ほれぼれ通信 赤身なのにやわらかい！どーして？？
おはようございま〜す！
股関節痛は相当良くなってきて
痛み止めはかれこれ１週間も飲まずに
湿布だけで過ごしている
焼肉ほれぼれの店長
オレンジ多賀でーーーす^_−☆
実は先週初めてご来店いただいたお客様から
「どうして赤身肉なのに
こんなにやわらかいの？」
と聞かれました。
そうなんですね。
一般的に
「赤身肉=脂が少ない、けど固い」
そんなイメージありますよね。
逆に綺麗なサシが入った霜降りのお肉は
しっかり焼いても
脂がしたたり落ちて柔らかい
では、なぜ赤身肉は硬くなるのでしょうか？
お肉は焼くと
肉の繊繊が縮んでしまいます。
赤身肉は筋肉の繊維が
束状になった構造なので
「赤身の部分 = 筋肉の繊維」
だから
脂身の多いお肉と異なり
赤身肉は
普通に加熱すると
たんぱく質の変性によって
お肉が縮み硬くなってしまうのです。
さらに
お肉は焼くと
水分がなくなります。
焼いているうちに
お肉に含まれている水分が
熱によって蒸発するため
硬くてパサパサとした食感に
なってしまうんです。
では、なぜほれぼれのお肉は、やわらかいの？
ひとつは
赤身の濃い
鹿児島県産の黒毛和牛を使用
さらに赤身のなかから
厳選した部位だけを揃えていることです。
カルビがカイノミしかなかったり
ロースはシンシンや
とも三角しかないお店は
店長が知る限り
ほれぼれしかありません。
これらの部位は
赤身がしっかりしていて
やわらかいお肉なんです。
もう一つは
お肉をお持ちするときに
スタッフは
各々の部位の説明とともに
焼き方もちゃんと説明してます。
そうなんです。
赤身肉は焼き方が大切なんです。
裏表を焼きすぎないようにすることも大事ですが
ほれぼれのお肉は
結構厚みがあります。
そんなお肉は
側面も焼いてください、とお願いしています。
裏表は焦げ目がついているけど
側面はまだまだ赤い
それは中まで加熱されていません。
ですから
上下だけでなく
側面も焼いてもらうことで
まずは
お肉全面をコーティングして
肉汁（水分）を極力出さないようにして
中まで早めに熱が加わることで
カスカスになる前に
ジューシーに召し上がられるのです。
焼肉店では
お客様が最終調理人なので
お酒やお話に花が咲くのは
楽しいんですが
厨房で無駄口ただいてる調理師は失格
最終調理人のお客様も
お肉を焼く時は
しっかり見張って管理しながら
最高の状態で
召し上がってください。
高タンパク
低脂質
低カロリーの赤身肉を
存分に味わってもらえます。
ぜひこのことをアタマの片隅に残しといて
次は最高のお食事を
楽しんでください。
では、今週もお待ちしてま〜す(*^▽^*)
＊来週8／14.15は
お休みをいただきます。
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