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ヴィーガンレポート特別篇

聖書とヴィーガン
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〇〇〇〇〇〇〇〇〇〇〇〇〇〇〇〇〇〇
こんにちは！！

ソーシャルコンサルタントの
ヴェジ・ギャングプランク尾崎です。

さて、今日の記念日は以下の通りです。

・海の日
・ネルソン・マンデラ国際デー
・光化学スモッグの日
・カナデルチカラの日
・発泡スチロールの日
・夏チョコの日
・マドレーヌの日
・防犯の日

雑学ネタ帳ー今日の記念日
https://zatsuneta.com/category/anniversary.html

今日のテーマ
ーーーーーーーーーーーーーーーーーー
植物性培養フォアグラの食の体験
ーーーーーーーーーーーーーーーーーー
以前、「植物性培養フォアグラ」を
ご紹介しました。

植物性培養フォアグラの価値／
ヴェジ・ギャングプランク
「ヴィーガンレポート」ＮＯ．５９９
https://mail.os7.biz/b/xpcn/1519682

この植物性培養フォアグラを食べてみたという
記事をみつけましたのでご紹介します。

Dr.Foodsが開発した植物性培養フォアグラの
ハンバーガーを食べてみた。
https://news.mynavi.jp/techplus/article/20220630-2384104/


●1年半かけて開発された「植物性培養フォアグラ」

Dr.Foodsは、植物性の培養フォアグラを
開発したことを発表。６月２８日に
ハンバーガーショップ「WAYBACK BURGERS 表参道店」で
行われた記者発表会では、
同店舗にて期間限定で販売される、
植物性培養フォアグラを
使用したハンバーガーの新商品が
発表され、試食会が行われた。

Dr.Foodsは、「Save the Earth with the
power of science」というテーマのもと、
培養肉や遺伝子組み換え大豆、
微細藻類などの研究開発に加え、
培養肉・植物性代用食品の
企画・製造・販売を行っている。


・世界で生産が制限されるフォアグラ

おもにフランス料理で使用される
高級食材で「世界三大珍味」とも
称されるフォアグラは、ガチョウや
アヒルの育成過程で行われる強制給餌の
問題から、欧米などで生産や販売に
対する規制の動きが見られる。

日本でもその影響からフォアグラの
輸入量が限られ、さまざまな飲食店で
フォアグラを使用した料理の提供が
難しくなっている現状があるという。

これを受けDr.Foodsは、同社の
執行役員を務めるフランス人生物学博士の
Alexis Guionet（アレクシ・グイヨネ）氏を
中心に、動物に負荷を与えずに生産が
可能な植物由来の培養フォアグラを
開発するに至ったとのことだ。


・味わいを再現するカギは「発酵」

同製品の開発においては、
脂肪分が６割を超えるフォアグラ特有の
濃厚さやほのかな甘味などを
再現するため、さまざまな食材で
試作を繰り返したという。
そして、Dr.Foodsの開発担当者たちが
試行錯誤の末にたどり着いた食材は、
カシューナッツと麹だった。

カシューナッツを麹によって特定の
温度で発酵させ、それを再度特定の
温度で発酵させたものを原料と
することで、フォアグラ特有の
濃厚さや甘味・旨味を再現するに
至ったという。アレクシ博士は会見で、
「日本の発酵技術を参考にすることで、
より本物のフォアグラに近い味わいを
再現できた」と語った。

・商品化に向けてさらなる試行錯誤

また、植物性培養フォアグラの商品化に
あたっては、食品工場を持つ
マーマフーズとの協力が行われた。

同社開発室の及川咲貴室長によると、
従来使用していない原料が多く、
Dr.Foodsから共有されたレシピ通りに
作業しても食感などがうまく再現できず、
製品化への課題は多かった。さらに、
フォアグラに多く含まれる脂肪分を、
融点が低い植物性原料で再現しているため、
固形として焼く調理に
耐えるよう改善するのに苦労したという。

それでも細かな配合変更など
試行錯誤を重ねることで、安定した
生産方法を構築し、商品化に
たどり着いたとのことだ。


●完全植物性のフォアグラバーガーを
期間限定販売

今回発表された植物性培養フォアグラは、
WAYBACK BURGERS 表参道店の
期間限定メニューである完全植物性の
ハンバーガー「NEXTフォアグラバーガー」と
して、２０２２年７月２日より
提供される予定で、価格は
１，８００円とのことだ
（販売期間については、まずは
２０２２年８月末までを予定、
としている）。

また植物性培養フォアグラ単体の
商品としては、瓶詰めされた
ペーストタイプ（６０ｇ）と、
ロッシーニ状のパテタイプの２商品が
販売される予定だ。

現時点で、瓶詰めは６９０円、
パテタイプは１切れ４５０円と
なる見込みで、前者は小売りを、
後者は飲食店への販売を主な販路と
して想定しており、Dr.Foodsの
ECサイトでも販売を計画しているという。


