このページは、ヴェジ・ギャングプランクのメルマガ「ヴィーガンレポート」のバックナンバーのページです。

ヴィーガンレポート　NO.1168


令和6年1月20日（土）
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○○○○様

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ヴィーガンレポート特別篇

聖書とヴィーガン
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こんにちは！！

ソーシャルコンサルタントの
ヴェジ・ギャングプランク尾崎です。

今日は午前中コーチングセミナー、
午後、講演会及び映画上映会
夜、セミナーイベント
で忙しい１日でした。

そのため、帰ってからこのメルマガを
書いています。

この中で午後の講演会及び映画上映会
ですが、

農フェス
講演会『草や生ごみ、善玉菌を
利用した安心安全な農』
講師/吉田俊道先生（菌ちゃん先生）

上映会『いただきます２
ここは発酵の楽園』

でした。

ヴィーガンの皆さんにも是非、関心を
持ってもらいたい内容でしたので
いつか報告がてらご紹介させていただきます。

今日のテーマ
ーーーーーーーーーーーーーーーーーー
サステナブルは目的
ヴィーガンは１手段
ーーーーーーーーーーーーーーーーーー
「食」に関するサステナブルな記事を
読んでいたらヴィーガンの文字も
登場していたので
ご紹介させていただきます。

“循環する美食"で質とサステナブルを
両立【進化する幸せ産業】
https://www.wwdjapan.com/articles/1711445

文・ ライター 間庭典子

２０２３年の食を振り返ると、
“循環する美食"は私に
とって注目すべきテーマだった。
循環農業を志す農家の野菜や、
これまで廃棄されていた部分の活用、
素材を無駄にしない調理法、
肉や魚の消費を抑えるソイミートや
昆虫などの食材の可能性、食品ロスや
ごみを出さないサービスなどがその例だ。
驚くほど上質で、工夫を
凝らしたビーガン料理も増えた。
体のため、地球のために
食べるのではなく、美味しいから
食べるという積極的な選択——その結果、
サステナブルな働きかけに寄与するのが、
今の時代を象徴する“循環する美食"なのだ。


●循環をテーマにした
三ツ星シェフによる「スィークル」

今秋、それを体現するファインダイニング
「スィークル（CYCLE）」が
東京・大手町に開業した。
ミシュラン三ツ星レストラン
「ミラズール（MIRAZUR）」を率いる
マウロ・コラグレコ（Mauro Colagreco）シェフが
プロデュースした「スィークル」はその名の
通り、自然の中での生命の“循環"を
コンセプトにしたレストラン。
同店のキッチンを任されたのは、「ミラズール」の
スーシェフを務めていた宮本悠平シェフだ。
種が根を広げ、葉が生え、花が咲き、実を結び、
再び種となるそのサイクルを途切れさせず、
次世代へつなぐという願いを込め、
６～１０皿の３種のコースを提供している。

コースの前に提供されるのは、
その日の料理に使う野菜の皮や
切り落としを使ったウェルカムブイヨンだ。
日常的に出る食品ロスについて考え直す
きっかけにもなる。次に出るのは、
循環を表現したタパスだ。“根"は誕生、
成長を現わす“葉"は苔玉のようなコロッケ、
再生を象徴する“花"はしめ鯖に菊の花の
ピクルスをあしらったタルト、再誕生は
“実"であり“種"でもある栗のフィナンシェと
いうように、生命のサイクルをビジュアルで
伝える。続く料理もどれもフォトジェニックで、
メインである薔薇の香りを楽しむための蝦夷鹿と
林檎の料理もドラマチック。デザートの後には、
根、葉、花、種子・実を表現した小菓子４品が
さらに登場し、生命の循環について
再び考えるきっかけになる。

廃棄物ゼロのレシピを心がけ、
料理でメッセージを伝える「スィークル」の
取り組みは、キッチンの中だけではない。
南フランスにある「ミズラール」の菜園では、
持続可能な農業やパーマカルチャーを支援し、
生物多様性と土壌保全のための実験を
行っている。大手町の「スィークル」もまた、
たくさんの植物や木が茂る千葉県の自然農園と
連携し、食材作りから取り組んでいる。
畑とのつながりがシェフの
インスピレーション源となっているのだ。
そうして生まれたアイデアを、マウロ＝シェフの
フィロソフィーに共鳴した宮本シェフが、
次なる“作品"として具現化する。

