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ヴィーガンレポート特別篇

聖書とヴィーガン
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こんにちは！！

ソーシャルコンサルタントの
ヴェジ・ギャングプランク尾崎です。

さて、今日の記念日は以下の通りです。

・国際レッサーパンダデー
・モノレール開業記念日
・キュートな日・キュートナーの日
・イタリア料理の日
・国産なす消費拡大の日
・いなりの日
・減塩の日
・オコパー・タコパーの日
・同窓会の日

雑学ネタ帳ー今日の記念日
https://zatsuneta.com/category/anniversary.html

今日のテーマ
ーーーーーーーーーーーーーーーーーー
食文化の変遷
ーーーーーーーーーーーーーーーーーー
日本ではなかなか、広がらないヴィーガン
ですが、海外ではどんな状態でしょうか？

今回、オランダにおける食文化の変遷に
ついての記事を見つけましたので
ご紹介します。

「野菜ってこんなに美味しいのか！」
ミシュラングリーンスターが
進める飲食ビジネスの歴史的転換
https://finders.me/articles.php?id=3386

【連載】オランダ発スロージャーナリズム（45）

吉田和充（ヨシダ カズミツ）

ニューロマジック　アムステルダム
Co-funder&CEO/Creative Director

１９９７年博報堂入社。キャンペーン/CM制作本数４００本。
イベント、商品開発、企業の海外進出業務や
店舗デザインなど入社以来一貫してクリエイティブ担当。
ACCグランプリなど受賞歴多数。
２０１６年退社後、家族の教育環境を考えて
オランダへ拠点を移す。日本企業のみならず、
オランダ企業のクリエイティブディレクションや、
日欧横断プロジェクト、Web制作や
サービスデザイン業務など多数担当。
保育士資格も有する。海外子育てを
綴ったブログ「おとよん」は、
子育てパパママのみならず学生にも大人気。
http://otoyon.com/

ほんの少し前まで、「食の不毛地帯」と
言われてきたオランダの食が変化し
始めています。

世界では、過去2年以上にわたるコロナ禍の
影響もあり、なかなか海外のリアルな情報が
入ってこなかったかもしれません。
というより、海外の情報が
変わらず入ってきたと思っている人も
多いかと思いますが、現地にいると、
現地の情報が外に出ていく経路が
かなりシャットダウンされていたな、
と感じています。ということで最近、
オランダで起こっている、
静かなる「食の大変化」について
お知らせします。


●ミシュラングリーンスターの躍進
ミシュラングリーンスターとは何なのか。
その定義を公式サイトから引用します。
https://guide.michelin.com/jp/ja/article/features/gs_jp

ミシュラングリーンスターとは、
持続可能なガストロノミーに対し、
積極的に活動しているレストランに
光をあてるシンボルです。
近年、地球環境の保全や持続可能な
未来に向けた⾏動に世界が注目しており、
ミシュランガイドもこれらの活動に
関⼼を寄せています。食材の生産から消費、
調理法、レストランの経営方針に至るまで、
食と地球環境の保全は密接に
結びついています。私たちは持続可能性の
⾼いガストロノミー、ひいては持続可能性の
⾼い社会に向けて取り組むシェフやレストランを
応援したいと考えています。

２０２０年発表の２０２１年度版から
紹介しています。ヨーロッパ、北米、
アジア各国のミシュランガイドで
順次スタートし、現在も拡大中です。

日本にもすでに、２８軒のレストランが
グリーンスターを獲得しています。
この辺は、さすが４００軒以上の
ミシュランスター店が
ある“グルメ大国”のお国柄もあるでしょう。

一方、オランダのミシュランスター店は
１１０軒程度で、ミシュラングリーンスターは１１軒。
ですが「食の不毛地帯」ですから、
この割合の高さはちょっと
特筆するべきものかもしれません。

