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ヴィーガンレポート特別篇

聖書とヴィーガン
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こんにちは！！

ソーシャルコンサルタントの
ヴェジ・ギャングプランク尾崎です。

今日の記念日は以下の通りです。

・世界エイズ孤児デー
・コナモンの日・粉の日
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・生パスタの日

雑学ネタ帳ー今日の記念日
https://zatsuneta.com/category/anniversary.html

今日のテーマ
ーーーーーーーーーーーーーーーーーー
みりんとみりん紛い（まがい）を知ろう！！
ーーーーーーーーーーーーーーーーーー
今日は、調味料のみりんの話です。
特にヴィーガンの話ではないですが、
ヴィーガンになったら、まず、料理からと
先輩から教わりました。

つまり、機会があれば、自分で作ろう！！と
いうことです。

その時にすべてのヴィーガン仕様にする
わけですが、何から準備するか？

これはオーガニックな料理と同様、
材料より先に調味料を考えることです。

調味料はほぼほぼ、ヴィーガンでしょうが、
成分等も理解しながら、勉強していこうと
思います。（ほとんどヴェジのためですが(;^_^A）

今日はたまたま、みりんやみりん風の記事を
みつけたのでご紹介します。

【意外と知らない雑学】似て非なる調味料
「本みりん」「みりん風調味料」「発酵調味料みりん」
違いは？
https://yogajournal.jp/12917

毎日使う調味料。「毎日使うから」と
ついつい安価なものを選びがち。しかし
「毎日使うものだからこそ」気を
つけたいところですよね。「本みりん」
「みりん風調味料」「みりんタイプ（発酵調味料）」、
実はこれらが「似て非なるもの」であることを
ご存知でしょうか。調味料の多くは
「発酵食品」でもあり、私たちの腸内環境を
整えてくれる大切な役割があります。
今回はそんな発酵調味料の中の「みりん」に
ついて、腸セラピストで
ｖｅｇａｎ菓子 [素果子 | ｓｕｇａｓｈｉ ] 店主でもある、
半田葉子さんが解説。

みりんをはじめ、醤油・酒・味噌・酢など、
保存食として昔から料理に使われてる「調味料」。
現代の調味料売り場には、昔ながらの
製法のものから、その過程を経ずに
似たような風味を感じることの
できる調味料などが同じ棚に陳列され、
価格もそれぞれ。
それら調味料には、名前が同じでも
原材料や製法などが違うものが
あることをご存知でしょうか。

特にみりんはわかりやすく、
似て非なる調味料の一つでもあります。
和食には欠かせない「みりん」。今回は
「本みりん」と「みりん風調味料」
「みりんタイプ（発酵調味料）」の違いに
ついてお伝えします。


●「本みりん」とは

原材料…もち米・米麹・アルコール・糖類
これらを数ヶ月の時間をかけゆっくりと
糖化・熟成・発酵させて造られた調味料。

みりんはお料理の「照り」としてだけでなく、
天然の甘みやうまみ成分としても使われる調味料。

本みりんが米・麹・アルコールだけで
甘いのは、麹が持つ消化酵素が米に
含まれているデンプンをブドウ糖と
いう糖に分解され甘みを作るためです。

調味料の多くは長い年月をかけ、
ゆっくりと熟成し発酵をうながすことで、
菌がうまみ成分を作り出しています。

甘酒も同じく米と麹と水から作られますが、
これも同じ作用で麹菌が米を酵素分解、
米に含まれるデンプンをブドウ糖に
変え、強い甘みを作り出しています。
※甘酒は、米麹から作る甘酒以外に
酒粕から作る甘酒もあります。

この様な発酵食品は発酵の力で野菜や
お肉などの酵素を分解、味の浸透が
良くなるため味が染み込みやすくなります。
またみりんは、うまみ成分により奥深い味を
出るので、京料理をはじめ和食では
欠かせない調味料のひとつです。

また天然の発酵食品は腸の善玉菌を
増やす役目もあり、みりんや甘酒だけで
なく、味噌や醤油・漬物など昔から
作り続けられている保存食でもあります。

ゆっくりと熟成させた本みりんは、
実はアルコール度数が１４％前後あり、
「酒」に分類されています。


●みりん風調味料とは

原材料…水あめ・米・米麹・食塩・酒精・
アミノ酸・酸味料・甘味料（ステビア）・
着色料など
酵母によるアルコール発酵工程がなく、
本みりんよりも糖度が高い。

みりん風調味料は、本みりんと同じように
照りや甘みとして使用される調味料です。
アルコール発酵がないため、アルコール度数が
１％前後と低く、酢味噌や白和えなど火を
通さない料理に一度火を通してアルコールを
飛ばす（煮切り）をせずに使用できることで
知られています。

