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ヴィーガンレポート特別篇

聖書とヴィーガン
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こんにちは！！

ソーシャルコンサルタントの
ヴェジ・ギャングプランク尾崎です。

さて、今日の記念日は以下の通りです。

・テロ被害者想起と追悼の国際デー
・女子大生の日
・献血の日
・噴水の日
・パーフェクトの日
・イージーパンツの日
・ホワイトティースデー
・福島県民の日
・静岡県民の日
・北本トマトカレーの日
・おいしいバターの日
・治療アプリの日
・マリルージュの日
・myDIYの日
・ゼクシオの日（XXIOの日）
・木挽BLUEの日

雑学ネタ帳ー今日の記念日
https://zatsuneta.com/category/anniversary.html

今日のテーマ
ーーーーーーーーーーーーーーーーーー
滋賀の「テンペ王」って？
ーーーーーーーーーーーーーーーーーー
この「ヴィーガンレポート」でも
「テンペ」を簡単に紹介してきました。

いずれ、しっかりとご紹介したいと
思いますが、今日は滋賀のテンペ職人の
記事をみつけましたのでご紹介します。

文章が長いので、２回に分けますね。

在日インドネシア人ならみんな知っている──
話題のスーパーフードを山中でつくる、
滋賀の「テンペ王」を訪ねて
https://00m.in/olaLZ

「インドネシアの納豆」とも呼ばれる伝統的な
発酵食品、テンペ。近年では、高い栄養価の
「スーパーフード」として世界的な注目を
集めている。このテンペを、滋賀県の山中で
つくり続けているインドネシア人の職人がいる。
日本人の妻子とともに、日々テンペと向き合う。
そんな家族の営みを追った。
（取材・文：室橋裕和／撮影：菊地健志／
Yahoo!ニュース オリジナル 特集編集部）


●テンペは赤ちゃんのようなもの

滋賀県西部。たっぷりの緑に覆われた比良山地に
溶け込むように、濃いオリーブ色をした建物が
あった。中に入り、２階に上がると、
空気がどこかしっとりしている。一定の温度と
湿度を保ち、常に空気を循環させているのだという。
びっしりと連なる棚にはトレーが置かれ、
パッキング済みの白いブロック状の
かたまりが並んでいた。これがテンペだ。
「ちょうど発酵が終わったところです」
ルストノさん（５３）がテンペを見せてくれた。
日本でおよそ２０年、テンペをつくり続けている。
「原料は、大豆と水と、テンペ菌だけ。添加物も
なにも入れない。すごくシンプルなんです」

いとおしそうに、テンペの詰まったパックを
なでる。傍らで見守っていた、
妻の葛本つる子さん（５３）が言う。
「シンプルでも難しいんです。とくに発酵中の
温度の管理。季節によっても違いますが、
３１．５~３３度の間をキープして、発
酵させていくんです。発酵時間は３２～３６時間ですが、
これも季節や仕込むタイミングによって幅が
あります」
さらに、発酵が進むとテンペ自身が熱を
持ってくる。うまく温度を調整しないと
発酵しすぎてしまう。「発酵は生き物」と
ふたりは言うが、テンペが育っていく様子を
見極めながらの繊細な作業は、まさに職人技なのだ。
「食べてみますか」
ルストノさんが、できたてのテンペを
切り分けてくれた。真っ白な断面から、
みっちり詰まった大豆が顔をのぞかせる。
ほのかに漂う甘い香り。日本の納豆とは
ずいぶん違う。糸も引いていない。これは
発酵に使う菌が、納豆菌とテンペ菌とで
異なるからだそうだ。

「ナッツのような香りでしょう」
これが良い出来の証しでもあるそうだ。
つる子さんが言う。
「何百回何千回とつくっても、失敗することも
あります。毎回ずっとつきっきりで
見ていないといけない。赤ちゃんみたいな
ものですね」
手間ひまかけてつくったテンペを、
つる子さんと娘のレミナさん（２１）が
調理してくれた。スライスしたテンペを
揚げて、コリアンダーとニンニク、
塩で味つけしたものだ。食感さくさく、
中はほくほく。ビールのつまみに
よさそうだ。
「これさえあればな」
と、つる子さん。ルストノ家では
定番のメニューだ。

「酢飯の上に揚げたテンペをのせて、
マヨネーズを添えてもおいしいんですよ」
レミナさんが教えてくれた。彼女も姉と
一緒に、両親のテンペづくりを手伝う。
インスタグラムでテンペのおすすめレシピを
紹介したり、ウェブサイトの管理を
したりするのは娘ふたりの仕事だ。
パッキング作業や配達などもこなす。
インドネシア人と日本人の家族は、
こうして毎日テンペをつくり続けている。


