このページは、ヴェジ・ギャングプランクのメルマガ「ヴィーガンレポート」のバックナンバーのページです。

○○○○様

メールアドレス：読者のメールアドレス

メルマガ特典はこちら　↓
ヴィーガンレポート特別篇

聖書とヴィーガン
https://vegegangplank.wixsite.com/website

〇〇〇〇〇〇〇〇〇〇〇〇〇〇〇〇〇〇
こんにちは！！

ソーシャルコンサルタントの
ヴェジ・ギャングプランク尾崎です。

さて、今日の記念日は以下の通りです。

・ラジオ本放送の日
・ローリング・ストーンズ記念日
・人間ドックの日
・洋食器の日
・ひかわ銅剣の日
・宇佐からあげの日（USA☆宇佐からあげ合衆国建国記念日）
・ドゥーワップの日
・デコレーションケーキの日
・豆腐の日
・育児の日
・パンの日
・わんにゃんの日

雑学ネタ帳ー今日の記念日
https://zatsuneta.com/category/anniversary.html

今日のテーマ
ーーーーーーーーーーーーーーーーーー
中東食品「タヒーニ」とは
ーーーーーーーーーーーーーーーーーー
最近、食品、食材の記事が
よく目に止まっています。

「タヒーニ」という食材が出てきました。
全く想像ができませんが、以前、ご紹介した
アラブ料理「フムス」に使用する食材のようです。

アラブ料理「フムス」とは何？／
ヴェジ・ギャングプランク「ヴィーガンレポート」
ＮＯ．４５８
https://mail.os7.biz/b/xpcn/1475267


注目の中東グルメ　味の決め手はゴマから作る
タヒーニ
https://bit.ly/3PbElSI

タヒーニ（tahini）という食品がある。
中東地方で広く食べられているゴマペーストの
ことで、欧米のベジタリアン向けの
レシピブックでは頻出語句の一つだ。
以前、日本では輸入食材の店や
高級スーパーなどでは見つかっても、
身近なところではやや手に入りにくいもの
だった。それが、最近はネット通販で
数種類が見つかるようになった。

実は新型コロナウイルス禍の前、
東京オリンピック・パラリンピック（オリパラ）と
それによるインバウンド増加を控えていた時期、
レストランや食品問屋はタヒーニを
使った料理の研究や調達に力を入れていた。
ところが、コロナ禍で渡航者の入国制限と
レストランの休業要請によって、
その成果はしばらくお蔵入りの状態となった。
そんな中、行き場を失ったタヒーニが
ネット通販に流れているというのが、
食品関連企業の人の見立てだ。

タヒーニを使う料理は多いが、
代表的なものの１つはフムス（hummus）。
ひよこ豆（ガルバンゾ）主体のペースト状の
料理で、中東の広い地域で古くから
食べられてきただけに多様なバリエーションが
あるが、どのレシピでも共通して
たっぷり加えられるものがタヒーニだ。

フムスは動物性食品を使用せずに
無理なく作ることができるので、
ヴィーガンやベジタリアンにも提供できる。
しかも、植物性食品は基本的に
ハラール（ムスリムが選択してよいもの）と
みなされ、調製されたタヒーニも
ハラール認証付きで売られているものは
珍しくない。

つまり、フムスはヴィーガンや
ベジタリアン対応、ハラール対応という、
従来の日本のレストランや食品関連企業が
抱えていた弱点を同時にクリアし得る料理と
言える。したがって民族・文化・宗教の多様性、
環境、健康というキーワードとも親和性がある。
しかも、日本人向けとしても新味を
打ち出しやすい。

オリパラを控えて、各社がフムスを
はじめとする中東料理や、中東料理で
よく使われるタヒーニに注目したのには
そうした事情がある。

商品の例としては昨年１２月、
ファミリーマートがサラダ専門店「サラダカフェ」監修の
「フムスと食べる　タンドリー風チキンのサラダ」も
発売している。そして２０２２年３月から、
特に５月以降に国内の外食市場が
回復してきており、また、インバウンドの
回復につながるニュースも増えてくる中、
動き出しているのが中東料理系メニューなのだ。
フムスやフムスをアレンジした料理を
提案するホテルやレストランが
増えている。

