このページは、ヴェジ・ギャングプランクのメルマガ「ヴィーガンレポート」のバックナンバーのページです。

ヴィーガンレポート　NO.1197


令和6年2月18日（日）
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○○○○様

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ヴィーガンレポート特別篇

聖書とヴィーガン
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こんにちは！！

ソーシャルコンサルタントの
ヴェジ・ギャングプランク尾崎です。

今日は春の陽気のある穏やかな日です。
風は少しありますが、心地良いです。

３月なれば、三寒四温の状態はあると
思いますが、２月からこうだと
極端に寒い日もあるのでしょうか。

あ、かなり風も強くなってきました。
こんな感じですと、また、すぐ雨ですね。

日々バランスを取りながら、気候が
できているように思います。

今日のテーマ
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発酵生クリームとは
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この数日間のヴィーガンレポートは
重たいテーマでしたので、今日は
ライトにヴィーガンレシピとします。
（ヴェジにとってはこっちの方が
重たい・・・）

今日は「発酵生クリーム」です。

体に優しい豆乳と麹の
「発酵生クリーム」。つくり方と
簡単おやつレシピ
https://x.gd/Ub50l

普段の食事はもちろん、お菓子も
できるだけ体に優しくて
おいしいものがいいですよね。
そうした健康志向の高まりもあって、
植物性の素材でつくるお菓子が人気を
集めています。

ここでは、乳製品や卵を
使わないグルテンフリーレシピが
満載の『麹の発酵クリームと発酵おやつ』
（旭屋出版）
https://x.gd/hMqQ0
より、おいしくて体に
優しい「発酵クリーム」のレシピと、
クリームを使った簡単おやつを
ご紹介します。


□植物生まれの「発酵クリーム」って？

「発酵クリーム」とは、麹の発酵の力で
豆乳のうま味や甘さを引き出して
つくった植物生まれのクリームです。
乳製品や卵を一切使わずにつくるので、
ヴィーガンやアレルギー
（乳製品や卵によるもの）を
もった方でも安心。

麹でつくるクリームは、うま味と甘味が
凝縮され、植物生まれとは
思えないリッチなおいしさです。


□クリームのベースになる「豆乳甘麹」の
つくり方

クリームのベースになるほか、
お菓子づくりの多様な場面で、
とても便利に使えます。豆乳甘麹を
加えることで、コクとうま味が増し、
乳製品や卵以上のおいしさが
生まれます。

【材料（出来上がり量９００g）】

成分無調整豆乳　６００g
生麹　３００g（乾燥麹２７０g）

【つくり方】
（１）　鍋に豆乳を入れ弱火にかける。
ヘラでよく混ぜ、６０℃を超えないように
注意して加熱する。火を止めて、
麹を加えよく混ぜる。

（２）チャック式袋もしくは
ガラス容器などに入れ、タオルで
包んで炊飯器へ入れる。

（３）タオルで全体をくるみ、炊飯器へ入れ、
フタをあけたまま保温モードで６～８時間おく。
６０℃前後になるよう、初めのうちは温度計を
用いて確認する。途中２～３度袋の上から
揉むようにして混ぜる。

フタを閉めると、温度が
高くなりすぎてしまいます。

（４）（３）を鍋に入れて中火にかけ、
ひと煮立ちしたら火を止める（火入れ）。
粗熱が取れたら冷蔵庫で保存する。


＜ヨーグルトメーカーの場合＞

途中２～３度かき混ぜながら６０℃で
６～８時間加温する。

発酵後そのまま放置すると酸味が
出てしまいます。すぐに火入れをし、
冷蔵庫で保存します。常温で
放置すると乳酸発酵し、酸味が
加わってしまいますが、火入れを
することで、乳酸菌などを殺菌し、
酵素の働きを止め、保存性が
高まります。

季節によって、また麹によっても
発酵時間が異なります。味を見ながら
丁度良い時間を見つけてください
（夏場は発酵時間が短く、冬場は
長くなります）。

賞味期限：冷蔵庫で１～２週間、
冷凍庫で１か月保存可能。

チャック式袋の耐熱温度は、
メーカーによって異なるので、
確認してから使用してください。


●上手に発酵させるポイント
（１）　麹選び

麹はそれぞれ味わいが
まったく異なり、お菓子づくりの
際には繊細に風味が左右されます。
まずは試作を繰り返しながら、
お好みの麹を見つけましょう。

（２）　発酵させる温度

甘味をつくる麹菌の酵素アミラーゼが、
最も活発に働くのは６０℃前後です。
発酵させる際は５５℃以下、
６５℃以上にならないように温度管理に
気をつけましょう。最初は温度計を
準備し、測りながらつくると、
安心です。慣れてくれば自分の感覚だけ
でつくれるようになります。

（３）　消毒

麹をかき混ぜるスプーンや、保存する容器は
必ず殺菌しましょう。雑菌が入らないように
することで、風味が損なわれずに、
最後までおいしくいただくことができます。
外気に触れないチャック式袋は、雑菌が
入りにくいため、保存性が高まるので
おすすめです。

