ほれぼれ通信 ええ～っ、酢飯ってそれでいいの?
○○さ～ん
おっはようございま－す!!!
焼肉ほれぼれの店長
オレンジ多賀でーーーす(^_-)-☆
いま31日午前8時50分。
お店の前はお日さんが出てます。
いゃ～何日ぶりやろか。
大阪出張していた次男が
ヨレヨレになって今朝帰ってきました。
先日は静岡で新幹線に5時間も缶詰になり
昨日は今日新幹線が停まることがわかっていたので
大阪から特急サンダーバードで敦賀に行って
北陸新幹線で帰ってきたとか、、、
出張族はホント大変ですね。
お疲れ様です。
まずは【週末のお席】
ランチ／土日ともに1階のみです
夜／本日の1部が残り2テーブルだけとなりました。
本日の2部、明日1.2部ともにまだ空きがあります。
さて今日は酢飯のお話。
以前もお話しましたが
店長、最近お寿司は何もつけないで食べるのが
あまりまえになってしまいました。
よくよく考えると
酢飯が美味しくて
ネタの鮮度が良ければ
そのままが一番味わえる、ということです。
寿司職人は、
昔から寿司の味はネタよりシャリの方が大事といい
「握りの味はネタ4分、シャリ6分」
という格言もあるそうです。
では酢飯はどうやって作るのか?
大昔は北島三郎の永谷園の「すし太郎」のCMが流行ったり
いまは「すし酢」なるものも売ってて
自宅ですし酢を作る人はどれだけいるんやろか?
基本、酢飯はご飯に酢と砂糖と塩だけです。
カンタンですよね。
その比率と混ぜ具合がプロなんでしょうけどね。
ところが、、、
昔の酢飯は砂糖を使わなかったらしいです。
美味しんぼにも書いてましたが（笑）
かの美食家であり陶芸家の〈北大路魯山人〉は
米酢(しかも赤酢)と塩だけで
酢飯を作って星ケ丘茶寮でだしてたらしいです。
そんなん酸っぱいやん!!
いえいえ
赤酢自体が、少し甘味があったということもありますが
どうやら昔の江戸前寿司は
マグロの赤身は漬けにしたり(漬けのタレに甘味がある)
トロなら脂に甘味があったり
白身魚は昆布締めして
穴子や蛤は煮詰めたツメを塗ったり
“仕事"をするのが江戸前なので
シャリに甘味が無くても
ちょうどいいバランスがとれた美味しさになるということでした。
ま、今でもこのネタはありますが
恐らく高級寿司店でも砂糖は使ってるのではないでしょうか?
知らんけど。
あとそこまで高級なネタを使えない
当時の庶民のお寿司屋さんは
甘味を加えることで
旨みを増してた、ということらしいです。
どうもここが原点で
酢飯に甘味を加えるようになったんですね。
実は、店長
お昼ご飯に
お店の残ったご飯に米酢だけをかけて冷ましてから
オオゼキで買ってきたカンパチの腹を乗せて
カンパチ丼にすることがあります。
酢飯作るの邪魔くさいから、、、
だけだったんですけど
青魚の腹だから
脂の旨味があるので
お酢だけでも美味しかったんですね。
納得しました(^-^;
今度
・お酢だけ
・お酢に少し砂糖をいれただけ
・お酢に砂糖・塩を入れた
いろいろな酢飯を作って
ネタとどう合うか実験してみようっと!!
