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○○さ～ん


こんにちわ～
焼肉ほれぼれの店長
オレンジ多賀でーーーす(^_-)-☆


ビックリ!!!
実は昨日で
ほれぼれのメルマガ会員登録が
1600を超えましたぁぁぁ～


ありがどうございます(^^)/~~~
こんなちっぽけな店に
こんなにも多くのお客様に登録いただき
感謝カンゲキ雨アラレです(*^▽^*)


そこで急遽
1600サンクスキャンペーンを
今日明日の２日間実施します。


ほれぼれの一番人気
累計18000食突破した
「ほれぼれスペシャル」
定価11300円は
１万円ポッキリ!!!!


さらに
生ビール/生サワー/サワー/ハイボール
は、1杯500円!!



今日明日だけの大感謝祭(^^)/
ぜひぜひご予約の上
お越しください!!



さてさて恒例
毎週水曜日発行
【焼肉ウンチク話】


今日は第８話です。


ちなみに先月から始まった内容は

第1話　A5は本当に美味しいのか?
第2話　一頭買い、って何?
第3話　国産牛は和牛ではない?
第4話　炭火vsガス、どっちが美味しい?
第5話　カルビとロースって…
第6話　牛肉の旬到来
第7話　牛肉の生食について

でした。

＊過去のバックナンバーはこちらからどうぞ
https://mail.os7.biz/b/BF6i


今日のお話は
「最終調理人はワタシ」です。



実は天下のミシュラン
世界各国のトップクラスのお店に星がつき
本国フランスを抜いて
世界でトップなのが日本


ということぐらい
○○さんならご存知ですよね。


と
こ
ろ
が


日本全国で504軒もあるのに
ステーキ店はあっても
焼肉店は殆どありません。


なぜか?
理由はたった一つ!!


“焼肉は料理ではない"


いやいやそれは
ちょっと言い過ぎですが
でも近くて

“調理人が調理していないから"
なんです。


店長、よく言いますよね。
焼肉は
【最終調理人はお客様】と。


焼肉を美味しくするのも
不味くしてしまうのも
実はお客様のウデ!!!
なんと身勝手な業界なんでしょ(^^;)


お寿司屋さんで
シャリとネタが出てきて
はい勝手に握ってどうぞ!
なんていうのは
回転寿司でもないですからね。


ということで
残念ながら
ほれぼれにミシュランの審査員は来ません。
・・・来るわけないか(^_^)v



ということで
最終調理人のウデを上げてもらうために
「美味しいお肉の焼き方」
をご案内します。



ほれぼれでは
カイノミやハラミ、ヒレなど
身厚のお肉は
立てたりして側面も
しっかり加熱して
全体が焦げないようにして
食べてください、と
スタッフに説明させています。


またシンシンは片面5～10秒ほど
炙って食べてください、とも。


誰かに焼肉奉行をさせないで

自分のお肉は自分で責任もって

食べたい頃合いまで加熱して

食べてください!!!!


お話するときは
お肉は焼かないで!!
お肉が放置プレイされて
泣いてますよ～


こりゃシェフ要らんから
ミシュランは来ないね(^^;)


特にほれぼれみたいな赤身肉は脂が少ないため
鉄板にこびりついたり
半焼きだったり
加熱しすぎて
パサパサになったりします。
なので他店よりも
よりしつこく説明しています。


「焼き過ぎ～、って怒られる店やから」
とよく言われますが
美味しいお肉を
「不味くしないで～」
という表現の一つなんですね。


ま、それが楽しくって
お客様がやって来るのが
〔焼肉店の醍醐味〕でもありますが。



第４話の「ガスと炭火」でもお話しましたが
一般的に焼肉店の焼き台の上には
鉄板か網が乗っています。


火種がガスか炭かだけでなく
この２つでも焼き方は変わります。


ほれぼれのような鉄板では
穴の開いた部分と
鉄の部分に
お肉が乗るので
熱した鉄の上の熱々の場所と
ガスの直火で当たる部分
この二か所を均等に加熱した方がいいと
考えています。


