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ヴィーガンレポート特別篇

聖書とヴィーガン
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こんにちは！！

ソーシャルコンサルタントの
ヴェジ・ギャングプランク尾崎です。

今日の記念日は以下の通りです。

・彼岸
・ミュージックの日
・カメラ発明記念日
・立庁記念日（神奈川県）
・ミックの日
・ウィッグ（Wig）の日
・眠育の日
・銀座コージーコーナー・ミルクレープの日
・クレープの日
・シュークリームの日
・熟カレーの日
・松阪牛の日
・共育の日
・いいきゅうりの日
・食育の日
・熟成烏龍茶の日

雑学ネタ帳ー今日の記念日
https://zatsuneta.com/category/anniversary.html

今日のテーマ
ーーーーーーーーーーーーーーーーーー
帝国ホテル 東京料理長のポリシー
ーーーーーーーーーーーーーーーーーー
多くの高級料理シェフがヴィーガンを
取り上げています。

今日は帝国ホテル 東京料理長が
提供するヴィーガン料理をご紹介します。

帝国ホテル 東京料理長が目の前で紡ぐ
“本気"のヴィーガン料理とは？
目的が売上の増大ではないワケ
https://onl.la/LARBx37


●ヴィーガンメニュー

現在は多様性の時代ですが、
ファインダイニング＝高級レストランに
とって大変なのが、ヴィーガン対応。
なぜならば、ヴィーガンメニューでは、
魚介類や肉類、卵、牛乳やバターと
いった動物性の要素が
一切使用できないからです。

しかし、ラグジュアリーホテルで
あるからこそ、ヴィーガンガストロノミーを
打ち出しているのが、帝国ホテル 東京。
同ホテルの料理長である杉本雄氏監修のもと、
２０２２年１０月から直営レストランの
ヴィーガンメニューが拡充され、
フルコースからアラカルト、
ホテルショップ「ガルガンチュワ」の
商品まで、幅広いラインナップが
揃いました。


●杉本雄氏とは

１９８０年生まれの杉本氏は、２０１９年４月に
３８歳という若さで第１４代東京料理長に
就任したという、実力派の料理人。

１９９９年に料理人としてのキャリアを
帝国ホテルでスタートした後、２００４年に
退社して渡仏し、帰国するまでの１３年間、
フランスをはじめヨーロッパで研鑽を
積んできました。１８３５年創業の
ホテル、ル・ムーリスでは、
鬼才ヤニック・アレノ氏と
巨匠アラン・デュカス氏という、
現代を代表する料理人のもとでシェフを
務めます。そして、同ホテルの
メインダイニングでミシュランガイド三つ星を
獲得したという、輝かしい経歴の持ち主です。


●杉本氏が監修

この杉本氏が監修した
ヴィーガンメニューは以下の通り。

ミシュランガイド一つ星のフランス料理
「レ セゾン」では
「ヴィーガン フレンチガストロノミー」と
「ル サロン アンティミテ for ヴィーガン」、
鉄板焼「嘉門」では「菜食美味」、
オールデイダイニング「パークサイドダイナー」では
６種類のアラカルトメニューを用意するなど、
杉本氏の本気度が窺えます。

特に注目したいのが「レ セゾン」の
「ル サロン アンティミテ for ヴィーガン」
（１組２人９０，０００円、１人４５，０００円、
１０日前までに要予約）。個室で１日１組だけの
ゲストを迎え、杉本氏が自ら調理から演出までを行う、
特別ディナー「ル サロン アンティミテ」の
ヴィーガン版です。

ゲストのリクエストや好みに合わせた
ヴィーガンメニューが提供され、
その時季においしい食材が目の前で仕上げられ、
五感で楽しめます。

では、杉本氏による「ル サロン アンティミテ
for ヴィーガン」のメニューを
詳しく紹介していきましょう。


●白アスパラガス／若わかめ
ヴァバロワーズ仕立て 徳島県産生わかめの
キュイッソンミニュット

最初はカクテルグラスで供された、
旬味が詰まった一品。杉本氏が、
２月に解禁された徳島県の生のワカメを、
目の前で軽く湯通しします。ほのかに漂う海の
香りが印象的です。ホワイトアスパラガスは
皮をあえてむかずに表面をグリルし、
自然なえぐみを残しています。シャキシャキと
した食感が印象的です。グラスの底には
ホワイトアスパラガスのババロアと沖縄県の
トウモロコシが敷かれ、コブミカンの葉、
八丈島フルーツレモンでキリっとした酸味を
加えています。

杉本氏いわく「ホワイトアスパラガスの
茹で汁はトウモロコシに似たような風味が
するので、相性がよいと考えました。
そのトウモロコシのジュレは、グラム単位で
調整した最小限の寒天とコーンスターチを使い、
ゼラチン（動物性）を使用した時と同じような、
なめらかな口当たりになるよう仕上げました」


