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ヴィーガンレポート　NO.1316


令和6年6月17日（月）
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○○○○様

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ヴィーガンレポート特別篇

聖書とヴィーガン
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こんにちは！！

ソーシャルコンサルタントの
ヴェジ・ギャングプランク尾崎です。

今日は当日１７日に書いています。

今日の記念日はこのくらいです。

・砂漠化および干ばつと闘う国際デー
・オトのハコブネの日
・薩摩の日

今日はこの中で
「オトのハコブネの日」を
ご紹介します。


●オトのハコブネの日

「オトのハコブネ実行委員会」が制定。

「オトのハコブネ」は、
ニッポン放送の番組『魔法のラジオ』の
パーソナリティーで、フルート奏者の
横田美穂氏を中心とした音楽ユニットである。
そのプロデューサーであった白根繁樹氏が
２０１７年（平成２９年）６月１７日に急逝。
メンバーと関係者でこの日に追悼ライブを行い、
白根氏の音楽に対する意志を
引き継いでいくことを誓う日とした。

記念日は２０１８年（平成３０年）に
一般社団法人・日本記念日協会により
認定・登録された。２０１８年６月１７日（日）の
記念日に、品川プリンスホテル・クラブeXに
おいてコンサート
「オトのハコブネ ～sound message～」が
開催された。スペシャルゲストに横田氏と
縁のある、千綿偉功氏、
２人組ロックバンド・ウラニーノの
２アーティストを迎えて行われた。

オトのハコブネについて
オトのハコブネは、『魔法のラジオ』に
おいて、フルーティスト横田美穂氏を
中心に、
ピアノ・チェロ・ギター・パーカッションなど
様々な楽器が奏でる音色を
組み合わせた音楽ユニットである。

番組のテーマソング『オトのハコブネ』を
演奏している。また、オリジナル曲はも
ちろん、クラシックやポップス、
日本のうた、映画音楽など毎回の話の
テーマに合わせて、
オトのハコブネならではの
スペシャルアレンジで楽しい音楽を届けてる。

その後、日曜日の朝に
放送されていたラジオ番組『魔法のラジオ』は、
２０２０年（令和２年）９月２７日（日）に
最終回の放送を迎えた。

横田氏は無事に番組をやり遂げて、
「頼もしいスタッフに恵まれ、
おかげで全力で収録に臨むことが
できました。皆さんを
あたたかい家族のように
思っています。
それにみんなで番組を作っていた時間は
いつも驚きと学びがあり、
本当に楽しかったですね。」と
語っている。

番組から生まれた音楽ユニット
「オトのハコブネ」の活動は
コンサートなどその後も続いている。

リンク：魔法のラジオ
　　　　https://www.1242.com/radio/mahou/

雑学ネタ帳ーオトのハコブネの日
（6月17日 記念日）
https://zatsuneta.com/archives/106176.html

素敵な企画だったんだ
と読んでみて感じました。

自分もこんな企画に携わりたいです。

今日のテーマ
ーーーーーーーーーーーーーーーーーー
最近の発酵文化について
ーーーーーーーーーーーーーーーーーー
ヴィーガンとして直接関係していないの
ですが、「発酵」については気になる方は
多いと思います。

日本の文化であり、多くは
ヴィーガンだからです。

今日はその「発酵」についてのお話です。

発酵と腐敗は同じ!?ブームの
火付け役・小倉ヒラクさんが
語る発酵食品の魅力
https://news.cookpad.com/articles/55462

クックパッドのポッドキャスト番組
「ぼくらはみんな食べている」。
食や料理に熱い思いを持ち
活躍するゲストを迎え、さまざまな話を
語ります。
クックパッド初代編集長の小竹貴子が
パーソナリティを務めます。
第５回目・６回目のゲストは、
発酵デザイナーの小倉ヒラクさんです。


