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ヴィーガンレポート　NO.1022


令和5年8月27日（日）
〇〇〇〇〇〇〇〇〇〇〇〇〇〇〇〇〇〇〇〇〇

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ヴィーガンレポート特別篇

聖書とヴィーガン
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こんにちは！！

ソーシャルコンサルタントの
ヴェジ・ギャングプランク尾崎です。

今日の記念日は以下の通りです。

・日本に原子の火がともった日
・『男はつらいよ』の日
・ジェラートの日
・仏壇の日

雑学ネタ帳ー今日の記念日
https://zatsuneta.com/category/anniversary.html

今日のテーマ
ーーーーーーーーーーーーーーーーーー
米粉パン、お米パン、生米パンとは？
ーーーーーーーーーーーーーーーーーー
昨日、生米パン屋のご紹介をしました。

ヴィーガンレポート２０２３【生米パン】
グルテンフリー&プラントベースの
生米パン屋がオープン／
ヴェジ・ギャングプランク
「ヴィーガンレポート」ＮＯ．１０２１
https://mail.os7.biz/b/xpcn/1659986

パン屋のご紹介で、生米パンについての
お話はできませんでしたので
今日は「生米パン」、「お米パン」、
「米粉パン」について確認していきます。

米粉パン、お米パン、生米パン、
グルテンフリーパンの違いと、
でんぷんが与える影響
https://glutenfree.empacede.co.jp/gf-bread-2/

小麦粉の価格高騰で、米粉パンが
マスコミで取り上げられる機会が
増えました。先日もNHKのあさイチで、
生米パンの紹介がありましたが、
米粉パンと生米パンは、作り方が
全く異なります。米粉パン、お米パン、
生米パン、グルテンフリーパンの違いを
整理しました。また、グルテンフリーパンの
出来栄えに影響するでんぷんについても、
説明します。


●米粉パンは米粉から作ったパン

お米を使ったパンを表す言葉で、
最も浸透しているのが「米粉パン」です。
通常、パンは小麦粉（強力粉）を
使って作られますが、米粉パンは、
原料の小麦粉の一部または
全部を米粉で置き換えたものです。

米粉パンと名の付くものには、
いろいろありますが、大きく分けると、
次の ４ 種類があります

１．小麦粉の一部を米粉で
置き換えたパン

２． 小麦粉を使わず米粉を
使っているが、小麦グルテンを
添加したパン

３． 米粉に他の
でんぷんや増粘剤等を加えて作ったパン

４． 米粉と糖質、塩、食用油、
イースト菌だけで作ったパン

このうち、小麦成分を含まず、
グルテンフリーと呼べるのは
３． と ４． だけ
ですが、世の中には
１．と２． の方が多いのです。

パンを作るために、小麦粉の中でも
主に強力粉が使われるますが、
それは小麦粉に含まれる
グルテンの量が多いためです。
パンはイースト菌（パン酵母）で
生地を発酵させますが、グルテンが
あるおかげで、イースト菌が作る
ガスを生地の内部に貯めこむことが
できるので、生地が膨らみ、
ふっくらとしたパンを
作ることができます。米粉には
グルテンが含まれていないので、
発酵したとき、生地は
あまり膨らみません。
そのため、米粉 ８０ % に対し、
小麦グルテンを ２０ % 添加するのが
一般的です。

米粉パン専門店で、米粉 １００ % パンと
して売られている商品の中にも、
グルテンが添加されていることが
よくあるので、小麦アレルギーや
グルテンに弱い体質の人は注意が必要です。


●お米パン、生米パンはお米から
作ったパン

お米パンや生米パンは、米粉ではなく、
お米から作られるパンです。
ただ生のお米をそのまま小麦粉の
代わりに使っても、パンにはなりません。

お米の主成分はでんぷんです。
でんぶんは、グルコースという物質が
鎖状につながってできていますが、
生のお米のでんぶんは、でんぷんの鎖と
鎖がしっかりとくっついており、
人間の消化酵素で分解することが
できません。生のお米を
そのまま食べたら下痢するのは、
このためです。

お米パンや生米パンを作るときには、
最低でも ２ 時間、できれば一晩、
お米を水に漬けて、でん粉の鎖の間に
水分子を入れて柔らかくします。
これを糊化（あるいは、アルファ化）と
いいます。

ところで、お米を短時間で完全に
糊化した状態が「ごはん」です。
ごはんはそのまま食べられますね。
これはでんぷんの鎖と鎖の間隔が
広がることで、でんぷんの鎖に
消化酵素が作用して分解することが
できるためです、またでんぷんの
鎖の間隔が広がり、その間に
水分子が入るので、
やわらかくなります。