また、「日本国内において
エスニック文化や食の普及活動を行う」
日本エスニック協会（東京・千代田）も、
同協会がこの夏に流行すると
予測する「エスニック食」の
１つとしてフムスを取り上げている。

このように話題になってくると、
フムスをはじめタヒーニを使った料理を
自作してみたくなるもの。
というわけで、筆者もネット通販で
ギリシャ産のタヒーニを見つけて
取り寄せてみたのだが、
さっそく開封して味見して驚いたのは、
しゃぶしゃぶ／冷しゃぶやそうめんの
つけだれでよく知っている、
何の変哲もない練りゴマの味と
変わらないということだった。


●日本の練りゴマそっくりだが作り方は多様

びんの表示を見てみると、確かに
「名称：ねりごま」と書いている。
しかも、「原材料名：ごま」で、
エキゾチックな風味につながるようなハーブ、
スパイス、ほかの材料由来の油脂などは
使っていない、いわば全くの
「ジェヌイン（正真正銘）練りゴマ」である。

実は、和訳された海外のベジタリアンが
書いたレシピブックで、
タヒーニという語には「ゴマペースト」
「ゴマバター」あるいは「ねりゴマ」と
カッコ書きで添えられていることが多い。
また、タヒーニをネット検索で
調べていたときに、あるサイトで
芝麻醤（チィマァジャン）に
誘導されて面食らったことがある。
芝麻醤も練りゴマであり、
そのウェブサイトの誘導は
正しかったのだと理解した。

ただし、だからといってタヒーニが
どれを選んでも誰が作っても
同じということではない。
というのは、欧米の料理好きには
既製品のタヒーニを買って来るよりも、
ゴマを買ってきて自分で作って楽しむ人も
多いようで、ユーチューブでは
各国のいろいろな人のタヒーニ作りを
見つけることができる。
そのそれぞれの流儀に違いがあるのだ。

それらからタヒーニ作りの一般的な
プロセスをまとめると、
まずゴマを軽く煎（い）る。
英語圏の人はトースト（toast）すると
表現しているので、
さっとあぶってからりとさせるイメージだが、
「よい香りがするまで」のように
表現している人もいる。
ゴマが含む油脂を軟らかくして、
香りを引き出すための仕事だろう。

ゴマをほどよく煎ったら、
それをフードプロセッサーに
かけてそぼろ状にする。
そこに食用油（多くの場合オリーブオイル）を
加えて、さらにフードプロセッサーに
かける（筆者が買ったギリシャ産の
びん詰めの場合は、原材料が
ゴマだけなので、ゴマ油を
加えて練ったものと考えられる）。
これに適宜、塩を加えて味を
調えるなどして完成だ。

こうしたプロセスのあらましは
だいたい共通だが、トーストの度合い、
加えるオリーブオイルの量、
フードプロセッサーにかける時間の長さは
さまざまだ。人によって違うだけでなく、
同じ人でも料理や菓子の使い道によって
変えることを説明していたりするので、
なかなか奥深い。

多少本題からそれるが、
こうしたタヒーニの作り方を
見ていてふと不思議に思うのは、
このゴマはなぜ白いのか、
ということだ。

日本で育った人の場合
（古い感覚なのかもしれないが）、
ゴマと言って最初に思い浮かべるものは、
赤飯にかけるゴマ塩のゴマでは
ないだろうか。「ごま塩頭」という言葉が
あるように、そのゴマの色は黒だ。
ひょっとして黒ゴマの表面を剥いたものが、
あの白いゴマなんだろうかと
思ってしまうかもしれないが、実はそうではなく、
最初から白いゴマと黒いゴマとがある。

中東や欧米で使われているゴマは
白ゴマという種類のもの。
黒ゴマは日本など東アジアで
栽培・流通しているもので、
欧米では見たことがないという人が
普通のようだ。黒ゴマは風味が特徴で、
色から料理のビジュアルのアクセントにも
使える。


●ゴマは低糖質で抗酸化成分たっぷり

一方、白ゴマは黒ゴマよりも油の含有量が
多いので、タヒーニのようにペースト状に
して使うのに向いている。ほかに、
トルコで特有に栽培されているものと
して黄ゴマというものがある。
これは風味に特徴があるということで、
日本でも近年これの香りのよさを打ち出し、
名称も「金ゴマ」と言い換えて売り出されている。