そして、オランダではレストランやシェフの
目指す方向も、ミシュラングリーンスター獲得と
いうところがすごく増えています。
もう一点大事なのは、お客さんが
グリーンスターの店をかなり
高く評価していることでしょうか。
やはりミシュランなのですから、
当然のように行けば美味しいと
いうことでしょう。


●予約1カ月待ちの人気店「De Kas」は
日本人にも大好評

ミシュラングリーンスターは
どんなお店が獲得しているのか。
例えば、アムステルダム市内、
中心地からもそれほど遠くないところに
あるのが、こちらの「De Kas」。
https://restaurantdekas.com/
公園の中にある農家レストランと
いう触れ込みですが、大箱の店内は
グリーンハウス（農業に使う温室）を
利用しています。明るくて広々と
した店内は豊な光が降りそそぎます。
夏なら２２時過ぎまで明るいので、
ディナータイムであってもずっと外に
いるかのような感覚。店の周りには畑が
ありますが、店内にも室内農園があり、
まさに収穫してきたばかりの
野菜をフードマイル０でお皿に
盛り付けすることができます。

その日に収穫された野菜でメニューを
決めるため、基本的には「野菜を中心と
したコースメニュー」という設定が
あるだけで、メニューがあるわけでは
ありません。にもかかわらず、
１カ月ほど先まで予約でいっぱいと
いうのも常。

出されるメニューはどれも独創的。
たとえ知っている野菜であっても、
「こんなニンジン食べたことがない！」と
いう印象を持つほど、美味しく、
美しいものばかり。筆者が行った際は
５品目のコースが６３ユーロ（約９０００円）、
飲み物を入れると１人１００ユーロ（約１万４０００円）
くらいでしょうか。オランダの平均的な飲食店と
比べればもちろん高いですが、
ミシュランスター獲得店で見ればそれほど
高くはないと思います。

料理だけではなく、自然の中にいるような
感覚に陥る、お店の雰囲気も素晴らしいので、
ぜひ訪ねてみてください。お連れする日本の
方たちから「お肉を食べなくても、こんなに
満足できるんですね」という感想もよく聞きます。


●ベジタリアン、ヴィーガンなどの環境に
配慮した食事を好む人が激増

日本においては、ベジタリアン、
ヴィーガンのライフスタイルを
送っている人もいるかと思いますが、
まだそこまで市民権を得ているとは
言えないのではないでしょうか？

ところがオランダでは完全に市民権を
得ています。特に若者（１０代以下も含む）の
間で多く見られます。「クライマタリアン」と
言って、「気候変動に配慮し、環境に
良くない育てられ方をした家畜や、
時に野菜や果物であっても、CO2排出量が
多くなる遠くの産地のものは食べない」と
言うような人たちです。「美味しいから」と
言う理由で、肉ではなく代替肉を
食べているような若者もいます。

「子どもがヴィーガンになってしまったので、
家で作る料理に困っている」と、
オランダ人のパパママが話すのも聞きます。
これについては正直「そもそもオランダ人、
あんまり料理しないでしょ？」と
思ったりもしてるんですが、彼らなりに、
最近出てきた新種の悩みでもあるようです。

オランダはもともと多民族国家でも
あったので、例えばアムステルダム市役所で
市民に提供する食事は、とっくにヴィーガン食に
なっていました。宗教的な理由から食事に
制限がある人なども多いため、
アレルギーの問題や好き嫌いを抜きに
すれば、基本的にはみんなが
食べられる料理なんです。


●「栄養のある食べ物が良い」と
いう概念は資本主義に要請されたもの

ここで、ジャック・アタリの『食の歴史』
（プレジデント社）から引用してみます。

十九世紀末、世界人口は十六億人に達し、
世界の政治経済の中心地はヨーロッパから
アメリカへと移行し始めた。そのとき、
アメリカの資本主義は、食に関する新たな
モデルを全世界に押し付けた。