●「体が弱いから発酵食品を食べなさい」と
言われた過去

小竹：“発酵デザイナー"という肩書きなのは、
たぶん世界でヒラクさんだけですよね？

小倉さん（以下、敬称略）：僕は海外でも
よく仕事をしていますが、お前だけだと
今のところは言われています。
目に見えない微生物の働きをデザインを
使って見えるようにするというミッションのもと、
もう１０年以上、微生物や発酵関係の仕事を
しています。

小竹：もともとはデザイナーさんですよね？

小倉：グラフィックや映像のプロダクトを
いろいろとデザインしてきましたが、
２０代半ばのデザイナー駆け出しのときに、
働きすぎと遊びすぎで体を
壊してしまったんです。

小竹：えぇ・・・！

小倉：もともと喘息や免疫不全で
子どもの頃から体が弱かったのですが、
それがぶり返しちゃって・・・。
熱とかはないのに、朝、目を覚ましても
具合が悪すぎて布団から１時間近く
出られないみたいな状態に
なっちゃったんです。

小竹：突然ですか？

小倉：だんだん弱っていった感じです。
そのときに会社の後輩が
たまたま味噌屋の娘さんで、
「私の先生に会いに行きましょう」と
言われて会ったのが、
今は引退されていますが、
東京農業大学の名誉教授で
発酵学者の小泉先生だったんです。

小竹：うんうん。

小倉：常に血圧が低く、肌の水分が
失われてクマもできていて、
そういう状態の僕を見て、
「君は体が弱いから発酵食品を
食べなさい。まずは朝ごはんを
変えなさい」と小泉先生は
言ったんです。

小竹：当時はどういった
朝ごはんだったのですか？

小倉：当時は宵っぱりだったので、
朝は食べないか、コーヒーと
パンみたいな感じでした。
でも先生に言われたので、
お味噌汁とお漬物と納豆とかの
和食の朝食にしました。
発酵食品は薬ではないので、
食べてすぐに治るわけでは
ないのですが、２週間くらい
続けていたらだんだん
朝起きられるようになったんです。

小竹：２週間で変わるんですね。

小倉：ちょっと変わり始めて、
１ヶ月くらいしたらかなり元気に
なってきましたね。発酵を
取り入れたことで体が治ると
いうよりは、基礎体力が
ついて元気になったと感じました。

小竹：なるほど。

小倉：これはどうしてなのかと
いうところから、小泉先生の本を
読み始めました。そしたら、
発酵は人間の健康に作用しているとか、
そもそも地球の生態系は微生物に
よってできているとか、
いろいろな話があって。
これは面白そうだと思って、自分でも
味噌を仕込んだり甘酒を作ったりし
始めたのが１５年くらい前です。

小竹：１５年前ならそんなに
昔ではないですね。

小倉：そのとき、僕は
イケてるデザイナーとかクリエイターに
なりたかったんです。
イケてる広告やパケージのデザインを
したいなと思っていて（笑）。

小竹：意外と
ミーハーだったのですね（笑）。

小倉：一方、当時は今とは
全く違い、発酵は地味な
イメージで・・・。
自分の目指すイケてるクリエイターの
世界とは真逆のものに
だんだん惹かれていきました。
そこから３～４年くらい助走期間が
あって、発酵醸造蔵のデザインを
やるようになったんです。


●“発酵デザイナー"と名乗るように
なった理由

小竹：そこから発酵界隈の
デザインをし始めたのですか？

小倉：当時の発酵食品は
筆文字みたいなベタなデザインが
多かったのですが、地域でBtoBの
卸しだけをやっていたお店屋さんとかに、
デパートに卸したいからパッケージを
作ってほしいと言われて、
そういうことをやっているうちに、
発酵業界でデザインをする人が
ほぼいなかったのでニーズが
増えたんです。

小竹：依頼が多かったのですね。

小倉：気づいたら発酵関係の
仕事ばかりやっていて。
日本中の醸造蔵にも行って、
お話を聞くだけではなく、
一緒に仕込みの仕事とかも
させてもらったりして、
本格的に「微生物に
呼ばれている気がする」と
感じ始めました。

