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こんばんは！

アカモク家の吉見です！



いま長門市では漁獲量が安定してないと言いましたが、本来であれば漁業は最盛期を迎えている時期です。


通年、この時期の長門市であれば、イワシ関係の収穫真っ最中です。


その中で、イワシの稚魚であるしらすも獲れます。


このしらす、昔であれば春と秋に獲れていた物ですが、最近は海洋の変化なのかこの時期にも収穫されます。


栄養価も高くとても美味しいですが、近年では漁獲量も減り希少な魚種、食べ物となりつつあります。



しらすは生のままだと傷みが早いため、収穫後はすぐに加工する必要があります。


鮮度の良い状態で製品に加工するため、収穫されて加工するまでは時間との勝負です。


弊社山田の加工場では大きな釜を使って茹でます。



その際に使用するのは水と塩のみ。


先ほどもお伝えした通り、しらすは傷むのが早いため、加工時に保存料が使用されている事があります。


山田は素材の良さや食べる方のことを考え、保存料や着色料などは一切使用しません。


その代わり製品にした後は冷凍保存する事で、鮮度を保つようにしています。





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なぜ白くないの？
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山田のところの釜揚げしらすは真っ白ではありません。


この釜揚げしらすを知る前の私は、真っ白なしらすしか知りませんでした。


私の勝手な想像で、茹でる事で白くなるんだろうと思ってました。



確かにしらすは茹でる事で白くなります。


なので山田に聞いたことがあります。



なんでしらすなのに白くないのか？



そうするとこんな回答が。



「全てではないけど見栄えを良くするため、茹でる際に漂白剤を使い白くしている加工者もある」


ということでした。




生のしらすは半透明で少し灰色がかってます。


その中にお腹が赤いしらすが混ざっている事があります。


これ、結論から言うと、しらすが捕食したエビ系プランクトンの色素成分アスタキサンチンがお腹にたまって赤く見えるものです。


ですので甲殻類アレルギーがある人以外には全くの無害、むしろエビ系プランクトンの旨みもあるため、特定の地域によっては、この赤いしらすが好まれることもあるそうです。




しかし、しらすのお腹が赤くなるのはもう一つ理由があります。



それはしらすの鮮度が落ちた状態の時。


鮮度が落ちて傷み、やけた状態になると色が変わってしまうそうです。


色が変わってしまうのは、内臓のあるお腹の方から。


なのでこれも地域によってですが、真っ白なしらすしか流通しない地域もあります。


ただ厳密には、アスタキサンチンの赤色とは全く違うそうなのですが。



色があっては売ることができない。
色がまばらだと売るときに値段が安定しない。



そこで出した答えが



「漂白剤を使って白くする事で売りやすい均一のしらすを製造する」。



中にはそんなしらすもあるそうです。


ただ白い釜揚げしらす全てが漂白されたものではなく、収穫時期によって白くなる場合もあり一概には言えないとのことでした。


山田は流通の都合だけで漂白する行為を嫌い、美味しく食べてもらえるお客様のことを考えて、たとえ鮮度管理が手間になってでも、保存料すらも使用せずしらすを製造しています。





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どうやって見分けるか？
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すみません。


いつものようにもう少し長くなってもいいですか？笑


保存料について、しらすで言えば、冷蔵で陳列されているのにやたらと長い賞味期限のものは疑うことができるかと思います。

(冷凍は大丈夫です。0℃以下では菌は繁殖しません)


もしくは普通であれば成分表を確認すれば記載があると思います。


ただし、漂白剤に関しては、先ほども申し上げた通り、収穫時期によって白くなる場合もあり、見た目で判断するのは難しいです。



「ん？成分表見ればわかるでしょ？」



確かにJAS法では一括表示の原材料欄に、食品添加物以外の原材料と食品添加物に区分し、重量の割合の多い順に、使用したすべての原材料を記載することと決められています。




・・・なのですが。




以下の場合は表示義務がありません。

・栄養強化の目的で使用されるもの
・加工助剤
・キャリーオーバー(加工に使用した原材料からの持ち込み)


しらすを漂白する際に使用される漂白剤は、塩素系のものが使われます。


塩素系の漂白剤は加工工程中に分解、さらには除去されるということになってます。



つまり、

「加工助剤に該当」


するため表示する必要がないのです。


実際に使用しているにも関わらず、分解されるであろうとの理由から表示記載する必要がありません。


なので、見分けることは極めて困難です。


ちなみにこの塩素系漂白剤、しらすだけでなく他の食品でも使用されることがあります。


最近、私の大好きな食品にも使用されていることを知り、非常に残念に思いました。




余談ですが、


食品添加物の国別認可数。


日本は圧倒的な認可数です。


比較的認可の多い国としてアメリカがありますが、日本はそのアメリカに対し、10倍以上の食品添加物を認可しています。


その10倍の添加物の中には、石油合成添加物も300種類以上含まれてます。




こんなことを書くと、私オーガニックな生活をしてるように思われるかもですが、比較的関係なく食べております笑


ただし、そんなものが含まれているのを承知の上で食べております。


日本でオーガニックな食事だけで生活をするのであればかなり制限が入ります。




コンビニで食品を買うことなんてできません笑





それとそんな加工場に対して、問題提起や批判をする気もさらさらありません。


そもそも法律的には何も問題ないわけですから。




ただ言いたいのは、そんなことも知らずに食べてらっしゃる方がいるのは問題なのではないか？



記載がなければ知りようがない方がたくさんいらっしゃるはずです。


それはさすがに問題なのではないか？と思っているだけです。



正確な情報が開示せず、選択する事すら与えられていないってどうなのでしょうか？



うーむ、これ以上話すと主観が入りそうなのでやめておきます　笑





釜揚げしらすの話からこんなに脱線してしまい申し訳ありません。



最後に。


当店が販売している釜揚げしらすは、山田の加工場から購入しているものですので、塩のみで製造しておりますし、記載しなくてもいいような食品添加物も一切使用しておりませんので安心してください！


と言う宣伝でした笑




それでは、また。



アカモク家フコイ団十郎商店
吉見　宜浩