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ヴィーガンレポート　NO.950


令和5年6月16日（金）
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○○○○様

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ヴィーガンレポート特別篇

聖書とヴィーガン
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こんにちは！！

ソーシャルコンサルタントの
ヴェジ・ギャングプランク尾崎です。

今日の記念日は以下の通りです。

・家族送金の国際デー
・アフリカの子どもの日
・和菓子の日（嘉祥の日）
・ケーブルテレビの日
・麦とろの日
・無重力の日
・ブルームズ・デー
・「堂島ロール」の日
・バイクエクササイズの日
・スペースインベーダーの日
・手羽トロの日
・トロの日
・十六茶の日
・いい色髪の日

雑学ネタ帳ー今日の記念日
https://zatsuneta.com/category/anniversary.html

今日のテーマ
ーーーーーーーーーーーーーーーーーー
肉のプロの考える代替肉とは？
ーーーーーーーーーーーーーーーーーー
代替肉については
ここ「ヴィーガンレポート」で
かなり取り上げてきました。

代替肉となれば、それを取り扱うきっかけが
注目点です。

今日は肉のプロが開発して代替肉の記事を
見つけました。

どんな代替肉かみてみましょう。

肉のプロが開発した
「オルタナティブバーガー」の実力
https://forbesjapan.com/articles/detail/63804

黒毛和牛の匠としてその名を馳せる
ヤザワミートグループは、１０年ほど前から、
食の安心安全に何よりこだわっている。
展開するすべての店舗で、保存料などは
もちろん、化学調味料も使用していない。
身体に優しい食を、というポリシーはもちろん、
極上の素材の旨みを生かして調理するなら、
化学調味料は不要だからだ。

家畜が発する温室効果ガスの影響など、
環境に与える害にも目を背けずに
向き合ってきた。特に海外の客人の中には、
宗教上や健康上の理由、また環境保護活動の
意味合いから、ベジタリアンやヴィーガンを
主義とする人も多い。そうした対応を含め、
５年ほど前からプラントベースミートの開発に着手。

なかでも恵比寿にあるハンバーガー専門店
「BLACOWS」で、オルタナティブバーガーと
いう方向で、プラントベースの
ハンバーガーを作ることにフォーカスした。


●無添加のハンバーガーパティを

研究のためにさまざまな商品を
試すにつれ、市場に出回っている
プラントベースミートには、添加物が
非常に多く含まれていることがわかった。
「これでは、環境によくても体には悪い。
本末転倒です」とヤザワミートグループの
統括総料理長・福島 亮氏は感じたという。

「なんとか、無添加のハンバーガーパティが
作れないものかと、あれこれ試したのですが、
手詰まりになってしまいました。大豆ミートを
結着材を使わずにパティとして成形するには、
小麦粉や片栗粉のようなものを使うしかなく、
それでは大豆ミートの水分と粉が合わさり、
べたべたした仕上がりになってしまうんです」

ディーツの原体と呼ばれる加工前のものは、
一見豆腐のようでもあるが、豆腐と違って、
しっかりした弾力がある。水分を
保持しやすく、無味無臭のため、肉や
魚介類など、いかような味や形、食感にも
変化できる可能性を持つ食材なのだという。

福島氏は、これがパティ作りを助けてくれると
直感した。さっそく大豆ミートと
合わせてパティの製造に取り組んだ。

そもそもの大豆ミートとは、大豆の油脂分を
抽出した、いわば、搾りかすを粉砕したもの。
しかし多くの製品が油脂分を抽出するときに、
化学的な溶剤を使うため、それが体に
残留する可能性がある。

また、大豆もアメリカ産、カナダ産、
中国産など各種あり、遺伝子組み換えのものも
少なくない。ヤザワミートでは、何十種類の
大豆ミートを食べ比べ、北海道で
製造されている国産大豆を圧搾法で油を
分離させた大豆ミートを使用することにした。
そんなとき、食の展示会で
「ディーツフードプランニング」の
“ディーツ"という食材に出会う。それは、
おからとコンニャク粉を混ぜて
結着させたものだという。加えているのは、
水と、こんにゃくを固める際に
使う水酸化カルシウムのみ。つまり、
安心安全な食材といえる。

実際のパティ作りの工程では、
ざっと湯で戻した大豆ミートに
ディーツを加え混ぜ、植物性油脂も
多少加え、塩やスパイスで調味し、
パティに成形するのだという。

「工程そのものは単純ですが、
大豆ミートとディーツの割合や、
植物性油脂の量など、焼き上げたときに
ベストと思われる配合を導きだすのが
難しく、納得いくパティに仕上げるまで
試作を繰り返しました。ゆうに一年は
かかりましたね」と福島氏。

そうしてようやく、牛肉に負けない噛み応えや
旨みを持つハンバーガーパティが
出来上がった。


●ひとつの選択肢として

食は文化であり、人生の大きな楽しみで
あるから、極上の黒毛和牛のステーキに
舌つづみを打つのは悪いことでは
ないどころか、素晴らしい体験である。


しかし、毎日食べる必要がないことも
事実だ。大量消費、飽食の時代を経て、
多くの人が地球環境に目を向けるように
なった今、ヴィーガンやベジタリアンで
なくとも、１週間に１～２度は
フリーミートデイを作ると
いったような考え方もありだろう。
ヤザワミートも、プラントベースミートを
代替肉ということではなく、
一つの選択肢ととらえている。

そう考えると、このパティはおおいに
活躍の余地がある。実は、パティを
崩すことで、挽肉としても使える。
試食会では、キーマ風カレーとペンネの
ボロネーズを食したが、どちらも
まったく違和感なく、立派に挽肉の
オルタナティブになっていた。

今後はECサイトで冷凍販売すると
いうことで、家に常備しておけば、
ささっと料理に使える。環境保全の
小さな１歩として、大きな評価を
贈ってもいいのではないだろうか。

プラントベースミートのパティの
メーカーでなく、肉のおいしさを
知り尽くしているヤザワミートが
作るからこそ、このクオリティが
実現できたといえるだろう。

取材・文＝小松宏子

記事の内容は以上です。

ヤザワミートグループは、

＞環境に与える害にも目を背けず

＞ベジタリアンやヴィーガンも対応

そして、商品化については
環境によくて、体に良いもの

妥協はしないという姿勢です。

＞食は文化であり、人生の大きな楽しみで
あるから、極上の黒毛和牛のステーキに
舌つづみを打つのは悪いことでは
ないどころか、素晴らしい体験である。

これはヴィーガンとしては難しい部分ですが、
プロの視点で代替肉を取り扱ってくれることは
本当に嬉しいことです。

すべての商品が代替肉に変わるのはいつか
わかりませんが、期待しています。

今日は以上です。

あとがき
〇〇〇〇〇〇〇〇〇〇〇〇〇〇〇〇〇〇
肉業界の変化が嬉しいですよね、

今後この変化の後押しをできたらと
思います。

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vegegangplank@gmail.com
までお願いします。

ヴェジ・ギャングプランク

※私の名前について
表記を尾崎時雄としています。
崎の旁の上は本当は"立"です。
環境依存文字のため、表示されない
場合がありますので、"大"にして
おります。