このページは、ヴェジ・ギャングプランクのメルマガ「ヴィーガンレポート」のバックナンバーのページです。

ヴィーガンレポート　NO.941


令和5年6月7日（水）
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○○○○様

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ヴィーガンレポート特別篇

聖書とヴィーガン
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こんにちは！！

ソーシャルコンサルタントの
ヴェジ・ギャングプランク尾崎です。

今日の記念日は以下の通りです。

・母親大会記念日
・緑内障を考える日
・むち打ち治療の日
・ムダ毛なしの日
・水事無しの日
・生パスタの日

雑学ネタ帳ー今日の記念日
https://zatsuneta.com/category/anniversary.html

今日のテーマ
ーーーーーーーーーーーーーーーーーー
海外鮨界のヴィーガンの認識
ーーーーーーーーーーーーーーーーーー
今日のお話は海外の鮨界に訪れた波に
ついてです。

特に今回のメインの記事はＡＩに対しての
対応の記事ですが、その最後にヴィーガンに
ついての対応について書かれていました。

ヴィーガンについての内容にしか興味が
無いよという方は先送りしてヴィーガンの
箇所だけをご覧ください。

「鮨職人が全員ロボットに
なるかもしれない」・・・天才鮨職人が
それでも信じる「人間の力」
https://gendai.media/articles/-/108713

長らく鮨界を牽引してきた「すし匠」の
中澤圭二さんが、今年７月、
ニューヨーク・マンハッタンで新店を
開くことになった。内装には随所に
日本の誇れる職人技が詰まっており、
空間全体で日本の素晴らしさを発信していく。

NYで板場に入るスタッフはすでに
決め、スタートに備える。サービスの
人員もほぼ揃い、まもなくトレーニングが
始まる。中澤さんが大切にするのは、
日本同様、チーム力、チームワークだ。


●AIの時代に抗って

ーー職人、スタッフを大切に育てる、
というのが中澤さんの変わらぬ
スタンスですが、NYでも人の力が
肝になるわけですね。

ただ、最近思うのは、もしかしたら、
鮨職人っていうのがもうそろそろ終わって、
みんなロボットに
なっちゃうんじゃないかってことなんです。

この間、デンバーの鮨屋に行ったら、
現地で何店舗かやっている社長が、
ロボットが握る鮨屋に
連れて行ってくれたんです。
社長曰く「もう人間が握る時代じゃない。
人もなかなか揃わないし、
人だと気も遣うし。ロボットは
ずっと働いてくれますよ」と
いうことなんですね。たしかに、
素人かプロかわからないような人が
握るより、ロボットのほうが
いいかもしれない。

そうやって、AIの力でどんどん人の
仕事はなくなっていく時代であることは
間違いないんです。でも、自分は鮨職人を
長くやってきて、それではいけない、
我々人間の力は必要なはずだとどこかで
信じている。それをNYでもいろんな形で
表現したいと思っているんです。


●すべてが見える「舞台」で鮨を握る

ーーたとえば、人の力はNYで
どんな形で表現されるのでしょう。

今回、カウンターより、まな板の位置を
少し高くつくったんです。よりお客さんから
私たちの所作が見えるように、
包丁を入れるところからすべてが
見えるようにとあえて高くしたんです。
板場は舞台であるということで、お客さんが
舞台を見ている感じにしたかった。かといって、
特に派手なパフォーマンスをするとかで
はなくて、ごく自然に、ワサビを
当てるところ、ネギを切るところ、
卵を焼くところを見てもらう。
格好よく全員でやるために、いまは、
そのトレーニングに力を入れているところです。

ーーアメリカ人のお客さんが多くなると
思いますが、コミュニケーションは
万全ですか。

それはもう、ハワイで､サンフランシスコ、
NYの人を毎日相手にしてやってきましたから、
その延長線上ととらえています。特に
サンフランシスコの人は、鮨オタクで、
詳しいし、きちんと食べます。日本人よりも
きちんと食べますよ。でも、何かぱっぱっと
出されたものを食べなきゃいけないと
思っている人に、私は、いやそれだけじゃない、
自分のペースで食べることも
可能なんだとNYで伝えたい。

オマカセでなきゃいけないと
思い込んでいるアメリカ人に、いや、
もっと自由に楽しめて、自分で選んで
いいんですよと、見せたい。あくまでも、
技法は江戸前で、引き算の鮨は通すけれども、
「さらし」の楽しみ方をもっと
伝えていきたい。固くなり過ぎた鮨道の
ようなものを壊し、もう少し楽しく
柔らかくするために。


●NYの青リンゴをつまみに

ーーNYで扱う魚はどうするのでしょう。

ネタは、東海岸のものでいいものが
いっぱいあるし、西海岸の牡蠣のように
ハワイの店で出していたものも使うし、
日本の魚も使います。ハワイのときの
ように、ハワイのもの、アメリカのものを
優先するというのではなく、全体的な
クオリティーを高くしたいと思ってます。

それでも、地元のものも使いますよ。NYは
リンゴの名産地ということで、地元の
青リンゴを使ったあっと驚くような一品も
いま考案しています。

ーーハワイの氷室のデザインは、一方が
華屋與兵衞さんが釣りをしている姿、
一方が地元の魚モイでした。NYの氷室は
どんなデザインになるのでしょうか。

華屋與兵衞さんは、２００年前に握り鮨を
初めて考案した人ですね。今回は、
８００年前にあった「発酵ずし」の
弥助さんを彫りました。飯鮓を
始めた人です。魚を米飯と塩で
発酵させた「熟れずし」ですね。
この最も古い技法をサーモンなどで
やってみようと、いま挑んでいるところです。