イクラならお酢だけでも美味しいはずです。
ちなみにツメは鰻のタレで代用できますよ。
朝から焼肉屋のお寿司の話でした(^^;)
では本日も
○○さんからのお電話を
心よりお待ちしておりま～す(^_-)-☆
記事一覧
○○さ～ん おっはようございま～す!! 赤身焼肉ほれぼれの店長 オレンジ多賀でーーーす(^_-)-☆ まずは【週末のお席】 ランチ/本日は余裕ありますが、明日は満席です 夜/本日の1
2026年04月04日
ほれぼれ通信 関東人はマグロ大好き、でも関西人はハマチが大好き…なんで？【本日朝ジメ入荷】
○○さ～ん こんにちわ～ 赤身焼肉ほれぼれの店長 オレンジ多賀でーーーす(^_-)-☆ 今日の金曜日は 市場で買ってきた １年ぶりの焼肉屋のコリコリ刺身 【朝ジメカンパチ】をご用意し
2026年04月03日
○○さ～ん ４月１日 新年度の始まりですネ。 こんにちわ～ 赤身焼肉ほれぼれの店長 オレンジ多賀でーーーす(^_-)-☆ 昨日はおかげ様で 最後まで満席で 賑やかな年度末!! あり
2026年04月01日
○○さ～ん こんにちわ～ 赤身焼肉ほれぼれの店長 オレンジ多賀でーーーす(^_-)-☆ ついに2026年も3カ月 1クール終了ですね。 はや～(^^;) そこで本日は 前回ご好評
2026年03月31日
○○さ～ん 東京は９時半現在16℃(^^)/ お花見日和ですねぇ～ おっはようございま～す!! 赤身焼肉ほれぼれの店長 オレンジ多賀でーーーす(^_-)-☆ そして今日は29日の【
2026年03月29日
○○さ～ん 桜まみれ、な土曜日の朝 おっはようございま〜す！ 赤身焼肉ほれぼれの店長 オレンジ多賀でーーーす(^_-)-☆ まずは【週末のお席】 ランチ/土日ともに余裕あります 夜/
2026年03月28日
○○さ～ん そろそろ桜も満開に近づいてきましたネ!! こんにちわ～ 赤身焼肉ほれぼれの店長 オレンジ多賀でーーーす(^_-)-☆ 本日、２人前限定で 【ヒレサイコロステーキ祭】 実施
2026年03月27日
ほれぼれ通信 寝る前に両方の鼻が詰まった、、、さぁどーする??
○○さ～ん こんにちわ〜 赤身焼肉ほれぼれの店長 オレンジ多賀でーーーす(^-)-☆ 昨日から限定でご提供してます 【ヒレサイコロステーキ祭】 は、残り１人前となりました。 3880
2026年03月25日
○○さ～ん こんにちわ～ 赤身焼肉ほれぼれの店長 オレンジ多賀でーーーす(^_-)-☆ まずはトップニュース 限定たったの3人前ですが 本日より 【サイコロステーキフェア】を 実施し
2026年03月24日
○○さ～ん おっはようございま～す!! 良いお天気の三連休最終日 いかがお過ごしですか? 赤身焼肉ほれぼれの店長 オレンジ多賀でーーーす(^_-)-☆ まずは【本日のお席】 ランチ/
2026年03月22日
○○さ～ん おっはようございま～す!! 赤身焼肉ほれぼれの店長 オレンジ多賀でーーーす(^_-)-☆ 昨日の三連休初日は 寒かったですよね～(+o+) 今日は16℃まで上がるみたいな
2026年03月21日
○○さ～ん こんばんわー 赤身焼肉ほれぼれの店長 オレンジ多賀でーーーす(^_-)-☆ このメールは ○○さんのお誕生月が空白となっているので お知らせしました。 ほれぼれ
2026年03月20日
○○さ～ん 雨の三連休初日 おっはようございま〜す！ 赤身焼肉ほれぼれの店長 オレンジ多賀でーーーす(^_-)-☆ まずは恒例【週末のお席】 ランチ/夜共に 3日間ともに余裕がありま
2026年03月20日
ほれぼれ通信 【臨時増刊号】要注意!!明日から三連休の甲州街道
○○さ～ん こんにちわ～ 赤身焼肉ほれぼれの店長 オレンジ多賀でーーーす(^_-)-☆ 本日は定休日ですが 明日からの三連休 特に東京西部方面に クルマでおでかけの方に要注意なお話。
2026年03月19日
○○さ～ん こんにちわ～ 赤身焼肉ほれぼれの店長 オレンジ多賀でーーーす(^_-)-☆ 今週は金曜から三連休の方も多いかと!! ほれぼれは三連休は 全て営業してま～す!! また3日
2026年03月18日