「豆乳甘麹」は「発酵生クリーム」の
ベースになるのはもちろん、ドリンクと
しても楽しめます。豆乳と割って飲むと
ミルキーな風味に。スムージーなど、
いろいろアレンジするのもおすすめ。
また、油分と水分が乳化する仲立ちを
してくれるので、お菓子づくりにも
使えます。甘味やうま味が加わり、
風味よく仕上がります。


□「発酵生クリーム」のつくり方

濃厚なコクながら、さらりと
した軽い甘さが調和するクリームは、
豆乳甘麹のなせるワザ。
罪悪感なく存分に楽しめるのも
うれしいです。また時間と共に甘味と
うま味が増してきます。


【材料（出来上がり５５０g分）】

絹豆腐　１丁（３５０g）
A［豆乳甘麹２００g
てんさい糖５０～６０g
ココナッツオイル（無香）９０g］
バニラエクストラクト
（バニラオイルやバニラエッセンスでも
代用可能）　小さじ２

【つくり方】

（１）豆腐はキッチンペーパーに
包んで一晩しっかりと重しをかけ、
２１０～２２０gになるまで水きりをする。
ココナッツオイルは固まっていたら
４０～５０℃で湯せんして溶かす。

水きりが進まないときは、重しを
増やして記載の重量まで水きりを
してください。

（２）（１）の豆腐とAを合わせて、
ブレンダーかフードプロセッサーで
よくかくはんする。
豆腐が冷えているときは４０~５０℃で
湯煎しながら混ぜる。全体が乳化して、
ツヤが出てきたらでき上がり。

（３）香りづけにバニラエクストラクト
（バニラオイルやバニラエッセンスでも
代用可能）を入れて、よく混ぜる。
冷蔵庫で１～２時間よく冷やす。
１日経つと味がなじみ、
しっかり固まってきます。

「発酵生クリーム」は、ケーキの
デコレーションやケーキに
添えるソースとして使えます。
冷たいままでも、少し温めてトロリと
かけても。また、カカオや抹茶などを
加えてフレーバークリームにしても
おいしいですし、洋菓子はもちろん
和菓子やフルーツなどにも合います。

余ったクリームをそのまま冷凍すれば、
使いたいときに使えます。そのままで
アイスクリームとしてもいただけますよ。


□「発酵生クリーム」を使った簡単おやつ

発酵生クリームを使った簡単な
おやつレシピをご紹介します。


●生クリームのフルーツ和え

発酵生クリームを、桃やイチジク、
シャインマスカットなどの季節の
フルーツに添えれば、それだけで
リッチなデザートに早変わり。
フルーツのうま味を
引き出すクリームで、フルーツを
とことん味わい尽くしましょう。


●抹茶のムース

混ぜるだけのお手軽レシピとは
思えない、リッチで濃厚なムース。
濃厚抹茶味に、発酵生クリームを
たっぷりかけて召し上がれ。

絹豆腐２００gとココナッツオイル
（無香）７０g、抹茶大さじ１、塩少々、
メープルシロップ大さじ3をボウルに
入れ、４０～５０℃で湯せんしながら
ブレンダーでかくはん。グラスに
注いで冷蔵庫で冷やし固めたら、
発酵生クリームを添え、抹茶
（分量外）を軽く振りかけます。


●クリームバナナシェイク

発酵生クリームとバナナは
相性バツグン。冷凍バナナ１本と
成分無調整豆乳５０mlをミキサーに
かけます。氷を入れたグラスに
注いで、発酵生クリームを絞れば完成！

『麹の発酵クリームと発酵おやつ』
（旭屋出版）では、
麹でつくる発酵クリームレシピのほか、
発酵あんこや、手づくり麹の
つくり方をはじめ、それらを
使った簡単おやつ、味噌、みりん、
酒粕、甘酒などいろいろな発酵食材を
使ったおやつのレシピも紹介しています。

こいけかおるさん
発酵・食養料理家。福島県福島市出身。
東京都世田谷区で食養料理
「天使の台所」を主宰。食養生を
ベースに発酵を取り入れた独自の
メソッドは、「心と身体を癒す教室」と
して支持を得る。シンプルながら
本格的なレシピは、再現性が
あることで定評がある。
企業のメニュー開発や
コンサルティング業を手掛ける他、
料理教室の講師へのマネジメントも行い、
My Kitchen（料理教室サイト）では
顧問も務める。

記事の内容は以上です。

この記事は、作り方ですので
写真も豊富です。

作る時はもちろん、オリジナル記事の
写真をご確認ください。

まずはつくってみましょう。

今日は以上です。

あとがき
〇〇〇〇〇〇〇〇〇〇〇〇〇〇〇〇〇〇
ヴェジにとっては、おやつ作りは
料理と同じでハードルが高いです。

人にはススメても、自分で作るには
悩んでしまいます。

ヴェジの場合、材料を集める前に
まず、私のために、おやつを
作ってくれる人を探します。

メルマガについての感想・要望を
vegegangplank@gmail.com
までお願いします。

ヴェジ・ギャングプランク

※私の名前について
表記を尾崎時雄としています。
崎の旁の上は本当は"立"です。
環境依存文字のため、表示されない
場合がありますので、"大"にして
おります。