ほれぼれ通信 なぜほれぼれのお肉は高いのか?
こんにちわ、焼肉ほれぼれ店長のオレンジ多賀でーす!!
まずは大事な〈お知らせ〉
明日29日は肉の日なんですが
どーしても大事な用事が入ってしまい
臨時休業させていただきます。
なお今月は翌３０日を肉の日としますので
宜しかったらご来店ください。
もう一つ
前回お願いした
お肉の表現について
数名の会員さんからアイデアをいただきました。
ご連絡いただいた会員さん
ありがとうございました。
もしよろしければ、まだ模索中ですので
よろしくお願いいたします。
さて、今日のお話は
「なぜほれぼれのお肉は高いのか?」です。
実は先日食べログに、こんなコメントをもらいました。
タイトル「値上げしすぎでしょう」
コロナが罪なのか、あれだけ美味い肉を手頃な値段で
提供してたのに、
この店の雰囲気とこの程度の接客でだと高すぎる。
客単価は軽飲みして1人8000円
この店が、西麻布なら納得だが。
値段超一流、味一流、店二流、接客三流。
と言うイメージ。
というものです。
接客三流…なにがあったのか?
これはもっと改善しないといけません、大反省です。
ちなみに、このお客様は三年前には
こんなコメントをいただいてました。
「感じのいい店員さんに勧められて
メニューのおすすめをオーダー。
脂ギトギトのカルビなどはありませんが、
どれも手頃な価格で美味しい。」
との評価をいただいてました。
昨日は「値上げしすぎでしょう」と言われて
相当ショックだったんですが
よくよく考えてみたら
私がなぜこんな価格で提供しているのか?
ということを、お客様は全く知らない訳で
そしたら、こう思われるのは仕方ない。
と逆に気づかけていただいたことに
感謝するようにしました。
(今日はちょっと長いです、悪しからず)
で、今日は値上げに至った中身をお話します。
三年前というより
正確には二年前まで
ほれぼれのメインのお肉は
「交雑牛(こうざつぎゅう)」
別名国産牛を使用してました。
これは和牛とホルスタイン(乳牛)の掛け合わせた品種です。
多くの焼肉店も使用しており
決して美味しくない訳はないのですが
どうしても脂や柔らかさなど
黒毛和牛に比べたら、落ちるんです。
で、長年これが自分の中で葛藤していて
いつかは黒毛和牛と思っていました。
そしたら、とある展示会で
いまの精肉会社さんと知り合って
なんとか融通してもらえることになり
ヒレカルビ、5秒ロース、トモ三角は
現在の黒毛和牛に代わったのです。
(高価なのでブランド和牛には拘っていません、
赤身がしっかりした
サシの少ないお肉であれば買うようにしています)
実際、食べ比べてみないとわかりにくいですが
現在の黒毛和牛は交雑牛に比べて
・脂身が甘い
・肉自体の味に深みがある
・圧倒的に柔らかい
・カロリーが低い(2/3ぐらいです、カラダにもいいです)
という特徴があります。
またほれぼれは
最も高い5等級ではなく
サシの少ない4等級を使用しているので
カロリーも脂質も相当低いです。
ただし問題は価格。
当時、仕入れ値が1.4倍に跳ね上がりました。
これは起用するのにだいぶ躊躇したのですが
やはりお客様のことを考えたら
黒毛和牛に変更したいと思い
仕方なくお値段も
２年前に大幅に改定させていただきました。
当時のヒレカルビは１５８０円でしたが
約20%アップの１８８０円に変更させてもらいました。(税別)
ただし、仕入れ値の上昇分ほど上げていません。
お酒なども少し値上げさせてもらいましたが
基本、利益を削ってやっています。
まぁこれでもっとお客様が増えれば
なんとかなるか、と思って（笑）
(おかげで、自宅は雨漏りしたままの築50年だし、
クルマは義兄から譲り受けた１０数年物、
子供の大学は三人とも奨学金です。笑)
こんな内情をお話したくはなかったのですが
美味しさとお客様の健康のために
キチンと向いて追及した結果
こうせざるを得なかった、というのが内幕なんです。
私の知る限り
黒毛和牛のカイノミ(カルビ)は、
特選カルビとか銘打って１人前2,500円ぐらいするので
実はほれぼれは安いと思っています。
(メニューからはそう見えないところが欠点ですね)
こんなことをお伝えしてなかったから
お客様は前述のコメントになったんですね。
私の問題です。
また
なかには、もっと安いお肉も入れて?
というお声も聞きますが
実はほれぼれの厨房はめっちゃ狭くて
冷蔵庫も他店の数分の1みたいなスペースなので
お肉を増やす=いまあるお肉を減らす
という構図になってしまうので
申し訳ないのですが
現行が精一杯なんです。
なんか言い訳じみたメルマガになってしまいごめんなさい。
これからも
もっともっとお客様の健康のことまで考えて
進化させていきますので
よろしくお願いいたします。
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