●聖護院カブ モルト香る3時間ロースト
モルト釜の3時間ロースト、蕪ブイヨンの
シンプルなジュを一緒に

聖護院蕪の滋味が最大限に表現された前菜。
聖護院蕪をまるごと麦芽で包んで
３時間じっくりローストしました。
聖護院蕪はほんのりモルト香を
まとっているので、ワインにも
ぴったりです。ソースは聖護院蕪と
臭みや辛味を除いたニンニクからつくり、
自然な甘味。スモークしたパプリカ、
ほうれん草、竹炭で彩ったカネロニの上には、
海ブドウとアクセントになるエストラゴンが
添えられています。彩りも味わいも豊かです。


●アーティチョーク
ポワブラードのクルスティーフォンダンに
テロワール感じるブイヨンを添えて

アーティチョークを主役にしたフリットと
ブイヨンを提供。アーティチョークは
ポワブラードの上にまるで生け花のように
添えられています。ほのかな苦味が出色です。
黒トリュフのスライスとペーストを合わせて、
イタリアの黒胡椒でアクセントを。希少な
春野菜のハマボウフウを添えて、爽やかな
味わいに。

ブイヨンはアーティチョークの
葉っぱなどの端材、タイム、ローリエを
サイフォンで抽出。動物性の要素が
一切ないのでさっぱりしていて、
味わいが濃縮されていて癖になる幽香。


●天恵菇
鹿児島県産若竹としいたけの
エスカルゴバターロースト ホワイトバルサミコの
さわやかな酸味とともに


天恵菇は、徳島県で誕生した巨大椎茸。
芳醇な旨味があって、直径７センチ以上と
肉厚なのでアワビのようです。薄くスライスした
天恵菇も添えて、異なる味わいとテクスチャが
楽しめるようになっています。初どりのタケノコは
ココナッツオイルを主体としたヴィーガンバターを
用いてエスカルゴバター風に仕上げられており、
非常に香ばしいです。ピーナッツ、ヘーゼルナッツ、
木の芽が散りばめられ、メリハリのある一皿に。


●タルト ー ティーボ／山菜
黒トリュフと山菜のタルト ー ティーボ
根菜のエッセンスで

チコリやトレビスの仲間であるイタリアの
高級野菜「ラディッキオ・ロッソ・ディ・
トレビーゾ・タルディーボ」の晩生ものが
タルティーボ。その芯とフキノトウを
炒めたペーストをタルトに敷き詰め、
山菜を添え、シャキシャキとした食感に
仕上げました。甘味と苦味が
融合した自然の恵みを賞玩できます。


●ソルガム ７種雑穀のミジョテ
ソルガムのミジョテ オニオンキャラメリゼの
シャンティーと
エキストラバージンオリーブオイルで

ソルガムは世界五大穀物のひとつで、
日本ではタカキビやモロコシと
呼ばれています。ソルガム、キヌア、
レンズ豆、押麦、米、パスタ、
パンプキンシードと７種類の雑穀を
ミジョテ＝コトコトと弱火で
長時間煮込みました。底にあるコンフィした
オニオンとオーツミルクのホイップは
口当たりがよく、ワサビ菜の軽快な
ピリ辛さが小気味いいパンチ。


●柑橘
日向夏、きよみ、オレンジ、文旦、
グレープフルーツなど様々な季節の彩り

「日本の柑橘は味わいが素晴らしく、
種類に富んでいます」という杉本氏が
紡ぐ柑橘のデザート。柚子、デコポン、
清見、文旦、日向夏、ライム、
ブラッドオレンジと、様々なフレッシュな
香味が楽しめます。金箔が飾られたジュレは
上品なカモミール風味。


タルトポンム
現代風タルトポンム 豆乳と丹波黒豆きな粉の
アイスクリームを添えて

カカオ生地を用いた紅玉のタルトです。
表面の紅玉は生で、クラストの紅玉には
火が入れられ、メリハリのあるコントラスト。
アイスはバナナ、シナモン、豆乳、きな粉で、
優しい甘味が印象的。杉本氏は
「バナナ、シナモン、豆乳、きな粉の
スムージーをつくって好評だったので、
そのレシピをベースに今度はアイスクリームに
しました」といいます。


●ヴィーガン認証のワイン

ヴィーガンの方でも安心して飲めるのが
ヴィーガン認証ワインです。認証を
受けたワインはまだ少ないですが、
帝国ホテル 東京では
しっかり取り揃えられています。

「ルグレ・エ・フィス ミネラル
シャルドネ エクストラ・ブリュット」は
シャルドネ１００％でドサージュ４g/Lの
辛口シャンパーニュ。レモンや
グレープフルーツの爽やかな香りが
あるので、最初の乾杯や前菜に
よく合います。「アンヌ・グロ
ブルゴーニュ シャルドネ ２０２０」は
果実感とミネラル感のバランスに優れた、
シャルドネ１００％の白ワイン。
旨味たっぷりの季節の野菜などに
ぴったりです。


●テーブルウェアにもこだわり

個室に案内されると、テーブルには
４色のレザーマットのみが
飾られています。その日の気分に
合わせて、朱色、黒、グレー、
橙色から好みの色を選ぶと
ディナーが始まります。

