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ヴィーガンレポート特別篇

聖書とヴィーガン
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こんにちは！！

ソーシャルコンサルタントの
ヴェジ・ギャングプランク尾崎です。

今日の記念日は以下の通りです。

・国際腐敗防止デー
・しそ焼酎「鍛高譚」の日
・マウスの誕生日
・クレープの日
・パソコン検定の日
・えのすいクラゲの日

雑学ネタ帳ー今日の記念日
https://zatsuneta.com/category/anniversary.html

今日のテーマ
ーーーーーーーーーーーーーーーーーー
新しい大豆商品の紹介
ーーーーーーーーーーーーーーーーーー
多くのヴィーガンの皆さんは大豆商品を
愛用されていると思います。

豆腐、油揚げ、納豆、醤油、味噌等・・・

ヴェジの場合、

これです！！

谷口屋の「竹田の油揚げ」
https://taniguchiya.co.jp/

実は大豆商品はこれだけでは無いんです！！

という記事を見つけましたのでご紹介します。

食習慣に加えたい
ユニークな国産大豆食品
https://onl.la/9hmmSnJ

あふれるお取り寄せ情報の波に
さらされ、自分の暮らしに合う良品が
見つけづらいとお悩みの方に
送る「おいしいお宝発掘」。
第９回は食習慣に加えたい、
ユニークな国産大豆食品を
ご紹介する。

大豆食品といえば、豆腐や納豆、
味噌、しょうゆのほかに、
近ごろは大豆ミートも、
スーパーの肉売り場やチェーンの
飲食店のフードメニューで
見かけるほど裾野を広げている。
ヴィーガンやベジタリアンの需要に
注目が集まり、新しい形で
大豆食が見直されるなか、
はやりとは少し違う角度から、
個性的な大豆食品を
生み育てているメーカーを発掘。
東京と福岡から取り寄せてみた。


●東京「登喜和食品」
生食できる日本型テンペ、黒大豆版も

インドネシアの代表的な発酵食品として、
日本でもヴィーガンやベジタリアンの
間で認知度を上げているテンペ。
煮大豆をテンペ菌で発酵させた食品で、
白カビをまとい油との相性がよいと
言われる。生食はされず、炒め物や
揚げ物など加熱調理して食べるのが
一般的だ。そのテンペを日本の
生食文化に合わせ、
加熱せずそのまま食べられるよう開発したのが
「登喜和食品」の「生てんぺ」。
黄大豆だけでなく、黒大豆の
「黒生てんぺ」もある。

同社は１９４９年から続く
納豆メーカーで、日本の農業を
応援したいと１９９９年からは１００％
国産大豆に切り替えている。テンペに
注目したのは納豆と同じく、
無塩で作られる大豆発酵食品と
いう共通点があったから。

「多くの発酵食品には雑菌防止や
味つけのために塩が必要なのですが、
納豆は無塩で作れ、その点では
わりとめずらしい発酵食品なんです。
それもあって、インドネシアに
塩を使わない大豆の発酵食品が
あると聞いたとき、親近感が
湧いたんですね。せっかく日本で
挑戦するなら、
日本の刺し身文化のように、
生で食べられるテンペが
作れないかと思ったのが
始まりです」
（株式会社登喜和食品
代表取締役の遊作誠さん）

秋田にテンペ菌を
持っている会社を見つけ、
東京都と共同で研究開発し、
商品化に至ったのは２００４年。
インドネシアから視察に来た女性は、
同社のテンペを食べ、
「まるでお菓子のよう」と表現したそうだ。

「インドネシアでは大豆の皮を
取り除いて、半分に割ったものを
テンペ菌で発酵させているので、
もっと結着性が強いんです。
ナイフでカットしても崩れません。
うちのは丸大豆を皮付きのまま
使っているので、結着性は
インドネシアのものほど強くない。
ホロホロと崩れて、食べると
栗のようにホクホクしていますから、
別物に見えたでしょうね」

調理しなくてもそのまま食べられる
「生てんぺ」は、初めての人でも
手に取りやすい。小腹が空いたときに
ちょうどよく、上品な甘みがあるので、
お茶と一緒に和菓子感覚で
食べてもよさそうだ。肉の代替品と
いうよりは、気軽にたんぱく質や脂質、
食物繊維をバランスよくとりたい人に
向けた、おいしいスーパーフードと
言ってもいい。

「大豆には細胞を作る働きや、血管の
炎症を防ぐポリアミンという物質が
多く含まれていて、納豆よりも
テンペのほうが多いという報告も
あります。テンペを
毎日少しずつ続けると、体質改善が
見られるという研究結果や、
お医者さまに教えてもらって
食べ始めたという方も
いらっしゃいます」

「生てんぺ」は熱処理をしていないため、
袋が菌の呼吸で膨らむことがある。
テンペ菌が生きている証なのだが、
不安に思う消費者も多いため、
２０２０年から「生てんぺ」の製造は
受注体制に切り替え、通常は
加熱処理した「丸大豆てんぺ」を
販売している。栄養的には
変わらないそうだが、味わいは生の
ほうがより大豆のホクホクと
したうま味が生きている。
こちらも黒大豆バージョンがある。