■スィークル
住所：
東京都千代田区大手町１丁目２－１
Otemachi One １階
時間：平日１７：００～２３：００
（L.O. ２０：００）/
週末・祝日１１：３０～１５：００
（L.O.１３：００）
１８：００～２３：００
（L.O.２０：００）
定休日：月曜日


●店内にはチーズ工房も
持続可能な食材にこだわるピザ屋

今冬オープンしたばかりの
麻布台ヒルズにも、サステナブルを
テーマにしたピザレストランがある。
ガーデンプラザDの１階にある
「ピザ フォーピース 東京（PIZZA ４P’S）」は、
IT企業で働いていた日本人夫婦が
ベトナムで創業。
現在はベトナムで３１店舗運営しており、
カンボジアに進出後、インドにも１２月、
で、日本には初上陸したばかりと
いう逆輸入型レストランだ。

麻布台ヒルズ店では、正面に
チーズ工房を併設。工房では
ベトナムのチーズ工房で修業をした職人が、
ピザには欠かせないチーズを製造している。
モッツァレラチーズ製造時にミルクから
出るホエイ（乳清）を無駄にせず、
リコッタチーズの材料としたり、
ビールの醸造や花瓶などに
活用したりしている。
ホエイレモンサワーなど、メニューに
そのまま生かすアイデアも見られる。
廃棄されがちなホエイは、実は栄養価が高く、
さまざまな形に活用できることを学べる。
ミルクがチーズになり、ホエイが
活用される循環を、チーズ工房と店内を
仕切るガラスに図解し、その流れを
可視化する。ショップでは、実際にホエイを
使用したビールやデザートを販売している。

「ピザ フォーピース 東京」では、
メニューにも注目してほしい。食材から
家具、器、ナプキンにいたるまで、
サステナブルな未来を築きたいという思いに
共鳴する作り手の情報が掲載されている。
埼玉県小川町の自然栽培農家や北海道の
小麦農家など、美食を支える多くの
作り手とのつながりを感じられるだろう。
メニューの各コンテンツは読みごたえが
あり、わくわくするビジュアルだった。
１冊の雑誌のようなクオリティーの高さに
驚く。サステナブルな取り組みを
発信するだけでなく、「仲間になろうよ」と
問いかけられているような意思が
伝わってくる。

益子夫妻が提供したいのは、
親しい仲間とピザを囲んで
過ごす豊かな時間だ。
“Make the World Smile for Peace"の
企業ビジョンのもと、幸せな未来へと
つないでいく。

■ピザ フォーピース 東京
住所：
東京都港区麻布台5丁目１０－７
虎ノ門ヒルズ ガーデンプラザD １F
時間：ランチ １１：００～１５：００
（L.O.１４：００）
　　　ディナー 1７：００～２２：００
（L.O.２１：００）
定休日：火曜日


●廃棄物ゼロを目指す
注目の“シェアする"フレンチ

日本を代表するフレンチの巨匠、
三國清三シェフもまた、サステナブルな
美食に取り組む料理人の一人だ。
麻布台ヒルズの森JPタワーにオープンした
「ダイニング３３（Dining ３３）」は、
三國シェフにとって初の試みである、
シェアスタイルのグランドビストロ。
ランチはアミューズを含む６皿６０００円、
ディナーはメイン２品の７品１万１０００円の
本格的なフレンチコースだ。ランチと
ディナーともにメイン料理が
迫力ある大皿でサーブされ、食べたい量を
取り分けるシステム。大皿を
囲みながら親密さを演出し、食の楽しさを
再認識する仕立てとなっている。
食べられる分だけ取り分けることにより、
フードロス軽減を目指す。

三國シェフの、料理から器、サービス内容に
いたるまで、日本の風土を
取り入れたフレンチを表現する思想
「ジャポニゼ（JAPONISEE）」はここでも
健在。三國シェフの故郷である北海道増毛の
海の幸、伝統的な“江戸東京野菜"なども積
極的に取り入れ、食材について学ぶ大人の
食育でもある。実はJP森タワーの３３階は、
麻布台ヒルズ入居企業のための会員制
ウェルビーイング施設の一部。
「ダイニング３３」は一般のゲストも
利用できるが、懇親や接待など、
ビジネスユースも見込んでいる。
三國シェフは、スローフードの推進や、
病院のウェルネスフードにも積極的に
取り組んできただけに、高感度な層に
食の循環について感じてもらう狙いも
あるのだろう。

