを食べてました。


ところが江戸中期になると
野田や銚子などで
濃口醤油が大量につくられるようになり
さらに鰹節が入り
江戸後期には流山の白みりんなんてものも…


醤油、鰹節、みりん、砂糖。
現在のそばつゆにつながる役者が
江戸に揃っていったんですね。


ところが同じ江戸なのに
つゆは一つの味にはなりませんでした。
江戸前そばの御三家といわれる
藪、更科、砂場。



藪系は濃く辛め。
長野からきた更科系には甘めのつゆもあり
大阪からきた砂場も独自の味を発展させました。



またつゆだけではなく
出している「そば」が違うんですって。


藪はそばの実の甘皮を適度に挽き込み
香りも味も強いから
そのそばに負けないよう
つゆも濃く仕立てる。


一方の更科は正反対。
そばの実の中心部分を使った
白くて繊細なそばで
喉ごしや上品な風味を楽しむので
甘めのつゆを合わせる店もあります。


砂場も独自です。
大阪にルーツを持ちながら
江戸で育ち
店によっては「もり」と「ざる」で
使うそば粉まで変える。



江戸のそば屋は
単に「うちは甘口」
「うちは辛口」というだけでなく
そば粉とそばの打ち方で
そこにどんなつゆを合わせるかで
ひとつの料理として完成させていったらしいんです。


しかも江戸は当時
世界でも有数の大都市。
そば屋や屋台が増え
店同士の競争も激しくなる。
さらに暖簾分けによって
それぞれの味が受け継がれていく。
だから「東京のそばつゆ」というのは
一つの味にならず
違う個性が残ったみたいです。
全然知りませんでした。



ただ、こんなキリッと濃い辛口が
江戸中のそば屋で
同じだったわけではありません。
先ほどの更科や砂場のように
同じ江戸でも店や系統によって
つゆの味は違っていたようです。
まして信州や京都など
全国どこでも藪のようなつゆだった
というわけではありません。


スーパーでもいろんなめんつゆがありますが
藪系のキリッとしたものは
見かけませんよね。


調べてみると
なんと「上野藪そばつゆ」という
市販品までありました。


ただ今の市販めんつゆは
そばだけではなく
そうめん、うどん、煮物、丼など
何にでも使える万能調味料。


そばの先っちょだけつけて旨い
藪のような尖ったつゆとは
そもそも商品の目的が違うんですね。


先日、曳舟の〈蕎麦割烹ながの〉さんにお邪魔してきました。
この方は、同じ飲食店オーナーのコミュニティで
長年銀座で割烹におられて
最後は千歳烏山にある「かりべ」さんで
お蕎麦の修行をされた方で
去年、曳舟にオープンしたお店です。
2年も経たずにビブグルマンを獲得すると言う
とんでもない凄腕のお店なんです。


蕎麦前がすばらしく
〆でせいろと田舎そばのセットをいただきましたが
これがキリッとしたおつゆ。
そういえば、かりべさんも
キリッとしてましたが
こちらはもっと濃い
姿勢を正して美味しくいただきました^_^


いやーお蕎麦って
ホントに奥が深いですねぇ〜


店長が今まで一番好きだと豪語してたお店は
文の蔵さんですが
まだまだ知らないお店がいっぱいありますね。
もっともっと研究します(^^;;

◯文の蔵
https://tabelog.com/nagano/A2001/A200102/20019211/

◯ 蕎麦割烹 ながの
https://tabelog.com/tokyo/A1312/A131203/13296654/


よかったら○○さんのオススメのお店を教えてくださいね。
はい、焼肉屋のオッサンのお蕎麦の話でした。


本日はヒレサイコロステーキをご用意して
○○さんからのお電話を
心よりお待ちしておりま〜す(^^)