ほれぼれ通信 ええ～っ、酢飯ってそれでいいの?
○○さ～ん
おっはようございま－す!!!
焼肉ほれぼれの店長
オレンジ多賀でーーーす(^_-)-☆
いま31日午前8時50分。
お店の前はお日さんが出てます。
いゃ～何日ぶりやろか。
大阪出張していた次男が
ヨレヨレになって今朝帰ってきました。
先日は静岡で新幹線に5時間も缶詰になり
昨日は今日新幹線が停まることがわかっていたので
大阪から特急サンダーバードで敦賀に行って
北陸新幹線で帰ってきたとか、、、
出張族はホント大変ですね。
お疲れ様です。
まずは【週末のお席】
ランチ／土日ともに1階のみです
夜／本日の1部が残り2テーブルだけとなりました。
本日の2部、明日1.2部ともにまだ空きがあります。
さて今日は酢飯のお話。
以前もお話しましたが
店長、最近お寿司は何もつけないで食べるのが
あまりまえになってしまいました。
よくよく考えると
酢飯が美味しくて
ネタの鮮度が良ければ
そのままが一番味わえる、ということです。
寿司職人は、
昔から寿司の味はネタよりシャリの方が大事といい
「握りの味はネタ4分、シャリ6分」
という格言もあるそうです。
では酢飯はどうやって作るのか?
大昔は北島三郎の永谷園の「すし太郎」のCMが流行ったり
いまは「すし酢」なるものも売ってて
自宅ですし酢を作る人はどれだけいるんやろか?
基本、酢飯はご飯に酢と砂糖と塩だけです。
カンタンですよね。
その比率と混ぜ具合がプロなんでしょうけどね。
ところが、、、
昔の酢飯は砂糖を使わなかったらしいです。
美味しんぼにも書いてましたが（笑）
かの美食家であり陶芸家の〈北大路魯山人〉は
米酢(しかも赤酢)と塩だけで
酢飯を作って星ケ丘茶寮でだしてたらしいです。
そんなん酸っぱいやん!!
いえいえ
赤酢自体が、少し甘味があったということもありますが
どうやら昔の江戸前寿司は
マグロの赤身は漬けにしたり(漬けのタレに甘味がある)
トロなら脂に甘味があったり
白身魚は昆布締めして
穴子や蛤は煮詰めたツメを塗ったり
“仕事"をするのが江戸前なので
シャリに甘味が無くても
ちょうどいいバランスがとれた美味しさになるということでした。
ま、今でもこのネタはありますが
恐らく高級寿司店でも砂糖は使ってるのではないでしょうか?
知らんけど。
あとそこまで高級なネタを使えない
当時の庶民のお寿司屋さんは
甘味を加えることで
旨みを増してた、ということらしいです。
どうもここが原点で
酢飯に甘味を加えるようになったんですね。
実は、店長
お昼ご飯に
お店の残ったご飯に米酢だけをかけて冷ましてから
オオゼキで買ってきたカンパチの腹を乗せて
カンパチ丼にすることがあります。
酢飯作るの邪魔くさいから、、、
だけだったんですけど
青魚の腹だから
脂の旨味があるので
お酢だけでも美味しかったんですね。
納得しました(^-^;
今度
・お酢だけ
・お酢に少し砂糖をいれただけ
・お酢に砂糖・塩を入れた
いろいろな酢飯を作って
ネタとどう合うか実験してみようっと!!
イクラならお酢だけでも美味しいはずです。
ちなみにツメは鰻のタレで代用できますよ。
朝から焼肉屋のお寿司の話でした(^^;)
では本日も
○○さんからのお電話を
心よりお待ちしておりま～す(^_-)-☆
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