■ダイニング３３
住所：東京都港区麻布台
１丁目３－１
麻布台ヒルズ 森JPタワー３３階
時間：ランチ １１：００～１５：００
（L.O.１４：００）
　　　ディナー １８：００～２３：００
（L.O.２２：００）
不定休


●「茅乃舎」の出汁かすも再活用
希少なイタリアン野菜を栽培

廃棄物を生かす発想もある。
農家兼飲食業を営む「里山サポリ」の
城戸勇也の試みが、その例だ。
福岡県久山町を拠点に循環農業に
取り組む城戸は、希少なイタリアン野菜を
栽培し、全国のレストランに
直接届けている。
「朝食イタリアン キッキリッキー」では、
自らキッチンにも立ち、スープや
色とりどりのサラダなど、
コース仕立ての朝ご飯を提供している。

畑の肥料となるのは卵、飲食店の生ごみ、
そして出汁かすだ。これらは、
地元企業である久原本家が茅乃舎だしを
製造するときに出る廃棄物。
久原本家もまた同じく、
次世代に未来をつなげるサステナブルな
食をテーマとし、農法法人美田を２００４年に
設立するなど、土づくり、野菜づくりと
向き合ってきた。醤油蔵が起源で
ある久原本家が、醸造発酵という食の
分野で、自然の循環から
切り離せないものづくりを続けてきた。
今後も地元農家と連携して、農業支援を
行うという。

城戸は、週末にはキッチンカーでの
野菜やピザの販売などにも精力的だ。
生産者が直接調理、サーブし、消費者と
交流することにより、その思いはより
ダイレクトに伝わる。もともと
イタリアンシェフだった城戸だからこそ、
どう調理すれば野菜本来の力を
引き出せるかを伝授もできる。
消費者が野菜を手にすれば、未来に
ついて考えるきっかけになる。
これも食の循環だ。

■里山サポリ
住所：福岡県糟屋郡久山町猪野９１
時間：毎週日曜日１３:００〜日没に直売

これらの全ての店に共通するのは、
メッセージをただ伝えるだけではなく、
消費者を自分ごととして巻き込み、
行動につなげ、仲間にする点だ。
共感者は次なる語り手になる。
２０２４年につながる食の循環が
どう進化してくのか、楽しみだ。

ライター 間庭典子

フリーライター
婦人画報社（現ハースト婦人画報社）を
退社後、ニューヨークへ渡る。現在は
東京を拠点に各メディアに旅、
グルメ、インテリア、ウエルネスなど
幅広いテーマで執筆。
著書に「ホントに
美味しいNY１０ドルグルメ」
「走れば人生見えてくる」
（共に講談社）など

記事の内容は以上です。

「ヴィーガン」が出てくるのは
最初の部分・・・

＞循環農業を志す農家の野菜や、
これまで廃棄されていた部分の活用、
素材を無駄にしない調理法、
肉や魚の消費を抑えるソイミートや
昆虫などの食材の可能性、食品ロスや
ごみを出さないサービスなどがその例だ。
驚くほど上質で、工夫を
凝らしたビーガン料理も増えた。

循環農業、サステナブルのテーマなのですが
「ビーガン料理」も登場！！

ソイミート、昆虫、食品ロス、
ごみを出さないサービス

そして

ビーガン料理

つまり、循環農業、サステナブルの中の
手段なのか？

しかし、本文にはビーガン料理は
登場しませんでした。

考えてみれば、「脱搾取」が
サステナブルに繋がるかが問題ですが。

今日は以上です。

あとがき
〇〇〇〇〇〇〇〇〇〇〇〇〇〇〇〇〇〇
だんだん
ヴィーガン＝脱搾取
ということが忘れられてしまいそうです。

それどころか、ヴィーガン自体も
忘れられてしまうかも。(´；ω；`)ｳｯ…

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ヴェジ・ギャングプランク

※私の名前について
表記を尾崎時雄としています。
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