小竹：微生物に呼ばれている（笑）。

小倉：普通のデザイナーは
もういいと感じ、デザイナーを
ドロップアウトして、小泉先生が
教えていた東京農業大学に
社会人入学をして、
２年間くらい微生物の勉強をしました。

小竹：微生物の勉強って
どんなことするのですか？

小倉：日本全国の蔵から土や木片や
花が持ち込まれてくるのですが、
そこから酵母菌を捕まえて育てて、
どんな酵母なのかを調べるみたいなことを
やっていて、それを手伝っていましたね。

小竹：すごいですね。

小倉：あと、僕の専門は麹だったのですが、
「普通の人でも麹が作れるメソッドを
開発しろ」と先生に言われ、
いろいろな道具を渡されて、
「これを使って半年で料理好きな人たちが
麹菌を育てられるような技術を作れ」って。

小竹：研究というか開発ですね。

小倉：醸造の世界は学問で、
基本的には応用研究なんです。
例えば、数学は基礎研究で、
何かの形式を作るとか何かの法則を
見つけるものなのですが、発酵学は
応用なので研究と開発がいつも
くっついているんです。

小竹：そうなんですね。

小倉：いろいろな酵母が持ち込まれて育てる。
その先には、それを使ってご当地酵母の
パンを作るみたいなことが待っている。
必ずその後に作るというのが
セットなんです。

小竹：なるほど。

小倉：僕はそのときに発酵学のマナーと
いうか美学を叩き込まれている。
「何かを調べたら役に立てろ」と
いうのが基本なんです。

小竹：研究は民間の仕事みたいな
イメージがありますが、生活に
役立つような応用までもやるのですね。

小倉：僕は在学中に先生に気に入られて、
よく一緒に出張に行っていました。
そのときに微生物や発酵をテーマにした
産業開発や街づくりの話などが
持ち込まれるんです。で、「
君はデザイナーをやっていたから
プランニングや開発もできるだろう」みたいに
先生たちに言われて…。

小竹：うんうん。

小倉：それまではパッケージや
ウェブサイトのデザインしか
していなかったのですが、
蔵の人たちと一緒に街づくりの
プログラムを作るとか新しい商品を
作るとか、発酵そのものを
デザインしていくという道に
入ったのが、今から１０年くらい前です。
そこから“発酵デザイナー"と
名乗るようになりました。


●“発酵そのもの"を
デザインしていくのが仕事

小竹：グラフィックのデザインを超え、
コンセプト部分からの事業作りなどをして、
なおかつ発酵のことも詳しいと
いった感じですよね。

小倉：発酵デザイナーというと一般的な
デザイン領域だと思われがちですが、
僕は発酵そのものをデザインする仕事だと
思っています。
発酵のコミュニケーション部分を
デザインするのではなく、
発酵そのものをデザインする。
そういうことをやる人はいなくて、
今のところはほぼ僕のみという状態です。

小竹：世界で１人ですね。

小倉：でも、ニーズはたくさんあるんです。
微生物を使った技術や文化は
本当にいっぱいあるので、
困り事にも満ちているんです。

小竹：例えばどういうこと？

小倉：藍染めって発酵技術なんです。
藍染めの原料になる「すくも」という
腐葉土みたいなものがあるのですが、
あれは複雑な発酵技術に
よってできています。ただ、
その技術を受け継ぐのが難しくて・・・。

小竹：うんうん。

小倉：藍染めはアジアやヨーロッパで
注目されてきていて、工房が徳島に
多いので、徳島に海外のインターンシップが
結構来るんです。
３ヶ月住み込みで藍染めの技術を
習ったりするのですが、そういう人たちに
職人芸の勘だけではもう教えることが
できないという話になって。