●WAYBACK BURGERS 表参道店で試食会を開催

ここからは、６月２８日に表参道の
WAYBACK BURGERS 表参道店にて
記者発表会とともに開催された先行試食会に
ついて、実際に試食に参加した筆者の
食レポを記していく。

WAYBACK BURGERSは、アメリカを中心に
数多くの店舗を展開する
ハンバーガーチェーンで、
日本１号店となる表参道店は２０２２年３月に
オープンした。同店はメニューの1つとして、
植物由来の食材を使用した
ヴィーガン向けハンバーガーの提供を
行っているという。

今回の試食会で提供されたのは、
店舗で販売される「NEXTフォアグラバーガー」と、
ペーストタイプの培養フォアグラを
使ったアレンジメニュー２品だった。


●植物性培養フォアグラの味は・・・・・・？

それでは早速、NEXTフォアグラバーガーを
実食。

まずは、ハンバーガーの
植物性培養フォアグラのみを口に
運んでみる。舌触りがとてもなめらかで、
具材ともソースとも言えるような食感だった。
味はしっかりと濃厚で、後には甘みと
ナッツの香りが残った。

筆者は本物のフォアグラを食す機会が
限られているので、正確な比較とは
言い切れないが、味の再現度は
かなり高いように感じた。また、
数少ない経験で印象に残った
フォアグラ独特の強い風味や
脂のくどさが、幾分抑えられていたように
思う。

試食会の間、周囲では
「ナッツの風味があるね」
「これはこれで美味しい」という声も
聞かれ、再現度については感じ方に
差があるようだった。いわゆる美食家の
方々がどう捉えるのかはわからないが、
個人的な感想としては、高級感が
ありながらもかなり食べやすいので
人気を集めるポテンシャルを感じた。

・いざ、ハンバーガーを１口。

続いては、ハンバーガー全体にかじりつく。
ボリュームがあるもののバンズは
柔らかめで、食べにくさはそれほど
感じなかった。

「これはうまい。」

具材とバンズとの相性がよく、
全体をバランスよく感じられる
ハンバーガー。培養フォアグラも
前面に出すぎるのではなく、
程よくコクをプラスして、
高級感を高めていた。

２口、３口と食べ進めて
ふと気づく。 「そういえば、
完全植物性バーガーだったっけ・・・・・・？」

改めてかじっても、代替肉食品で
ありがちな物足りなさを感じなかった。
もしかすると、再現度の高い植物由来の
パテに、植物性培養フォアグラの
脂肪分や濃厚な味わいが加わり、
本物の肉に感じるジューシーさに
より一層近づいていたのかもしれない。

また、マッシュルームやオニオンなどの
具材も程よくアクセントになっていて、
ハンバーガーとしての完成度の高さを
感じる。個人的には、かなり好みの
バーガーだった。


●フレンチをイメージしたアレンジレシピも
提案

続いて、培養フォアグラを使った
アレンジレシピを試食。ペーストタイプの
フォアグラをパンに塗り具材を乗せた、
カナッペのような２品だ。

こちらはハンバーガーに比べ、
培養フォアグラの風味が強く感じられ、
どちらもワインなどとの相性が
よさそうな味だった。塩気のあるツナや
野菜、甘みのあるドライフルーツの
どちらともうまく調和していた。

ちなみに食べ終わってから聞いて
驚いたのだが、こちらのツナも
植物由来のものなのだそう。
WAYBACK BURGERS 表参道店では、
この「NEXTツナ」を使用したサラダも
販売されているとのことだ。


●フォアグラの輸入量不足をチャンスに

Dr.Foodsの代表取締役を務める
石塚孝一氏は、自身で欧米に赴き、
WAYBACK BURGERS本社の重役や
各界の著名人に培養フォアグラを
試食してもらっているといい、
好反応を得ているそうだ。

今後の商品展開としては、
まずフォアグラへのニーズが
大きい欧米への販売を中心としつつ、
日本国内のフレンチレストランなどにも
販路を広げていくとのことだ。

石塚氏は、「ここ最近のフォアグラの
輸入量不足は、培養フォアグラの普及を
目指す我々にとってはラッキーなタイミングで、
品切れに悩む飲食店でも試してもらいやすい。
本場でも受け入れられる味なので、
これからどんどん広げていきたい」と
自信をのぞかせた。

記事の内容は以上です。

ヴェジは、フォアグラ自体、縁が無かったので、
たとえ、もどき料理と認識しても新食感でしか
ありません。

しかし、縁が無かったものの完全植物性で
あれば食べてみたいと思いました。

皆さん、可能であれば、実際に味わってみられては
いかがでしょうか？

今日は以上です。

あとがき
〇〇〇〇〇〇〇〇〇〇〇〇〇〇〇〇〇〇
フォアグラ自体が遠い存在ですが、
東京ということでますます距離感を
感じました。

培養と書かれていますが、植物性で
あることが魅力です。

いつか食べてみたいですね。

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ヴェジ・ギャングプランク

※私の名前について
表記を尾崎時雄としています。
崎の旁の上は本当は”立”です。
環境依存文字のため、表示されない
場合がありますので、”大”にして
おります。