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ヴィーガンレポート特別篇

聖書とヴィーガン
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こんにちは！！

ソーシャルコンサルタントの
ヴェジ・ギャングプランク尾崎です。

さて、今日の記念日は以下の通りです。

・貿易記念日
・パフェの日
・JAZZりんごの日
・「エアーかおる」の日
・にわとりの日

雑学ネタ帳ー今日の記念日
https://zatsuneta.com/category/anniversary.html

今日のテーマ
ーーーーーーーーーーーーーーーーーー
今時のトップシェフが選択する
プラントベースとは
ーーーーーーーーーーーーーーーーーー
フレンチのシェフがプラントベースを
選択するにはそれなりの考え方があります。

なぜなら、フレンチなら、基本的に肉料理が
必須なのにあえて、プラントベースを
選択するということだからです。

ヴィーガンからみれば、シェフがいつも
プラントベースを選択してくれることを
望むので、いったいどんな時に
プラントベースを選択するかについては
興味があります。

今日はそんな記事をご紹介します。


日米トップシェフに学ぶ　今「地球と人間の健康」に
必要なこと
https://forbesjapan.com/articles/detail/48185

「世界は再び繋がっていく。そのお祝いを
したかった」

日本の入国規制が緩和され、
やっと海外の方を迎えられるように
なった５月末。日本を代表する
ミシュラン三つ星フレンチの一つ、
「レフェルヴェソンス」にて、
同じくカリフォルニアで三つ星を
獲得している「シングル・スレッド」との
コラボディナーが開催された。

コロナ後初となる、国際的なシェフを
招いてのコラボディナーということで
高い注目が集まり、予約の抽選倍率は
なんと６０倍。

そんな予約困難な状況の中、幸運にも
当選したカスタマーを驚かせたのは、
穴子と出汁をメインディッシュに
据えた特別なコース料理だった。
今回は両レストランのシェフ、
生江氏とカイル氏に、その料理を
通して伝えたかった、“未来の食”への
メッセージについて聞いた。


●「プラネタリー・バウンダリーと
いう言葉をご存知ですか？」

生江氏はそう問うと、次のように続けた。
「地球の限界を指し示す概念で、
そこで定義された限界点を超えると、
人々の生活が脅かされるとされてます。
今回のコース料理は、それを強く
意識したもの。島国を囲む海の恵みを
プラントベースのメニューに取り込み、
地球環境や社会、人々の健康にも
やさしいメニューに仕上げました」

プラネタリー・バウンダリーは、
９つの項目について、各々の限界点を
示している。中でも、気候変動、
生物多様性の喪失、生物地球化学的循環の
３つについては、既に限界点を
超えているという。だからこそ昨今、
世界全体で地球の持続可能性についての
議論や活動が活発化しているというわけだ。

９つの項目の中で、食に関わる項目は、
生物地球化学的循環。これは窒素や
リンの循環であり、主に食糧を
作るために使用される肥料や家畜の
排泄物などに含まれる。

窒素やリンが有効利用され、
食料の生産性が向上し、安定的に
食料を供給できるようになった一方で、
土地の栄養がやせ細り、それら成分が
海に流れ出すことで海洋汚染が広がり、
地球の持続可能性が脅かされている。
つまり“食”についてさまざまな改善を
行わないと、地球が立ち行かなくなると
いうことだ。では一体どのようなことに
目を向ければ良いのだろうか。

カイル氏の営むレストランには農場が
併設されている。そこでは、
リジェネラティブ農法（環境再生型農業）を
用いて野菜が育てられている。

「ただ美味しい野菜を作りたいと
いう理由だけで、この農法に
こだわっているわけではない。
土地や川、それが流れ込む海、畑の
まわりの動植物、それらすべてのことを
考え、生態系の多様性を保つことが
重要なんだ。フードシステム全体を
考えて食材を生産したり、食事を
提供することを心がけている」と、
カイル氏は語る。

今回のコラボディナーも、
同じ思想を共有している
日本の生産者が作る食材に
こだわった。

一方の生江氏は現在、
東京大学大学院にて農学生命化学を
専攻し、学術的観点から食や農の
持続可能性について研究している。
その中で、面白いデータを発見したという。

「既存の食習慣とフレキシタリアン
（動物性もたまに食す）、
ペスカタリアン（魚介類は食す）、
ベジタリアン、ヴィーガンという５つの
食事パターンを比較したところ、
既存の食習慣以外のスタイルであれば、
ほぼ同じレベルで人々の健康コストを
大幅に低減できる。つまり、
ヴィーガンにこだわらずとも、
ちょっと意識を変えるだけで、
人々の健康に良いインパクトを
与え、地球環境の負荷も
減るんです」

このような背景から、コラボディナーでは
プラントベースに海産物を取り入れた
メニューを採用。トータル８０種類の
野菜と１３種類の海産物を使用した。

しかし、一般的にフレンチで肉料理が
一切出ないのはご法度だ。ゲストの
満足度を引き上げる、値段に見合った
高級食材を使用する、火入れで実力を
示すなど、あらゆる意味で肉は不可欠である。
「実際にかなりチャレンジングなことでした」と
生江氏が言うように、肉のないコースは、
１２年の店の歴史の中で初めての試みとなった。