小竹：「俺の背中を見ろ！」では
ダメということですね。

小倉：そう。それで今まで
ブラックボックス化していた藍の発酵を、
研究施設や県や藍の醸造家と
一緒に調べてくれないかと言われました。
目標は潜在地ではなくてもある程度の
技術を手渡せるようにするという感じで。
だから、発酵のメカニズムを仮説を
立てて伝えていくみたいなことも
やっていました。
（※藍染プロジェクトは
新型コロナウィルス感染拡大の影響により
残念ながら未完成のまま終了）

小竹：ヒラクさんはわかりやすく人に
伝えるというデザインもできるので、
全てを一貫してできますよね。

小倉：だから、必要な人が１人ではない。
微生物の働きをモニタリングする役割とか、
それを実際にモデル化して
伝えられるようにする役割とか。
微生物の働きが僕たちに役立つものに
なるまでには距離があります。
それをオーガナイズしていくのが
僕の大事な仕事ですね。


●「発酵」は古くから受け継がれた伝統技術

小竹：そもそも発酵について、ヒラクさんは
どう定義していますか？

小倉：目に見えない微生物が人間に役に
立つ働きをしてくれることを“発酵"と
言います。これが最もエッセンシャルな
発酵の部分です。例えば、今ここにも
菌がめちゃくちゃ飛んでいます。
目に見えないだけで、何十万個の菌が
あらゆるところに満ち溢れています。

小竹：何十万個も・・・。

小倉：大概は人間の役に立たないし
害もなさない菌ですが、ごく一部の菌が
役に立つ、あるいはごく一部の菌が
役に立たずに腐らせるみたいなことを
します。地球上にあるものはほとんど、
有機物も無機物も微生物に
食べられて変わってしまうと
いう影響を受けます。
どうせならいい風に
変わってほしいじゃないですか。

小竹：そうですね。

小倉：目に見えない菌が変化を
起こしている。放っておくと
腐っちゃうからせっかくなら
おいしくしたい。
どうしたらおいしくなるだろうと
いうことの再現性を突き詰めていくときに
生まれるのが発酵という技術です。

小竹：どうやって
突き詰めたのでしょうか？

小倉：例えば、ぶどうを地面に
落として放っておくと腐ります。
でも、ぶどうを潰してジュースに
してタンクに入れて風通しのいいところに
置いておくとおいしくなり、
しかも腐りにくくもなる。
同じぶどうでもやり方によって
ワインになるというレシピを
見つけたときに、発酵が
生まれているんです。

小竹：そこに発酵があると
気づいていたのですかね？

小倉：明確に気づいていたみたいで、
エジプトの壁画にも残っています。
僕たちは目に見えるものしか
信じないですが、醸造家の人たちは
目に見えないものを感じる力が
あります。おそらく昔の人も生きるか
死ぬかの瀬戸際なので、
目に見えないものを感知する力が
あったはずで、
発酵するかしないかみたいなものを
結構シビアに捉えているんです。

小竹：すごいですね。見えないものが
そこにいて、それがおいしいものに
変わるのがわかるということですよね。

小倉：クックパッドにもパンを
作るレシピがいっぱい載っていますが、
あれも発酵技術の継承です。
微生物などの目に見えない自然現象と
素材を組み合わせてどうするかと
いうことは昔から研究されていて、
僕もその伝統を受け取って
今の時代に合うように考えています。


●「発酵」と「腐敗」は同じこと！？

小竹：発酵にはカビなどの有害なものも
ありますが、どう区別しているのですか？

小倉：区別はないですね。
微生物が働いているという意味で
同じなので、発酵も腐敗も一緒です。

小竹：例えば、お腹を壊すとか
おいしくないとかは、
人が感じているだけ？

小倉：そうですね。僕が言っているのは、
「あなたがおいしいと思えば発酵、
まずいと思ったら腐敗」です（笑）。

小竹：国とか文化によって、
これは腐敗という人もいたり
発酵という人もいたりするということ？

小倉：明らかに発酵、
明らかに腐敗というのはありますが、
中間が曖昧なんです。
５人はおいしいと思うが、
５人はやばいと思うみたいなものが
いっぱいある。北欧の方のニシンの
漬物でとんでもないのがあったり、
日本だとくさやみたいなものが
あったり、韓国には食べたら
気絶するエイの漬物があったりします（笑）。

