ほれぼれ通信 【焼肉ウンチク話① A5は本当に美味しいのか?】
こんにちわ～
焼肉ほれぼれの店長
オレンジ多賀でーーーす(^_-)-☆
ハッピーハロウィーンは
明日まで実施中～
ワンポイントでも
仮装してきてくれた
小学生以下の
お子ちゃまには
もれなくチョコアイスプレゼント!!
平日ですが
宜しかったら仮装してお越しくださいね。
さて、今日から週イチペースで
「焼肉ウンチク話」
をスタートします。
焼肉屋のメルマガのクセに
魚や鰻やら温泉の話が多くて
お肉の事はたまぁにしか
お話ししてきませんでした。
これはちょっとマズイかも…と反省
もちろん今までのお得情報とかも配信しますが
毎週水曜は今後“お肉の話"の日にします。
どうぞ、お付き合いください。
第一回目は「A5は本当に美味しいのか?」
よくグルメ番組お店頭で見る
「A5ランク」
このランキングは知ってても
どういうことかは大半の方は知らないですよね。
和牛については
日本食肉格付協会というのがあり
そこが格付けしています。
まず
A,B,Cという「歩留等級」
枝肉から獲れる売れる肉の比率で決まり、最上位はAです。
1～5の「肉質等級」
霜降り、色などの度合いで決められ５が最上位です。
つまりC1が一番低く
A5が一番高い格付けです。
ほなA5が最高やん!!
なんです、、、が
まず特に「肉質等級」は
科学的な評価ではなく
単なる〔見た目〕で決められるんです。
しかも「霜降り度合い」で決まります。
昔はA5というのはすごく少なかったんです。
ただ生産者側からすると
A5が一番高く売れるので
全国的に霜降肉を生産するようになり
いまや
黒毛和牛の95％がAで
その中で
60%がA5
30%がA4
つまりA5、A4以外は殆ど無いんです。
問題は、ここに「味」という評価が「ない」ということです。
つまり生産者も販売者も
A5は消費者がありがたがるから
霜をふらせといたら高く売れる
しかも飼料とか品種改良で
ドンドン霜降りが増えて行って
生産者はバンバンザイ!!
というひと昔の神話が
未だに流通を仕切っているんです。
そして昔のA5はすごく少なく大切に育てられたから
美味しかったのに
いまや多くのA5は味が落ちてしまい
結果A5でも売れなくて
低価格のものが出てきたり
逆にちゃんと育てられたA4の方が
A5よりも高い肉もあります。
一部の目利きある仲卸が
主観ですが
「味覚」を加味し始めたので
昨今、少しずつ価格に反映されるようになってきました。
ところで
赤身肉を追及するほれぼれでは
A5は使いません。
というのも
霜降り肉を焼いて食べても
実は脂はそんなに落ちないし
ハッキリ言って
店長は
脂濃くって
決して美味しいものではないと
思っています。
実は牛肉の融点は45℃。
人間の体温よりも高いので
脂のお肉はカラダで消化できないから
翌日に胃もたれしたり
お腹を壊したりするんです。
ちなみにマグロの融点は27℃
つまり大トロでも体内で溶けるので
美味しくちゃんと消化されます。
ところが焼肉ではなく
しゃぶしゃぶやすき焼きでは変わります。
つまり食べ方によって
お肉の美味しさが変わる、ということなんです。
熱々のお出しや割下でお肉を加熱する
しゃぶしゃぶやすき焼きは
脂がある程度溶けて
口の中でも甘さを感じられ
胃もたれやお腹も比較的大丈夫なんです。
焼肉は、一見脂が落ちるように見えますが
恐らく5%も落ちません。
なのでほれぼれでは
A4の黒毛和牛に限定し
その中でも〔さつまビーフ〕という
赤身が濃い品種で
さらに
カイノミ、シンシン、とも三角という
特に赤身の濃い希少部位を使用しています。
結果
美味しく
いっぱい食べられるし
胃もたれや下痢もしないんです。
ただし赤身肉は焼き方が大切ですけどね。
これはまたの機会にお話しします。
つまり格付は販売者と購入者の目安で
決して消費者の視点ではないんですね。
消費者がちゃんと考えないといけないのは
食べ方や調理法によって選ぶお肉が違う
ということです。
これから年末にかけて
テレビショッピングなどで
A5ランクの牛肉セット１キロが
１万円のところ５千円!!
なぁんて観ることが多いと思いますが
○○さんにとって
〇〇(すき焼き・焼肉・炒め物とか)に使う
一番最適なお肉はなんなのか?
という視点で
選んでもらった方がいいと思います。
第一話がえらい長くなりましたが
これからも
たまにお話するお肉のお話に
お付き合いください。
なお今後こんなコト知りたい
とかありましたら
遠慮なくこちらに返信してください。
では、本日も
○○さんからのお電話を
心よりお待ちしておりま～す(^_-)-☆
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