ただ、両シェフはプラントベースを
特に強調したかったわけではない。
これはあくまで、プラネタリー・バウンダリーを
意識して日本型の食事様式を採用した結果だ。

カイル氏は最近、「リトル・セイント」と
いうヴィーガンレストランを
オープンさせた。ヴィーガンじゃないのに
なぜヴィーガンレストランを作ったのかと、
多くの人に聞かれた彼は、こう答えたと
いう。

「地球の健康と人々の健康を考えると、
現在のフードシステムや食習慣を
変えていく必要がある。その変化、
変容のアイデアを提供し、多様な選択肢や
可能性を広げたい。そのために
美味しいものを作り、楽しみながら、
なるべくナチュラルに問題解決の
アイデアを伝えることが重要なんだ」

確かに、コラボディナーを振り返っても、
肉に関しては「そういえば出なかったね」
ぐらいに感じる。むしろ、日本の食材や出汁、
フレンチのテクニック、カリフォルニアの
空気感が絶妙に織り交ぜられた素晴らしさが
印象に残っている。

生江氏とカイル氏は１７年前、
洞爺湖のウィンザーホテルに
あったミシェル・ブラス トーヤ ジャポンと
いうレストランで共に研鑽を積んだ。
その後、イギリスのザ・ファット・ダッグでも
同じ釜の飯を食ったという深い間柄だ。
ただの元同僚ではなく、家族のような
親密な絆があり、料理を通じて地球や
社会全体、人々の心を良い方向へ
導きたい、という想いも共有する。

プラネタリー・バウンダリーと
いうシリアスなテーマを背景に
しながらも、同志である２人が
無邪気に、目一杯楽しみながら
料理をしたという自由な創造性、
磨き抜かれた技巧、魂を
呼応させた地に足のついた料理たちは、
未来の食のあり方や喜びを
示唆するものだった。

そんな２人は、声を揃えてこう語りかける。

「“食べる”というのはユニバーサルな
もので、すべての人が好意的な気持ちで
迎え入れることができる行いです。
だからこそ人は、“食”を通じてお互いを
理解することができる。そして、
感謝の念や互いを慈しむ気持ちを
重ね合わせることで、より深く
繋がることができます。レストランは、
美味しい料理を通じて、人々に人生の
喜びや美しいものへの共感を呼びかけ、
人間同士が愛し合うという、
優しく大きな循環を生み出すことが
できると信じています」

レフェルヴェソンス◎卓越した食事体験の
提供はもとより、飲食業界に
おけるサステナビリティの未来を
リードするフレンチレストラン。
ミシュラン 三つ星、グリーンスター、
ルレ・エ・シャトー２０２２
エシカルキュイジーヌトロフィーを
獲得し、世界から高い評価を得ている。

シングル・スレッド◎レストランに
農場を併設し、フードシステム全体の
持続可能性や生物多様性の向上を志す
ミシュラン 三つ星レストラン。
サステナビリティに関する取り組みを
評価され、米国で初めて「グリーンスター」を
授与。The World’s 50 Best Restaurantsにも
ランクインしている。

記事の内容は以上です。

まずは最初にお詫びです。

前振りのところで、「プラントベース」という
単語を使用しています。
記事にも「プラントベース」が出てくるので
間違いはないのですが、これは「ヴィーガン」では
ありません。

コラボディナーのメインディッシュが
穴子と出汁というプラントベース。

記事の全文を見て、このプラントベースは
肉を使用しないということのようですね。

まず、生江氏が示した「プラネタリー・バウンダリー」
の９つの項目は

１． 気候変動
２． 生物多様性の損失
３． 生物地球化学的循環
４． 海洋酸性化
５． 土地利用変化
６． グローバルな淡水利用
７． 成層圏オゾン層の破壊
８． 大気エアロゾルの負荷
９． 化学物質による汚染

のようですが、ヴィーガン的側面は
いくつか絡みますが、「脱搾取」自体が

「人類が生存できる安全な活動領域と
その限界点」
には絡まないということです。

つまり、「脱搾取」しても
人間の生存を脅かさないということです。

生江氏が東京大学大学院での研究では
食事パターンの比較では
人の健康と地球環境しか
調べていません。

そんな生江氏と
＞家族のような親密な絆があり、
料理を通じて地球や社会全体、
人々の心を良い方向へ導きたい、
という想いも共有する

カイル氏のヴィーガンレストラン設立も
よくわからないものなっています。

ヴィーガンじゃなくても単に
肉を使わないプラントベースでも
良かったのではと。
（それでもフレンチでは肉を使わないことは
ハードルが高い）

このように整理すると
やはりトップシェフは
まず
・味
そして、
・人類の健康
・地球環境
であるために
肉料理の無い「プラントベース」はありですが、

「脱搾取」は項目として存在しないため、
「ヴィーガン」を価値視しないようです。

まだまだ、私達のＰＲが足りないので
しょうか？


今日は以上です。

あとがき
〇〇〇〇〇〇〇〇〇〇〇〇〇〇〇〇〇〇
やはり、肉無し「プラントベース」の
非ヴィーガンは紛らわしいですね。

署名運動だけでは厳しいですかね。

動物性原料を使う商品「プラントベース/植物性」と
表示しないで ／ヴェジ・ギャングプランク
「ヴィーガンレポート」ＮＯ．１２３
https://mail.os7.biz/b/xpcn/1357321

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ヴェジ・ギャングプランク

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