これは「栄養」という概念を、
食の新たな選択基準にし、工場生産的に
作られた食を世界に流通させたということを
言っているのです。

そう言われてみれば、現代の我々の食の
選択基準は、無意識のうちに「栄養」に
なっているのではないでしょうか？
「栄養が偏るから野菜を食べなさい」
「毎日カップラーメンじゃ、栄養がないかな」あるいは、
逆に「これだけ食べれば１日に必要な栄養は
十分です！」などなど、普段の会話や、
街に溢れる広告、商品などでも、
よく見かける言葉です。

フランスの知の巨人と言われる
ジャック・アタリによると、この「栄養」が食の
選択基準になったのは１９世紀末。
今からわずか１００年ちょっと前です。
一方で人類は、誕生以来ずーっと
「食べられるものを食べる」というのが
食の選択基準でした。狩りに出かけても、
獲物が獲れる保証はどこにもありません。
その辺に生えている草やキノコを食べて、
病気になったり、死んでしまったりすることも
あったでしょう。人類有史以来
「食べられるものを食べる」という時代が
長く続いたのです。

その後、農業が発達し、備蓄ができてきたり、
加工食品の精度が上がったりしてくれるに
つれ、少しずつ「好きなもの」が
食の選択基準になりました。
それぞれの人にとっての「美味しいもの」と
言ってもいいかもしれません。

その後に出てきた、新しい食の
選択基準が先述の通り「栄養」ですが、
今、この基準が変わりつつあります。
「地球にやさしいもの」という基準です。
つまり上述の「クライマタリアン」的な
選択基準が、新しい食の選択基準に
なりつつあるのです。ミシュラングリーンとは、
まさにこの傾向を反映した格付けでは
ないか？と思います。

例えばワインでは何十万円もするようなものが
普通に存在します。もちろん味そのものが、
その価値に値すると言う世間の判断で、
そのような高額がつけられているかと
思います。しかし、長年蓄積されたブランドの力に
よるところも大きいのではないでしょうか？
一方で、最近ではオーガニック、
ビオ、ナチューレなどというようなワインが
大人気で価格も高騰しています。「地球に優しい」
「環境に良い」という要素が価値判断の基準と
して大きくなってきている、ということの
現れだと思います。

また、「環境に良い」食べ物は、
えてして「体にも良い」ことが多いです。

こうしたことが、コロナ禍における
「食の不毛地帯オランダ」でも
起こっており、レストランの選択基準、
食べ物の選択基準が変わってきているのです
（そして、こういう情報があまり日本の
メディアを通じて伝わることが少なかった）。

もし、皆さんがオランダにいらっしゃる時には、
お声がけください。ミシュラングリーンをはじめ、
新しい食の選択基準に基づいたレストラン巡りに
お連れします。

記事の内容は以上です。

食の選択の基準が変わってきたと
いうことです。

日本ではまだ美味しいことが基準ですよね。

＞「子どもがヴィーガンになってしまったので、
家で作る料理に困っている」と、
オランダ人のパパママが話すのも聞きます。

日本では、子どもには選択肢が無いと

ＮＯ．６７６の「ヴィーガンレポート」にも
出てきましたが、

ヴィーガンアクションでの方法の議論
（動画あり）／ヴェジ・ギャングプランク
「ヴィーガンレポート」ＮＯ．６７６
https://mail.os7.biz/b/xpcn/1543023

無理な方法をしてないですよね？！

今日は以上です。

あとがき
〇〇〇〇〇〇〇〇〇〇〇〇〇〇〇〇〇〇
ヨーロッパにおいて、
「サステナブル」（持続可能な）社会については
ジャック・アタリさんを始め、
世界経済フォーラムのメンバーが
かなり力を入れてくれたので、
浸透しているのではないでしょうか？

日本も少しづつ変化しているようには
思いますが。

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ヴェジ・ギャングプランク

※私の名前について
表記を尾崎時雄としています。
崎の旁の上は本当は”立”です。
環境依存文字のため、表示されない
場合がありますので、”大”にして
おります。