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ヴィーガンレポート　NO.1152


令和6年1月4日（木）
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○○○○様

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ヴィーガンレポート特別篇

聖書とヴィーガン
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こんにちは！！

ソーシャルコンサルタントの
ヴェジ・ギャングプランク尾崎です。

お正月三が日が終わってしまいました。
皆さんはどんな三が日をお過ごしでしたか？
もう既にお仕事に入っている方も
いらっしゃれば、年末年始ずっと
お仕事の方もいらっしゃるでしょう。

みんな助け合って社会は動いています。

ヴィーガンは、そんな人間社会に加えて
動物、命あるものとの関係性を意識していく
生き方だと思います。

そのベースは「愛」です。
ヴィーガンの中には命の繋がりと
言いますが、命の前に「愛」があり、
「愛」によって命が生まれます。

今年も「愛」を育める１年に
したいですよね。

今日のテーマ
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ハラール、ビーガン会席
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インバウンド対応の動きが日本全国で
見られるようになりました。

日本が誇るヴィーガンエリア京都は
積極的な姿勢が見られます。

今日は京都のお話です。

ハラール、ビーガン会席で若主人恩返し・
８料亭集い菜食フェア・・・京料理の
可能性広げる挑戦次々
https://x.gd/eRZYE

柿と 粟麩あわふ のごま酢あえ、神戸牛の
炭火焼きとレンコンの有馬煮、
アマダイと 青味あおみ 大根の
みぞれ仕立て――。

鴨川沿いで１００年近く続く
日本料理店「本家たん熊本店」
（京都市下京区）で、冬の恵みが
詰まった料理が美しい器で配膳された。

　見た目は、通常の会席料理と変わらない。
異なるのは、すべてイスラム教の戒律に
配慮した「ハラール食」という点だ。

　「この店の味を世界中の人に
味わってほしい。その一心で
考案しました」。若主人の
栗栖純一さん（４０）は語る。

　インバウンド（訪日外国人客）の
増加が、国連教育・科学・
文化機関（ユネスコ）の
無形文化遺産にもなった和食の
多様化を促している。

アラビア語で「許されたもの」を
意味するハラール。食では豚肉や
アルコールが禁じられており、
鶏肉や牛肉も戒律に基づいた方法で
処理する必要がある。

　栗栖さんは７０か国以上を
渡り歩き、料理人として現地の
食文化への理解を深めてきた。
イスラム圏の人々から旅行中に
受けたもてなしに感動し、
「いつか恩返しがしたい」と
思ってきた。

「ハラール会席」への挑戦を
決めたのは、イスラム教徒の
観光客が安心して外食する場が
ないと知ったから。京都に
来るイスラム教徒は増えていたが、
モスク（礼拝所）でしか
食事できない観光客もいた。

　ハラール食に対応するには、
調理器具を通常の料理と
分ける必要がある。 醤油しょうゆ や
みりんなどアルコールが
含まれる調味料も使えない。
手間はかかるが、京都市内の
モスクで指導を受けるなどし、
２０１４年に「ハラール認証」を
取得した。

　１６年には、より多様な
ニーズに応えようと、
ビーガン（完全菜食主義者）会席も
開始。修業時代に精進料理を
学んだ経験を生かし、かつお節や
卵など動物由来の食材を
一切使わないメニューを考案した。

　コロナ禍後、ハラールや
ビーガン会席を注文する外国人客の
割合は約４割に上る。「日本が
誇る食文化の中心地で、伝統料理を
食べに来る人々の思いに応えたい」。
その情熱が、京料理の可能性を
広げている。

　京料理の業界では、世界的な
菜食主義の需要に応える動きが
広がっている。

　今月１６日からは、
「京料理　鳥米」（西京区）や
「美濃吉本店　竹茂楼」（左京区）など、
京都食文化協会に所属する８料亭が
参加する菜食のフェアが始まる。

　参加店は精進料理を基に、
植物由来の食材のみを使う
「プラントベース」のメニューを開発し、
環境や健康に配慮した日本食の実現を
目指す。

　企画に携わる同協会幹事の
田中良典さん（４１）は、力を込める。

　「日本料理の一丁目一番地の京都から、
『サイショク』が新たな世界共通語と
なるよう、その魅力を発信したい」
（畝河内星麗）

記事の内容は以上です。

京都はヴィーガン店が多いですよね。

その成果が今回の記事でしょうか？

日本のホテルでも、ヴィーガンメニューが
無くても、自分がヴィーガンだと言うと
積極的に対応してくれます。

和食のお店もそうです。

完全に動物性のものは食べれませんと
いうだけで完璧な料理が出てきます。

田舎の料理店でもヴィーガン、
ベジタリアンが
ほとんどわからない料理人でも、
その場で私に聞いて（勉強して）
対応してくれる。

一方で、頭から無理！！と
行ってくるところもあります。

もちろん、単品メニューが主流の
豚骨ラーメン店では、そもそも材料が
用意されていないので無理とは
思いますが。
（時間をかけてでもうちの味を
食べてもらいたいと商品開発をされたのが
一風堂です）

また、銀座の裏の裏の寿司屋さん。
カウンター席の小さいところでは、
お客さんの体調に従って、ネタを出していく
ということを聞いたことがあります。

こう考えてくると日本の伝統料理の基本は
単に味や香りを維持するだけでなく、
お客さんが本当に気持ちよい時間を
過ごすことができる空間を作ることでは
ないか。

と思いました。

なので、

＞「日本料理の一丁目一番地の京都から、
『サイショク』が新たな世界共通語と
なるよう、その魅力を発信したい」

日本料理の一丁目一番地
という言葉は傲慢な言葉ではなく、
日本の伝統を守っているという意気込み
ではないでしょうか？

持ち上げ過ぎかもしれませんが、
ハラール、ヴィーガンの積極的な対応に
感謝します。

今日は以上です。

あとがき
〇〇〇〇〇〇〇〇〇〇〇〇〇〇〇〇〇〇
日本の伝統料理の基本の話をしましたが、
自分の味を守るだけでなく、お客さんの
状態を守ることも考えるということは・・・

ヴィーガンの「愛」に通じると
思いました。

考えてみれば、料理だけでなく、「伝統」
と名の付くところはなんとなく「愛」が
見え隠れしていませんか？
（日本の伝統の本文は隠れていることが
多いですが）

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ヴェジ・ギャングプランク

※私の名前について
表記を尾崎時雄としています。
崎の旁の上は本当は"立"です。
環境依存文字のため、表示されない
場合がありますので、"大"にして
おります。