小竹：うんうん（笑）。

小倉：発酵なのか腐敗なのかと
いうのはすごく悩ましくて、
毒みたいな味をしているものでも
おいしいと思う人が一定数いたら、
ずっと受け継がれる文化に
なっていくので、それも
発酵なんです。でも一方では、
例えば和食文化がどれだけ
流行っても、
納豆はいまいちみたいな国も
あるんです。

小竹：そうなんですね。

小倉：発酵と腐敗の境界は曖昧で、
発酵と腐敗の際みたいなものが
郷土食とかローカル文化の中に
残っています。
そういう際みたいなものを
調査していくのが僕の仕事です。


●発酵の世界は「ワンチーム」で
やっている

小竹：「発酵はオープンソースだ」と
インターネットに
例えてお話をされていますが、
これはどういう意味ですか？

小倉：発酵はおそらく１万年以上前から
あって、例えばワインの技術などは
数千年前から
ずっと引き継がれてきていますが、
ワインの特許や商標を取っている人は
いないんです。

小竹：そもそもないということ？

小倉：いや、誰が発明したのかが
わからない。お味噌も知財を
持っている人がいない。
お味噌は手作りの文化なので、
何百年もかけて各地の
お父さんお母さんたちが
引き継いできたものなんです。
そこにマージンを払うとかはなく、
みんなで共有しているんです。

小竹：うんうん。

小倉：山間の村を調査していくと
面白いのですが、
共通のプラットフォームがありながらも
谷を越えると作り方が
変わるみたいなこともあるんです。

小竹：はいはい。

小倉：みんなで共有をしてそれぞれが
工夫をして差異が生まれ、
その差異をまたみんなで共有して
新しいものが生まれていき、
それがずっと履歴になって
残っていくというのは、
古き良きインターネットの
フリーカルチャーだなと思って。

小竹：うんうん。

小倉：そういうものがあって、
発酵文化はすごく豊かに
なってきたのだというのを
感じてきました。

小竹：味噌でも地域によって
違ったり家庭によって違ったりして、
どんどん個別に最適化されている感じが
しますしね。

小倉：そうですね。僕にとっては
インターネットは非中心の世界なんです。
ここがダメになってもこっちは
生き延びるみたいな・・・。
真ん中がなくて全てを
所有している人がいない分散型の世界で、
そこでは知識も基本的にシェアされる。
それってすごく発酵的なんですよね。

小竹：今もそういうことが
できているのですかね？

小倉：もともと割とフリーカルチャーで
手作りの文化だった。
それで、戦後の近代化による産業化が
起きて、そこには知識の
囲い込みみたいなものもあって、
各メーカーがそれぞれの技術とかの
特許を取ってみたいな感じでやってきて。

小竹：うんうん。

小倉：だから、
僕のお父さんお母さんたちの世代は
自分のやっていることを隠したがる人が
多い。手作りだった文化が
工業化していった時代の人たちだと
思うんです。僕たちの世代、
４０歳前後から３０代の人たちは
オープンにしている人が
多くなってきているんです。

小竹：なるほど。

小倉：今までだと、業界の集まりが
あっても当たり障りのない話しか
しなかったけど、今の若い醸造家たちは
すごくオープンで、作り方とかも
どんどんシェアしちゃう感じです。

小竹：ヒラクさんの
ポッドキャストでも、醸造家の方が
バンバン喋っていますもんね。

小倉：そうそう。こんなに
話しても大丈夫なのかと
思うくらい喋っています。
あれは親の代ではなかった流れで、
もう一度インターネットカルチャー的な
ものが回帰してきているのが、
今の若い世代の発酵文化の特徴ですね。