同社ではテンペや納豆のほかに、
発酵させない蒸し大豆も
商品化している。ひき割りの
蒸し大豆は生協からの要請で
生まれた商品で、ひき肉と
合わせてハンバーグやギョーザの
あんなどに使われている。
蒸し大豆は、品種や生産者に
よって味わいや食感の違いが
ストレートにわかり、
大豆と一口に言っても
個性豊かだ。

大豆は米と一緒に食べると
完全食になることから、
長く日本の食卓に
食べつながれてきた。
水で一晩戻して、
長時間茹でないと
食べられないと諦めず、
手間を代わってくれるこうした便利な
大豆食品を活用して、体と食卓、
そして日本の農業を支えたい。


●福岡「大豆の花」　最新技術で作る、
おからも入った大豆飲料

大豆をセットして２０分後には豆乳が
できる画期的な製造機「エコスター」を
開発し、業界に新しい風を
送りこんでいる機械メーカーが
福岡県飯塚市にある。
豆腐・豆乳製造機械メーカーの
「ワイエスピー」だ。エコスターは
２０１３年、第５回ものづくり日本大賞の
「製造・生産プロセス部門」で
内閣総理大臣賞を受賞。
自社でもおから入りの
大豆飲料を作っており、
市内の直営店「大豆の花」で
販売している。商品名の
「必ず訪れる幸せ」は、
大豆の花言葉から来ている。

大豆は加工前に「一晩水に浸けて」と
よく表現される。水に浸けるだけなら
誰でも簡単にできそうだが、
「気温の変化によって浸漬（しんせき）時間は
変わりますし、大豆の酸化も進みます。
夏場は雑菌の繁殖などの心配もあって、
かなり神経を使う工程なんです」と
話すのは、株式会社ワイエスピーの
代表取締役、新開節夫さん。
エコスターの開発は、豆腐メーカーの
世代交代が進み、大豆の浸漬時間を
聞かれるケースが増えたのが
きっかけだった。原料の状態に
よっても浸漬時間は変わるため、
機械メーカーが指導するのは難しい。
しかし、問題はそれだけでは
なかった。

「浸漬に時間がかかるため、
豆腐メーカーは量販店への
納品に間に合わせるために、
見込みで大豆を浸漬せざるを
えなかった。当然、発注が
少ないと無駄が出てしまう。
一時期は吸水の早い粉大豆に
切り替えて、無駄をなくそうと
試みたところもありましたが、
粉大豆は酸化が早く味が
よくなかった」

また大豆の栄養は水溶性のため、
長時間の浸漬で栄養の一部が
流れ出すことも、新開さんは
気になっていた。無浸漬で
作れる機械の必要性が見え、
開発に着手。２０１３年に
完成した。

エコスターは大豆を脱皮して粉砕、
すぐ煮沸に入る。粉砕と煮沸の間が
空かないため大豆の酸化が防げ、
煮沸には消泡剤を使わずに
すむ釜の改良も加えた。

「必ず訪れる幸せ」は、
豆乳から分離されるおからも
廃棄せずにすむよう、同社が
開発した最新の技術が
取り入れられている。
口当たりはぽってりとして
クリーミーで、ザラつき感は
まったく無い。このまろやかさは、
加工に天然のアルカリ性の
炭酸水素イオン水が
使われていることも関係している。
硬度が1度以下という超軟水の
冷鉱泉で、自社の敷地から
採水されているそうだ。

これをにがりで固めた「ソイクリ」と
いう商品もユニークな大豆食品だ。
にがりの量で硬さの違う３タイプがある。
はじめは１タイプだけだったが、
少しずつにがりを減らしたところ、
やわらかいほど大豆のクリーミーさが
増すという社内の声で商品が増えた。
１個２００g入りだが、豆腐より密度が
あるのでかなりの食べごたえだ。

エコスターの開発によって、浸漬場所の
確保や排水処理の心配がなくなったことで、
自社でも大豆飲料を製造する
新しいビジネスチャンスが見えた。
そこからさらに技術屋の強みを生かし、
おからの栄養価も
すべて入った新しい大豆飲料が
生まれたことは、新開さんも当初は
考えていなかったそう。この２つの商品を
味わうと、食品の進化には、
製造機械メーカーの担う部分が
大きいことがよくわかる。

取り寄せは「大豆の花」が対応しており、
いまのところ電話注文のみと
なる（日曜、祝日は休業）。
電子商取引（EC）サイトは
年末から年明けの開設に向け準備中だ。

（ライター　伊東由美子）

記事の内容は以上です。

いろいろな製品がありましたよね。

とにかく、食べてみたり、
利用してみないことにはどれも
わからないとは思います。

是非、これらの製品を見つけましたら
活用してみてください。

今日は以上です。

あとがき
〇〇〇〇〇〇〇〇〇〇〇〇〇〇〇〇〇〇
一時期、豆腐と厚揚げを同時に
食べていた時がありました。

これが毎日続いたので、さすがに
限界でした。

大豆商品だけでもたくさんあるので、
一つづつ試してみても良いですね。

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vegegangplank@gmail.com
までお願いします。

ヴェジ・ギャングプランク

※私の名前について
表記を尾崎時雄としています。
崎の旁の上は本当は”立”です。
環境依存文字のため、表示されない
場合がありますので、”大”にして
おります。