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ロービューティジャパンの野菜くだもの通信

「低温蒸し」　　vol.016　（通算362）


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今回の記事が役立ちそうな方は、
・食事で困っていることがある人（調理時間がとれない
いつも食べている食事だと健康に悪影響、
おいしいものが食べたいけど料理は苦手、など）
・困ってないけどおいしいものの情報が知りたい人

などです。

勝間和代さんの、『勝間式食事ハック』を読んでいます。
https://amzn.to/37INjGW

勝間さんは、食事や料理の本を今まで何冊か出されていると思いますが、
この本は、「効率的な材料調達と調理」に主眼をおいて書かれています。

「効率的な」というのは、
「調理（材料調達、片付け含む、以下同）時間の効率」
「調理コストの効率」
「栄養摂取効率」
がどれも効率的、ということです。

こういうこと、ほんと、誰かが考えるべき、言うべきだと思うんだけど、
日本の自己啓発作家で栄養のことを追求している人は
あまりいないと思う。
収入の多い人は、「効率的に稼ぐためには、
食事は自炊ではなく外注せよ（外食、ハウスキーパー、家族の家事労働）」になりがち…。
でも勝間さんは「時間、コスト、栄養、そして味の４点で
もっとも効率がいいのは、自炊
ネットとハイテク時代だからそれができる」と
主張されていて、
わたしもずーっとそのことを追求してきているから、
その切実さがよくわかります。

この本が書かれた2018年の時点で、勝間さんは「ほぼベジ」だったようです。
「プラントベース・ホールフード」
を上の3つの「効率のよい食事」の軸として推奨していらっしゃいます。
それを「コンビニやお惣菜屋さんで買ってくる時間を
下回る手間で作ろう」というのがこの本のテーマです。

わたし自身の食生活は、何回か書いていますが、2018年頃から
食後に血糖値の急激な上昇（血糖値スパイク）が起こるようになり、
果物と炭水化物を一度にたくさんとることができず
（玄米やそばでも上がっちゃう）
「ローフード」「ナチュラル・ハイジーン」「ゲルソン療法」
といった、決まった食事法から離れて、あれこれ模索する生活が続いています。

そのため、食事方法の本も今は結構読んで、試しています。

『勝間式食事ハック』で参考になったのは、
「低温蒸し」という調理法です。

さっき、豆でやってみたのですが、なるほど、これはおいしいです。

「蒸す」という加熱法は、
「栄養が逃げない」という調理方法として
昔から評価が高いのですが、
実は、今までの「湯気もうもう」の蒸し器は、
温度が高すぎて、栄養が壊れる、ということで、
ゲルソン療法などでは勧められていませんでした。

従来の、直火に鍋をかけて上記を出す方法だと、
「蒸し器内の温度」が調節できないのです。

しかし、最近の調理器具の進化
（勝間さんも大ファンの『ホットクック』など）によって
現在は、温度を指定した蒸し調理ができるようになっています。
80度～95度の範囲で、100度以上の湯気もうもうより時間をかけて蒸す、
というのは、古典的なようでいて、
実は先端テクノロジックな調理法なのです。

ところで、食物の調理の仕方（熱の加え方）というのは、
３種類あるそうです。
「伝導熱（でんどうねつ）」
「輻射熱（ふくしゃねつ）」
「対流熱（たいりゅうねつ）」
の３つです。。

「伝導熱（でんどうねつ）」とは、鉄板などの金属の熱を食品に伝える加熱
「輻射熱（ふくしゃねつ）」オーブンの中など、高温の空間の中で加える熱
「対流熱（たいりゅうねつ）」とは、水で茹でたり、上記で蒸す加熱

のことです。

伝導熱は、鉄板が当たっているところしか加熱されないのでムラできておいしくない、
輻射熱は、空気に触れているので酸化しやすい
という欠点があるそうです。
栄養が逃げなければおいしさも維持されるわけで、
そういう点からも蒸すのがオススメ、とのことです。
上にも書きましたが、しかも、熱が伝わって細胞がやわらかくなるギリギリの
温度で長時間調理、にすれば、栄養もうまみも残る、というわけです。

それから、勝間さんの
「自家製ミックスビーンズ」
というのも大変参考になりました。
これ、かんたんな話なんだけど、コロンブスの卵的に、画期的。

どういうものかというと、『ミックスビーンズ」は、
茹でたものはミックスな状態で売られているけど、
乾物で売られているものでは、大豆、ひよこ豆、うずら豆、など、ばらばらなので、
それを、袋をあけてざざっとぜんぶ一緒にして保存するということです。
調理するときにはそこからすくって水に戻すので、
最初っからミックスビーンズができているということですね。
これはおいしそう。
今から豆、買いに行こう。

豆といえば、
わたしはえんどう豆が一番好きで、いんげんやひよこ豆も食べますが、
大豆が苦手なんです。
味は好きなのですが、
納豆を3日連続ぐらいで食べると、
身体がぱんぱんにはって、顔もむくんできてしまうため、
「コンビニで手に入る、最安最強の栄養」
のはずの納豆を、生活の味方にすることができなくなってしまいました。
勝間さんはご自宅で納豆作っているそうですけど、
もしかして、「市販の納豆」が問題なら、
わたしも納豆自宅すれば解決できるかな？


「手作り納豆」なんていうと手間がかかりそうですが、
勝間さんがこの本で想定している毎食の調理時間は
「10分間」
お客様のもてなしなど、ちょっと手の込んだ料理で「30分」だそうです。
これは見過ごせません。
わたしはいつもほんとうに長い調理時間に悩まされてたので。

実はまだ本を最後まで読んでなくて、とちゅうで
豆を蒸してみたら本当においしかったので
メルマガのネタにしちゃったんですが、
さらに読み込んで生活に取り入れてみようと思っています。


今回のお話は、ここでおしまいです。
ご愛読いただきまして、まことにありがとうございました。
次回も楽しみにしていただけましたら、嬉しく思います。


ロービューティジャパンの野菜くだもの通信
vol.16 発行人　石塚とも

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