小竹：シェアをしながら、
業界自体を磨いていくという感じ？

小倉：根本的には醸造業界や
発酵の世界ってワンチームなんです。
僕が住んでいる山梨には
ワイナリーがいっぱいあって、
僕が住んでいる2万数千人の
小さい町にワイナリーが
５０軒くらいあるんです。

小竹：すごいですね。

小倉：大手のワイナリーも
あれば小さいところもある。
それがぶどうやワインを
作っている時期の夕方になると、
ワイナリーとかぶどう農家が
自分が作ったワインを
持ち寄ってお互いに飲んで
情報交換をしているんです。

小竹：今年のぶどうはどうとか？

小倉：そうです。その結果、
何が起きるかというと、
産地としての実力が
ボトムアップされていくんです。

小竹：全体に知識が
共有されるんですもんね。

小倉：だから、ワインの
文化が地元に
根付いていくんです。
マーケットとしての
競合でもあるけど、
同時にワインという
カルチャーを
作り上げていく仲間なんです。
自分たちが腕を磨くことで、
地域がワインによって輝き、
存在意義を得られて
観光資源にもなるという
意識が芽生えるんです。

小竹：うんうん。

小倉：あと、ワインに
憧れて若い人がたくさん働きに
来る。そうやって雇用が
できていくようにもなるので、
決まったパイを奪い合うよりは
自分たちで腕を磨いて
新しいパイを作り出していくと
いう感じのマインドセットに
なるんです。

（TEXT：山田周平）

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【ゲスト】
第５回・第６回
（５月３日・１７日配信）
小倉 ヒラクさん

発酵デザイナー / アートディレクター /「
発酵デパートメント」オーナー /
ポッドキャスト『#ただいま発酵中』
YBSラジオ『発酵兄妹のCOZY TALK』
パーソナリティ。
東京農業大学で研究生として
発酵学を学んだ後、
山梨県甲州市に発酵ラボをつくる。
「見えない発酵菌たちのはたらきを、
デザインを通して見えるようにする」ことを
目指し、全国の醸造家や研究者たちと
発酵・微生物をテーマにしたプロジェクトを
展開。絵本＆アニメ『てまえみそのうた』で
グッドデザイン賞２０１４受賞。
著書『発酵文化人類学』
『オッス！食国 美味しいにっぽん』
『アジア発酵紀行』『日本発酵紀行』など。

X： @o_hiraku
Instagram： @hirakuogura

【パーソナリティ】
クックパッド株式会社　小竹 貴子

クックパッド社員／初代編集長／
料理愛好家。 趣味は料理仕事も料理。
著書『ちょっとの丸暗記で外食レベルの
ごはんになる』『時間があっても、
ごはん作りはしんどい』（日経BP社）など。

X： @takakodeli
Instagram： @takakodeli

２０２４年０５月１０日 更新

記事の内容は以上です。

最近、身近に菌や微生物との関わりが
増えてきました。
具体的に研究会みたいなものにも
参加しています。

もちろんそこには発酵文化も
関わってきます。

何が面白いかと言うと
常に研究途中で完成は見えませんが、
食としての美味しさの追求や
世の中が具体的に良い方向に
変化していくなど刺激的な
毎日が送れます。

皆さんも菌、微生物、発酵文化の
世界に飛び込んでみては
いかがでしょう。

人生がガラッと変わります。

今日は以上です。

あとがき
〇〇〇〇〇〇〇〇〇〇〇〇〇〇〇〇〇〇
今回の記事、「発酵」について
わかりやすい内容でした。

個人的には美味しい記事でしたが
皆さんはいかがでしたか？

メルマガについての感想・要望を
vegegangplank@gmail.com
までお願いします。

ヴェジ・ギャングプランク

※私の名前について
表記を尾崎時雄としています。
崎の旁の上は本当は"立"です。
環境依存文字のため、表示されない
場合がありますので、"大"にして
おります。