●健康食品、そして肉の代替品としても

「スーパーフード」。テンペは近年、
そんな呼び方をされるようにもなった。
脂質が少ないながら高栄養な
植物性タンパク質や、疲労回復などに
効果があるビタミンB群、それに食物繊維が
たっぷり。原料の大豆に含まれるポリフェノールや
イソフラボンの抗酸化作用はアンチエイジング効果が
あるともいわれる。さらに腹持ちがよく、
低カロリー、コレステロールゼロなので
ダイエット食にもいい。納豆と違ってに
おいも粘り気もなく、料理のレシピが幅広い。
健康意識の高まりから、いまでは日本の
大手スーパーマーケットでもテンペを
見るようになった。
また肉の代替品として、とくに欧米では
プラントベースのビーガン食として
好まれている。東南アジアの
ローカルフードが、世界に広がりつつあるのだ。
「インドネシアでは、６００年くらい前から
食べられているんです」
ルストノさんが言う。ハイビスカスの葉で
大豆をくるんで屋根の上に安置し、天日で
自然発酵させるというのが伝統的な
製法だそうだ。ハイビスカスの葉に
付着しているテンペ菌（クモノスカビの一種）が
発酵のタネになる。
「小さい頃からテンペは大好きでしたね。
お母さんがよく、テンペとガランガル
（ショウガの一種）、タマネギと唐辛子、
パームシュガーを炒めたものを
つくってくれた」
インドネシアの国民食ともいえるテンペを
食べて、ルストノさんも育った。
大学卒業後に世界遺産の仏教遺跡ボロブドゥールに
近い街・ジョグジャカルタのホテルで
働いていたとき、旅行に来たつる子さんと
出会う。ふたりは１年半後に結婚し、
つる子さんの実家がある京都にやってきた。
それが１９９７年の１０月１日だ。

「日本に着いたらね、キンモクセイの
いい香りがしたんです。これが日本の
香りだと思った」
キンモクセイの甘い芳香が漂う秋の京都を、
ルストノさんは自転車で走り回った。
「日本に来たら、絶対になにか商売を起こす」。
そう決意していたのだ。そのためのヒントを・・・・・・と
思って立ち寄った錦市場で、豆腐や納豆を
見かけた。
「テンペと同じ、大豆を使った発酵食品が
日本にあるとは知らなかったんです。
でも、納豆があるなら、テンペも日本で
受け入れられるんじゃないかって」
「これだ」と思ったルストノさんは、
テンペひと筋になった。まず買ってきた
日本全図を、自宅の壁に貼り付けた。
テンペを買ってくれたお客が住む場所を、
地図に記していこうと思い立ったのだ。
北海道から沖縄・石垣島まで、マークで
いっぱいにしようと決めた。
実はルストノさん、それまでテンペを
つくった経験がまったくなかった。
そこから異国でトライしようというのは
なかなかむちゃにも映るが、
「ネガティブなことを考えるより、
まずやってみよう」というのが彼の信条だ。
つる子さんも、ルストノさんのそんな前向きな
ところに惚れたのだ。

まだネットがあまり普及していない頃で、
まずはインドネシアの実家の母に
国際電話であれこれ詳しく教えてもらったが、
難しいのはやはり発酵だった。
「日本の冬場に温度をどうすればいいのか
わからなかったし、何度つくり直しても
発酵がうまくいかないんです」
水道水に含まれる消毒用の薬品が、
発酵作用に影響しているのではないか・・・・・・。
つる子さんとも話し合い、「天然水を使ったほうが
いいんじゃないか」と考えた。
そこで京都の名水、伏見の御香宮神社に湧く
「御香水」を使ったところ、
これが当たりだった。発酵がうまく進んだのだ。
大豆の選択も試行錯誤の連続だった。
大豆はそのほとんどが輸入で賄われる昨今だが、
ルストノさんは日本産にこだわった。
「日本でつくるんだから、日本の水と、
日本の大豆でつくりたかったんです」
結果、北海道の大豆にたどりついた。
糖度が高めで、テンペによく合っていた。
その後、地元・滋賀にもいい大豆が
見つかっている。
さらにルストノさんは、日本基準の食品の
品質管理を学ぶため野菜の加工場で働いたり、
インドネシアに舞い戻ってテンペの製法を
勉強し直したりもした。
そして日本に帰国後、京都にも
近い比良山地の天然水が良いと聞き、
この地にテンペ工場を建てた。それから
ずっと、家族で自らの名を冠した
「ルスト・テンペ」をつくり続けている。

今日の記事の内容は以上です。

ルストノさんはゼロから開発したんですね。
確かに前向きで研究熱心です。

＞「日本でつくるんだから、日本の水と、
日本の大豆でつくりたかったんです」

目の付け所も良いです。

とにかく一度、テンペを食べてみたいです。

今日は以上です。

あとがき
〇〇〇〇〇〇〇〇〇〇〇〇〇〇〇〇〇〇
「テンペは、「インドネシアの納豆」と
よく紹介されますが納豆といえば、
どうしても匂いと糸引きの
イメージが先行します。
別のキャッチコピーが欲しいです。

振り返ってみれば、この「ヴィーガンレポート」
では、スーパーフーズについて特集として
取り上げてきましたが、「テンペ」は
まだでしたね。

また、改めてご紹介させていただきます。

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ヴェジ・ギャングプランク

※私の名前について
表記を尾崎時雄としています。
崎の旁の上は本当は”立”です。
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おります。