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ヴィーガンレポート　NO.1023


令和5年8月28日（月）
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ヴィーガンレポート特別篇

聖書とヴィーガン
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こんにちは！！

ソーシャルコンサルタントの
ヴェジ・ギャングプランク尾崎です。

今日の記念日は以下の通りです。

・民放テレビスタートの日
・テレビCMの日
・バイオリンの日
・気象予報士の日
・一太郎の日
・テルミンの日
・キャラディネートの日
・河内こんだ・埴輪の日
・汗の日
・にわとりの日

雑学ネタ帳ー今日の記念日
https://zatsuneta.com/category/anniversary.html

今日のテーマ
ーーーーーーーーーーーーーーーーーー
パン作り　乳を使う理由
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ずっとパンについて書いていますが、
ふと、

どうしてパンに乳を入れるだろう？

と思いました。

これが前提にあるが故に
私達ヴィーガンはいつも

「これ、私食べられますか？」

と聞きつづけなければなりません。

パン屋さんに行けば、多くは
パンにアレルギー対応の表記があります。
結局、どれを見ても同じで、店頭に
まとめて書いても同じじゃないの？
ってツッコミを入れたくなるような
お店が多いです。→　結局、どのパンも
食べられません。たまにバケットが
食べられる場合もありますが

さて、改めて、

パン作り　乳を使う理由

について調べてみました。

パン作り　牛乳の役割　水と牛乳では
どんな違いがあるのか
https://yumelon-recipe.com/gyuunyu2/

パン作りでは、牛乳を使用する場合が
あります。

水を入れる場合と、牛乳を入れる場合では、
どのような違いがでるのでしょうか。


●パン作りにおける牛乳の役割と効果

パン作りに水を使用した場合と、
牛乳を使用した場合では様々な違いが出てきます。

焼き色の違い
１．パンの味や風味の違い
２．パンの固さの違い
３．詳しく説明していきます。

詳しく解説していきます。


●焼き色の違い

まず第一には、牛乳を入れたパンの方が
焼き上がった時に焼き色が
つきやすくなります。

牛乳に含まれる、糖質のキャラメルかと
メイラード反応によって
生じる焦げ目や色素が、パンの表面の
焼き色を鮮やかにしてくれるのです。

水だけの場合は、パンに焼き色が
つきにくく、牛乳を入れたパンよりも
焼き色は薄くなります。


●パンの風味や味の違い

次に挙げられるのが、パンの風味と味です。

牛乳を入れると、ミルクの風味や味がします。

パンにミルクの風味や味を求める場合は、
少量では効果はありません。

水を使わずに牛乳を使用するくらいの
量でないと、ミルクの風味は
感じににくくなります。


●パンの固さの違い

牛乳を入れるとパンが
柔らかくなると思っておられる方が
多いのですが、それは違います。

水と牛乳とでは、牛乳を
入れた生地の方が固く締まった生地に
なります。

これは、牛乳に含まれる脂肪分や
タンパク質の影響です。

固さを緩和するためには、
水分を増やし、生地の伸びを
よくする油脂などを多めに
入れる必要があります。


●柔らかさを引き出すには
生クリームが効果的

牛乳はパンの柔らかさを
引き出す効果は期待できません。

乳製品の中で、パンを
柔らかくしっとりとさせる効果が
一番高いのは、生クリームです。

水と生クリームを
合わせて使用するのが効果的です。

あまり入れすぎると
柔らかくなりすぎて
扱いにくくなりますので、
まずは５％から入れてみましょう。
（ベーカーズ％で５％です）

生クリームは油脂が含まれているので、
入れすぎるとパンが
上手く膨らんでくれません。
上限は３０％までにしておきましょう。


●まとめ

牛乳は、自宅にも
常備されていることが多く、
使いやすい材料です。しかし、
水に比べるとパン生地が固くなりやすく、
柔らかさを求める場合には効果的では
ありません。

牛乳の量を調整することで、
柔らかさを引き出すことは可能です。

私が実際にレシピ開発していて
感じたことのひとつとして、
牛乳だけを使用しているパンよりも、
牛乳を使わずに水とスキムミルクを
使用しているパンの方が
柔らかく仕上がります。

これは、様々なパンについての本を
読んでも理由は見つかりませんでした。

ですが、実際にスキムミルクを
使う方が柔らかいパンが
仕上がったのは事実です。

今、牛乳の入っているレシピで
作っていて、パンが固いと
感じておられる方は一度スキムミルクに
変えてみて作ると、柔らかさが
変わってくるかもしれません。

牛乳とスキムミルクの違いに
ついて違いも記事に書いていますので、
興味のある方は一度読んでみてください。

関連記事）パン作りに使う牛乳と
スキムミルクの違い　どのように
使い分ける？代用する場合は？
https://yumelon-recipe.com/gyunyusukimumilke/

記事の内容は以上です。

日頃、パン作りをされている方は当然の
内容だったかもしれません。

改めて、乳を使う理由を見ると

＞牛乳を入れたパンの方が
焼き上がった時に焼き色が
つきやすくなります。

これはつまり見た目です。

食べ物を売る場合、１番は

美味しそう！！

と思わせなければなりません。

そのための理由です。

＞牛乳を入れると、ミルクの風味や
味がします

これは好みであり、パン屋さんからみれば
ある意味、パンの種類です。


＞牛乳を入れた生地の方が
固く締まった生地になります。

これは好み？？

ここはよくわかりません。

柔らかいほうが人気があると思いますが・・・

であれば、

＞パンを柔らかくしっとりとさせる
効果が一番高いのは、生クリームです。

牛乳より生クリームということになります。

これも好み？？

だとするとパンがパンであるために
牛乳は必要ですか？

このように考えるとヴィーガンパンとして
牛乳抜きパンがあっても良いということに
なります。見た目を気にしなければですが。


イースト菌と天然酵母・・・
（ここでは同じ酵母であることは
置いておいて）

イースト菌の良さは発酵力と
安定性ですよね。
（昔は天然酵母パン屋さんは休みが
無いと言っておられました）

膨らみとなれば、これ？パン？
ということになり、見た目では
あっても必要要件かもしれません。

確か、小麦を使った昔からのお菓子で
作り方はパンのようで
パンに似ても似つかない食べ物が
あったように気がしています。

もっと、ヴィーガンの需要が増えれば
乳は無くなっていく可能性がありますね。

今日は以上です。

あとがき
〇〇〇〇〇〇〇〇〇〇〇〇〇〇〇〇〇〇
乳を使う理由・・・
いかがでしたでしょうか。

実はもっと重要なこんな理由があります・・
という情報をお持ちの方は下記の
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嬉しいです。

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vegegangplank@gmail.com
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ヴェジ・ギャングプランク

※私の名前について
表記を尾崎時雄としています。
崎の旁の上は本当は"立"です。
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おります。