●「新政」の特注品で鮨とのペアリング

ーー内装、器はどうなりますか。

メインカウンターは檜材でつくります。
ウェイティングルームはケヤキ。VIP席は、
神代杉という土や水の中に
１０００年２０００年と
長期間埋もれていた木目や色の
美しい非常に貴重なものを使いました。
お茶を立てるところには伊達冠石も
使います。究極の日本の美みたいなものを
楽しんでもらうのが狙いです。

器は、私が日本に帰国するたびに、
各地の窯元で買い集めてたものを
使います。たとえば、備前焼の
伊勢崎競さんにお願いして、
酒器や茶器などを焼いてもらったりとか
してそろえています。有田焼も使います。

ーー日本酒はどんなラインナップに
なるのでしょう。

私は、いま、秋田「新政」が大好きで
尊敬しているんですが、今年の正月に
弟子たちと蔵元を訪ね、社長の佐藤祐輔さんと
会ってきました。ハワイのときも
お願いしてましたが、タンク一本、
「NYすし匠」のためにお酒を
造っていただくことをお願いしてきました。
「見えざるピンクのユニコーン」
（熟成を前提に醸された貴醸酒）ですね。
そのほか、鮨と言えば「日高見」、
裏切らない「飛露喜」、贅沢な「伯楽星」などの
選りすぐりの酒を置きます。食前、食中、
食後とそれぞれでどんな日本酒が合うのかを
コスパよくアメリカのお客さんにも
知っていただきたい。当然、ペアリングも
きっちりやります。その理屈を伝えることも
自分の使命だと思っています。同じように
焼酎も発信したいんですけどね。

NYでは、２人の日本人のソムリエを置きます。
２人とも、いまは、それぞれ「新政」と
「日高見」に行って、修業しています。
あと、私は、ずっと中華料理って実は
深いなあ、と思っているんですね。
食材を干す技術、それを戻す技術。
それを学びたい、取り入れたいというのが
あって、東京の「茶禅華」というお店に、
ひとり修業に行かせています。

ーー一方で、ヴィーガンにも
対応するんですね。

アメリカは、鮨屋だからと言って、
もはやヴィーガンを無視するわけには
いかなくなっているんですね。
ハワイのときも、元米大統領一行が
１１人で貸し切りにされたんですけど、
そのうち３人がヴィーガンでした。
事前に聞いていれば、きっちり
対応できたんですが、来てから言われたので、
えーっとなってしまった。もちろん、
対応しましたよ。稲荷鮨をやったり、
巻物、豆腐系を使いながら、
対応しました。そんなこともあるので、
いまは、職人をひとりロサンゼルスの
ヴィーガン料理屋に送り込んで、
修業させています。

記事の内容は以上です。

ヴィーガンの内容は、最後で
記事のボリュームもほんの少しでした。

ＡＩには抗うがヴィーガンにはしっかり
対応するということです。

ヴィーガン対応は、
海外では、待ったなしのようです。

しかし、日本ではヴィーガン対応の緊急性は
ありません。

インバウンドについては対応するか？しないか？
だけです。

うちでは余裕が無い！！と言ってしまえば、
対応しなければ良いのです。

しかし、これは残念なお話ですよね。

政府の外国人労働者の施策によって、
外国人ばかりとなったなら
当然、対応が必要になるかもしれません。

さて、人間力について一言、コメント
させていただきます。

今回の記事では、ある意味、エンターテイメント性に
力点が入っていますが、鮨界を含めた和食は
人間力が売りだと思っています。

以前、テレビでこんな番組がありました。
和食の極意みたい番組です。
（正確に示すことができるかどうかわかりませんが）
例えば、お客さんが暖簾を上げてに入店されたと
します。

単純にネタや技そして味で勝負するの普通の職人さんです。
本来の和食の板前さんとかになると相手の心持ち、
体調などを考慮して食事を提供する。

つまり最高の味ではなく、お客様にとって最高の
状態でお帰りいただくことが目標となっています。

そのため、繰り返し通うだけで、身体の調子が
良くなったとか気持ちが晴れたとかの感想が
生まれます。

この話は和食内の種類とか関係なく、
あるようです。

鮨職人、天ぷら職人とか関係ない
そうです。

このため、値段設定はおまかせに
なります。

こう考えてくると寿司学校で寿司の握りを
覚えて海外に出店という話はありますが
本当の和食職人にはなっていません。

やはり和心は残って欲しいと思っています。

今日は以上です。

あとがき
〇〇〇〇〇〇〇〇〇〇〇〇〇〇〇〇〇〇
今日の記事を読んで思ったのは
海外では和心は通じないのか？
と思いました。

ただ、相手を思いやる心は王族とか
ＶＩＰならば当然通じると思われます。
値段を見てメニューを選ばない人達ですよね。

そう考えてくると日本人はＶＩＰ対応の
技が継承されてきたんだと思いました。

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ヴェジ・ギャングプランク

※私の名前について
表記を尾崎時雄としています。
崎の旁の上は本当は"立"です。
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おります。