この「みりん風調味料」は名前や原材料からも
わかるように、みりん「風」の調味料です。

人工の甘味料や添加物を加え、時間をかけずに
みりん風のうまみを加えた調味料で、
グルタミン酸ナトリウムなどで
味付けされたものや、カラメル色素で
色を付けたものもあります。

ゆっくりと発酵させる手間がないため、
その分安価で量産ができる調味料として
市場に多く出回っています。

用途は本みりんと同じように
使われていますが、原材料や製造過程は
似て非なるもの。

みりん風調味料は発酵食品ではないので、
腸への作用も期待はできません。逆に
みりん風調味料に含まれる添加物により、
下痢など腸への不調の原因になってる場合も
あります。

また、本みりんはアルコール度数が
１４％前後あるため「酒」の部類に含まれ、
販売価格に「酒税」が含まれていますが、
みりん風調味料はアルコール度数が１％前後と
酒税がかからず、販売価格の違いとしても
大きく差があるのも特徴です。


●みりんタイプ（発酵調味料）とは

みりんに「発酵調味料」と明記されている
みりんがあります。

原材料…もち米・米麹・アルコール・糖類・塩
本みりんを作る工程に２～３％ほどの塩を加え、
不可飲措置（お酒（みりん）として飲めない＝酒税が
かからない措置を取っているみりん。

「みりんタイプ（発酵調味料）」と
書かれているみりんは、本みりんの材料に
塩が加わっています。

アルコール度数も本みりんと
同じく１４％前後あり、用途も
変わりません。
添加物という面では安心ですが、
本みりんには入っていない塩分が
多く含まれているため、
調理には注意が必要です。
価格にも幅があり、伝統的な製法で
作られているみりんでも良く見てみると
「発酵調味料」と書かれ、原材料に
食塩が使われているみりんも
多くあります。


●まとめ

米や麹・大豆や塩など手に入りやすく
限られた材料を使い、自然や菌の力を借り
「熟成」や「発酵」の過程を経てゆっくりと
手間暇かけて作られてきた調味料も、
今ではそれに代わる材料や添加物などが
流通し、容易に安価で手に入るように
なりました。

今でも地方の道の駅などでは、その土地ならではの
製造方法や昔ながらの歴史ある製法で
作られた調味料も多く販売されており、
風土や自然環境により風味にも個性が
ある調味料が多く並んでいます。

みりんに限らず、調味料の原材料は
様々です。
次回の調味料購入の際に、ぜひ参考に
してみてください。


記事の内容は以上です。

皆さんは、料理でみりんをお使いになりますか？
多分、人によりではないでしょうか？

甘さを加えるのに砂糖が嫌だからみりんを
使ったり、旨味を増すためとかに使ったりとか
でしょうか？

使われない方もいらっしゃるでしょう。

私の場合、家にみりんと見えたものを
使用します。
つまり、表示を良く見ていないことに
気づきました。(;^_^A

「本みりん」「みりん風調味料」
「発酵調味料みりん」の違いはわかりました。
結局、「本みりん」が普通に良いということですね。

「みりん風調味料」はアルコール度数が低くても、
甘みを増やせるが、あくまで～風でいわば
フェイクです。（笑）

「発酵調味料みりん」も「本みりん」に
塩を入れて酒税がかからないような措置で
これもごまかし？？？

「本みりん」以外は、健康的ではないだけでなく、
味と旨味のバランスが悪そうです。

＞次回の調味料購入の際に、ぜひ参考に
してみてください。

と言われても、「本みりん」一択
じゃないですか？

今日は以上です。

あとがき
〇〇〇〇〇〇〇〇〇〇〇〇〇〇〇〇〇〇
これからは、ちゃんと調味料のラベルを
見て、判断するようにします。

今後も、栄養素やスーパーフーズ等の
食材に加えて、調味料についても
取り上げていきますね。

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ヴェジ・ギャングプランク

※私の名前について
表記を尾崎時雄としています。
崎の旁の上は本当は”立”です。
環境依存文字のため、表示されない
場合がありますので、”大”にして
おります。