アガー、ゼラチン、寒天に加えてペクチンとは／ヴェジ・ギャングプランク「ヴィーガンレポート」ＮＯ．６４８｜メルマガ「ヴィーガンレポート」バックナンバー

アガー、ゼラチン、寒天に加えてペクチンとは／ヴェジ・ギャングプランク「ヴィーガンレポート」ＮＯ．６４８

2022年08月18日

○○○○様

メールアドレス：読者のメールアドレス

メルマガ特典はこちら　↓
ヴィーガンレポート特別篇

聖書とヴィーガン
https://vegegangplank.wixsite.com/website

〇〇〇〇〇〇〇〇〇〇〇〇〇〇〇〇〇〇
こんにちは！！

ソーシャルコンサルタントの
ヴェジ・ギャングプランク尾崎です。

さて、今日の記念日は以下の通りです。

・高校野球記念日
・ビーフンの日
・エスロハイパーの日
・健康食育の日
・約束の日
・ハイエイトチョコの日
・糸ようじの日
・産業用ワイパーの日
・オリザの米油の日
・防犯の日
・「森のたまご」の日

雑学ネタ帳ー今日の記念日
https://zatsuneta.com/category/anniversary.html

今日のテーマ
ーーーーーーーーーーーーーーーーーー
ペクチンについて
ーーーーーーーーーーーーーーーーーー
以前、凝固剤として、アガー、ゼラチン、
寒天についてご紹介しました。

今日またアガー、ゼラチン、
寒天とペクチンについての記事を
みつけましたのでご紹介します。

アガー、ゼラチン、寒天については
ほぼ同じですので、ペクチンについて
記載します。

「アガー・ゼラチン・寒天・ペクチン」の
違いとは？（動画あり、ただしペクチン抜き）
https://www.cotta.jp/special/ingredients/gyoukozai.php

ペクチンとは

●ジャムのとろみの正体

原材料：柑橘類・りんごなど果物から
抽出される多糖類

特徴
・ジャムなどの酸味が強く、糖度が
高いものをとろっとさせる働き
・アガー、寒天、ゼラチンと違い、
強酸性のものや牛乳などの乳製品を
固めることができる
・ペクチンには大きく分けてHMペクチンと
LMペクチンがあり、用途は全く異なる

●ペクチンの種類と使い方

〇HMペクチン
高い酸度(PH２．５以下)と、
高い糖度(全体の５５～８０%)によって
固まるペクチンで、主に高糖度のジャムや
パートドフリュイに使われます。

【使い方】
液体に直接振り入れて溶かして使用します。
今日は以上です。

〇LMペクチン
カルシウムやカリウムなどのミネラルに
よって固まるペクチンで、低糖度のジャムに
とろみをつけるのに用いられます。
うわがけのナパージュにも使われています。

【使い方】
液体に直接振り入れて溶かして使用します。

●抑えておきたいポイント

（１）ペクチンはダマになりやすい

ペクチンはダマになりやすいので、
あらかじめ分量の砂糖の一部と
混ぜ合わせておき、少しづつ
溶かしながら加えます。

（２）HMペクチンを使うときは手早く

HMペクチンは、酸を加えると急激に
固まる性質があります。パートドフリュイなどを
作る際は、まず液体を温めてから、
ペクチンを加えてよく溶かし、
煮詰めて糖度を合わせます。
次に酸度を合わせるために酸を加え、
手早く混ぜ合わせます。この時点でどろっと
固まってきますので、手早く型に
流し込みます。

（３）低糖度ジャムにはLMペクチンを

HMペクチンでは、糖分控えめのジャムに
とろみをつけることができないので、
LMペクチンを使用します。
LMペクチンは酸や糖度に関係なく、
ミネラルとの反応で固まるので、砂糖が
少なくてもとろみをつけることができます。

（４）果物がジャムになる条件

果物にはペクチンが含まれています。
果物を砂糖と酸と一緒に煮ることで、
ペクチンが溶け出し、砂糖と酸に
反応してどろっと固まるのが、
ジャム作りの原理です。
一般にジャム作りには、ペクチンが１%、
出来上がりの糖度が５５～６５%、
PH２．９～３．４位の酸が必要になります。

（５）ペクチンが少ない果実と
多い果実

ペクチンが少ない果実を使ってジャムを
作る場合は、粉末のペクチンを
加えて調節する必要があります。
ペクチンが少ない果実はイチゴ・ラズベリー
・あんず・さくらんぼなど。
ペクチンを多く含む果実はカシス・
オレンジ・プラム・りんご・いちじくなど。

（６）未熟・過熟に注意!

熟していない果物ではもちろんのこと、
熟しすぎた果物でも、上手くジャムを
作ることができません。熟しすぎると、
ペクチンが分解されて
なくなってしまうからです。
良く熟した果物を使う場合は、
加えるペクチンの量を
調節しましょう。未熟の果物は、
成熟するまで食べないのが一番です。

記事の内容は以上です。

オリジナル記事には動画やもちろん
比較表もありますので上記のリンクから
ご覧ください。

ヴィーガンとしてよく見かけるのは
寒天でしょうか。

ただ、「寒天」という食品が
あります。

今回、ご紹介しているのは凝固剤
（ゲル化剤）です。

自分も使っていないのでまずは自分で
試してみるところから始めます。

今日は以上です。

あとがき
〇〇〇〇〇〇〇〇〇〇〇〇〇〇〇〇〇〇
今回、植物性にスポット当てていますが
「ペクチン」をご紹介していしまったので、
今後、「増粘安定剤」や「食品添加物
としての安全性」等に触れないと
いけませんね。

また、次の機会にご紹介します。

メルマガについての感想・要望を
vegegangplank@gmail.com
までお願いします。

ヴェジ・ギャングプランク

※私の名前について
表記を尾崎時雄としています。
崎の旁の上は本当は”立”です。
環境依存文字のため、表示されない
場合がありますので、”大”にして
おります。