なので店長が焼いてあげる時は
置きっぱなしにしないで
裏返したり
立てて側面を加熱したり
場所も変えたりして
なるべく均等に
しかも時間をかけすぎず
加熱されるように焼きます。


こうすると
焦げ目がつく一歩手前で
お肉の中までしっかり加熱され
しかも水分が飛んでいないので
ジューシーに焼けるんです。


開店当初
「調理は科学」です
というようなことを言ってました。
切ったり
煮たり
焼いたりすることは
実は物理と化学
つまり科学で調理は出来ているので
しっかり理解して焼いてください、、、と


ただ、どうも「科学」というと
みなさん抵抗があるので
10年ぐらい前から
「最終調理人はお客様」と言い換えてます。


またほれぼれでは
基本的にお肉の味付けはしていません。


お肉自体の味をしっかり感じてもらいたいのと
店長がそうなんですけど
いくら高級店でも
ずーっとタレばかりだと
飽きてしまうんですよね。


なので
タン以外にも
塩で食べれたり
あえて大根の鬼おろしで
ゴロゴロした大根と
すごくやさしいポン酢の組み合わせで
お肉を食べてもらうと
同じお肉で味変もできて
ご自分の好みに食べられる、というのが
ほれぼれのおもてなしの一つと考えています。


これもミシュランから言わすと
審査にはほど遠いです(^^;)


いままでが
一般的な赤身肉の焼き方です。


次にハラミの焼き方ですが
ハラミはホルモン(=内臓)です。


バラ肉やモモなどの枝肉は
筋肉なので無菌ですが
ホルモンは内臓なので
内部には細菌、ウイルス、寄生虫がいます。


ホルモンを生で食べると
食中毒になるのと同じで
ハラミもしっかり加熱してください。


ただし加熱する=焦がす
ではありません。
しっかり焼いてください、というと
炭になるぐらい焼く方がいますが


内部までしっかり加熱してください、という意味です。
なので枝肉よりもさらに
面倒をみてあげて
内部まで温度を上げてから
食べてください。


次にホルモン(シマチョウ)。
大腸で関西ではテッチャンとも呼ばれますが
皮の裏には縞状に脂が付いています。


実は皮は無味です。
なので味噌ダレや塩胡椒で味付けしますが
この脂が甘くて美味しさを増すので
脂を鉄板や網の下に落とさないように加熱します。


まず皮目を下にして
脂に直火を当てないように加熱してください。
皮目が直火で加熱されると
同時に脂も加熱されます。
逆に焼けば
脂が鉄板や網の下に落ちて
皮だけが残ります、これは最悪!!


皮目をしっかり加熱したら
裏返して脂を加熱します。
すでに脂は加熱されているので
皮８脂２
ぐらいの割合で加熱すれば
プクプクのシマチョウの出来上がりです。



最後にミノです。
牛には４つの胃があります。
ミノ、センマイ、ハチノス、ギアラと呼ばれています。
一番目の胃は、ほぼ食道の延長みたいなもので
昔はミノ刺しがあったぐらいです。
なので生はダメですが
加熱度合は、他の胃や腸に比べて
そこまで神経質にならなくてもよいです。
が、実はカリッカリッに焼いて食べると
お酒のおつまみになるので
店長はこちらをおススメします。


以上がほれぼれのラインナップの焼き方講座でした。


おい、レバー忘れてるやん!!


はいレバーは厚労省の取り決めで
７５℃で一分以上加熱するように指導されています。
なので、これ以上お話できません。



最後にトング。
これもいつもお願いしてますが
トングは生肉やホルモンを触ってます。
そのトングで焼いたお肉をお皿に乗せる。。。


これ絶対禁止です。
菌がついたトングを口に入れてるのと同じ。
焼いたお肉は必ずお箸で取って食べてくださいね。


では、本日も○○さんからのお電話を
心よりお待ちしておりま～す(^_-)-☆