杉本氏いわく「お客様とご一緒に、
一夜限りの特別な空間をゼロから
つくりあげたいという想いから、
あえて事前にテーブルセッティングを
していません。レザーマットは
イタリア製で、裁縫時に発生した端材と
なったレザーを活用しており、
自然の恵みを余すところなく使う考えに
共感し採用しました」。

プレートはフランスのジャン・ルイ・コケ、
同アトリエで生み出されたブランドの
シルヴィ・コケとジョーヌ・ド・クロームを
使用しており、カトラリはクリストフルと
一流品ばかり。カップ＆ソーサーは
日本が誇る名窯の大倉陶園で、
杉本氏のイニシャルで
ある「YS」マーク入りです。

これだけのテーブルウェアを
使って食事できる機会はなかなかありません。


●ヴィーガンメニューの考え方

杉本氏はヴィーガンガストロノミーに
ついて、こういいます。

「普段は動物性食材の旨味を
いかに引き立てるかを考えますが、
ヴィーガンメニューでは動物性では
ない食材の旨味をどのように
お届けするかを考えます。
フォンやバターなどを使わないだけで、
基本の考え方は変わりません。
フランス料理のテクニックや
表現方法を駆使して、素材そのものの
素晴らしさを引き出すことを
大切にしています。『フランス料理を
食べたな』とお客様に
感じていただけるように目指しています」

メインディッシュはお腹に
たまるものがいいと、穀物に
決めたといいます。レシピを
考える時にワインとの相性も
考慮されているので、マリアージュも
文句なしでした。

「ただ単に、ヴィーガン料理を
ご提供するだけなら難しくありません。
ヴィーガンでどのようにフランス料理を
表現するか、自分の料理になっているか、
そこが一番重要です」


●ヴィーガンガストロノミーの
需要が高まる

１８９０年に開業した帝国ホテルは、
長らく日本におけるフランス料理の発展に
大きく貢献してきました。昨今では、
多様な背景や信条をもつゲストに選択肢を
提供できる「食の多様性」の需要が
高まっていることを受け、ホテル全体で
ヴィーガンガストロノミーに
取り組んでいます。

「この取り組みで目指すところは売上の
最大化ではありません。
『誰ひとり取り残さない』というSDGsの
観点から、食の多様性は料理人として
チャレンジし続けなければならない領域です。
様々な価値観をお持ちのお客様に寄り添い、
心から喜んで満足していただく
ホテル・レストランを目指します」と
杉本氏は力を込めます。

ゲストに寄り添うために生まれた
帝国ホテル 東京のヴィビーガンガストロノミーは、
これからますます需要が高まっていくのでは
ないでしょうか。


東龍
グルメジャーナリスト
1976年台湾生まれ。テレビ東京
「TVチャンピオン」で２００２年と
２００７年に優勝。ファインダイニングや
ホテルグルメを中心に、料理とスイーツ、
お酒をこよなく愛する。炎上事件から
美食やトレンド、食のあり方から飲食店の
課題まで、独自の切り口で分かりやすい記事を
執筆。審査員や講演、プロデュースや
コンサルタントも多数。

記事の内容は以上です。

メニューについてはタイトルや
説明だけではわからないと思いますので、
是非、上記のリンクから写真を
ご覧になってください。

先日、本屋で、『ヴィーガン・ガストロミー』
能田 耕太郎著

を見つけました。

私にとっては初めての単語だったので、
意味はわかりませんでした。

ガストロミーとは食事と文化の関係を
考察することとされています。

料理の世界では重要な要素でしょうか？

例えば、自分にとっては新しい世界だったら、
必然的に行う作業だったり・・・

＞ホテル全体で
ヴィーガンガストロノミーに
取り組んでいます。

一流と呼ばれるところでは
その場全体で取り組んでいるんですね。

ただ、ヴィーガンは『誰ひとり取り残さない』と
いうSDGsの観点や「食の多様性」が
テーマになるんでしょうか？

ヴィーガンの本質（脱搾取）ではないんですね？

でもやはり、
＞「ヴィーガンでどのようにフランス料理を
表現するか、自分の料理になっているか、
そこが一番重要です。」

重要なことだと思いました。

日本のヴィーガンとなると
「精進料理」が有名です。

ヴィーガンでも「精進料理」
ではなく、台湾の「素食」ではない。
あくまでも「フランス料理」であるという
主張ですから、帝国ホテル 東京は
外せないですよね。

今日は以上です。

あとがき
〇〇〇〇〇〇〇〇〇〇〇〇〇〇〇〇〇〇
写真を見て、溜息がでるぐらいですね。

ヴィーガンでも一生に一度味わうことが
できるのか？

と考えてしまいます。

もし、行ける時ができたら、
誰と行こうと思うのでしょうか？

メルマガについての感想・要望を
vegegangplank@gmail.com
までお願いします。

ヴェジ・ギャングプランク

※私の名前について
表記を尾崎時雄としています。
崎の旁の上は本当は"立"です。
環境依存文字のため、表示されない
場合がありますので、"大"にして
おります。