それでは日本はゴマをどれぐらい
生産しているかというと、
農林水産省のサイトでは「国内に
流通しているごまのほとんどが輸入品です」と
いう記述が見つかるぐらいで、数字は
簡単に出てこない。「機械化できる部分が
少なく、手間がかかるため、国内での
生産増はなかなか難しいのが現状です」ともある。

世界のゴマの生産状況はJETROが
まとめた２０年のデータによると、
生産量トップはスーダン、２位以下は
１桁少なくミャンマー、タンザニア、
インドなどが続き、このうちミャンマーは
特に黒ゴマ生産が多い。
ゴマをたくさん利用することは、
文化交流だけでなく
貿易による国際交流の振興にもなると
いうことのようだ。

さて、前述のフムスは中東を中心と
する地域の人たちの日常食であり、
それにタヒーニがたっぷり使われていると
いうことは、彼らは毎日たくさんのゴマを
食べていると言える。赤飯の上に
ちょっと散らすとか、おひたしなどの小鉢に
ちょっと振りかけるぐらいのお付き合い
しかない日本の者からすると、
これは大きな違いだ。
特に栄養的にどんな御利益があるのかは
気になるところだ。

何とゴマは、半分かそれを超える分が
脂質である。「それは太りそう」と
思うかもしれないが、２割がたんぱく質で、
また２割近いがそれより低い分が
炭水化物となっている。したがってゴマ食は
糖質制限ダイエット向きと言えるかも
しれない（ただし、例のフムスの主食材の
ひよこ豆は炭水化物の多い食品ではある）。

いずれにせよ、ゴマは油脂の多い植物である。
しかも、比較的やせた土地でも
手間なく育てやすい作物ということもあり、
古来、油を取るための植物として栽培され、
利用されてきたという。
化粧品や薬としても利用されてきたというのは、
主に油脂として保湿などに使われてきたようだ。

一方、中東は日差しが強い地域の
イメージもあるので、ひょっとして
美白効果とか抗酸化作用とかが
あったりはしないか。実はゴマは
リグナンというポリフェノールを含み、
それは抗酸化作用を持つという。
リグナンには、セサミン、セサモリン、
セサモール、セサミノールといった種類が
ある。

そうは言っても、たとえフムス食ゾーンで
あっても、食事としてのゴマから摂ることが
できるリグナンはそれほど多くないので、
リグナンを摂るにはサプリメントと
いうことになるだろう。上記のリグナンの
種類の中に最近のサプリメント成分でも
よく見かける名前があるわけだ。

このリグナンについては、
健康食品メーカーだけでなく
農研機構（国立研究開発法人農業・
食品産業技術総合研究機構）も注目したようで、
同機構は高リグナン含有のゴマ品種と
して「ごまぞう」「まるえもん」「まるひめ」と
いう３品種を育種してリリースしている。

日本のゴマ生産量は決して多くないが、
日本発のゴマ品種が世界のゴマ生産を
さらに活性化するかもしれない。
こんなロマンも抱きつつ、まずは
この夏、コロナ禍を超えて日の目をyou
見るタヒーニ料理を楽しみたい。

（香雪社　斎藤訓之）

記事の内容は以上です。

記事には写真等もありますので、
是非、上記のリンクからご確認ください。

少し長い記事でしたが、
「タヒーニ」だけでなく、ゴマについて
の深い話でした。

日本でのゴマの用途はほぼ決まっていますが
もっともっと用途を考えても良いかもしれません。

そして、もっと白ゴマを利用しても
良いですね。

私もまずは「タヒーニ」料理を食べたいです。

今日は以上です。

あとがき
〇〇〇〇〇〇〇〇〇〇〇〇〇〇〇〇〇〇
ほとんど国産ゴマが無いとのことです。
生産収入のわりにはコストがかかると
いうことですよね。

他の農産物の中にもこのような理由で
輸入に頼る農産物もあるのではないでしょうか？

この課題を克服すれば（そして応用すれば）
かなり農業に対する未来が明るくなると
思いました。

メルマガについての感想・要望を
vegegangplank@gmail.com
までお願いします。

ヴェジ・ギャングプランク

※私の名前について
表記を尾崎時雄としています。
崎の旁の上は本当は”立”です。
環境依存文字のため、表示されない
場合がありますので、”大”にして
おります。