お米を水に漬けただけでは、
完全な糊化は起こっていませんが、
元の状態よりはでんぷんの鎖と鎖の
間隔が広がっています。これを
水切りしたのちに、ミキサーや
ミルサー（粉砕機）で細かくして、
塩、砂糖、食用油、お湯、
パン酵母を加えると、
パン生地を作ることができます。

ここから後は、小麦パンや米粉パンと
同じです。生地を発酵させ、
オーブンなどで焼くことで、パンが
でき上ります。

お米パン、生米パンには、
精米・洗米したお米を使いますが、
中には玄米を使っているパンも
あります。まだ食べたことが
ありませんが、
ぜひ味わってみたいものです。


●グルテンフリーパンの原材料は
いろいろ

グルテンフリーパンは、小麦粉や
グルテンを含まないパン全体を
指します。日本では
グルテンフリーパン＝米粉パンと
いうイメージが強いですが、
大豆粉を使ったパンや、米粉に
大豆粉、コーンスターチ、
片栗粉（じゃがいもでんぷん）、
タピオカでんぷん、
ホワイトソルガム粉を
混ぜて作ったパンなど、
さまざまなものがあります。

ちなみにグルテンフリーが
普及しているアメリカでは、
グルテンフリーパン用の
ミックス粉が市販されており、
原料としてホワイトソルガム粉、
じゃがいもでんぷん、コーンスターチ、
タピオカでんぷんなどが
よく使われています。さらに
全粒粉の摂取が推奨されているため、
ホワイトソルガムの全粒粉や玄米も
使われ、パンの色も濃い茶色を
していることが多いです。


●米粉パンの出来栄えは原料の
米粉の性質に左右される

米粉は、文字通り、お米を粉に
したものですが、実は日本で
昔から使われてきたお米の粉では、
米粉パンは作れません。

お米から作った粉には、
いろいろな種類があり、用途に
よって使い分けられてきました。

まず、お米には、ごはんと
して食べる「うるち米」と、
お餅の原料なる「もち米」があります。
「うるち米」を細かく粉に
して作った「米穀粉」は、
目の粗い順に、並新粉、新粉、
上新粉、上用粉、米粉と
分かれます。スーパーに行くと、
「上新粉」という名前の粉が
売っていますが、これも
広い意味での「米粉」です。
しかし、上新粉を小麦粉の
代わりに使ってパンを焼いても、
うまく作れません。後で説明しますが、
米粉パンには、米粉パン用の米粉を
使う必要があります。

一方「もち米」を粉にした米穀粉には、
もち粉（＝求肥粉）、
白玉粉（＝寒ざらし粉）、
上南粉（＝極微塵粉）、
新引粉（＝イラ粉）、
微塵粉（＝寒梅粉）、
道明寺粉など、さまざまな種類が
あります。米粉パンの材料と
しては、あまり使われません。

でんぷんには、アミロースと
アミロペクチンの２種類がありますが、
うるち米はアミロースとアミロペクチンの
割合が２：８ですが、もち米は
アミロペクチンだけです。
アミロペクチンが多いと粘り気が
強くなるので、もち米を原料に
してパンを作ると、パンでは
なくお餅になってしまいます。

農林水産省は、パン作りに適した米粉の
指標を公表しています １）。それによると、

粉の細かさは粒径 ７５ µm 以下の
ものの比率が ５０ ％ 以上
でんぷんの損傷度は １０ ％ 未満
アミロース含有率 １５ % 以上 ２５ % 未満
まず粉の粒径が大きいと、パンが
うまく膨れません。昔から和菓子などの
原料として使われてきた、並新粉、
新粉、上新粉、上用粉などは、
パン作りには適さないのです。

次に注目すべきは、でんぷんの
損傷度です。お米の粒の中で
でんぷんは、非常に小さい顆粒の
状態で存在していますが、
お米を粉にする際に、その顆粒が
傷つけられてしまいます。
でんぷん粒が傷つけられると、
パンがうまく膨れないことが
わかっています ２）。

お米を粉にする方法は
いろいろありますが、その中で
湿式製粉という方法を使うと、
でんぷん粒が壊れにくいことが
わかっています。また、お米の品種に
よっても、でんぷん粒の損傷の
しやすさに差があるようです。

国内では複数の製パン用米粉が
出回っていますが、メーカーに
よって製粉の仕方や、
使われているお米の品種が
異なります。A 社の米粉では
うまく作れたのに、B 社の米粉では
うまくいかなかった、なんてことが
よくあるのは、このためです。


●まとめ

〇米粉パンはパンの原料となる
小麦粉の一部または全部を米粉で
置き換えたもの。米粉 １００ % と
表示された米粉パンでも、米粉に
小麦グルテンを加えている場合がある。
グルテンがあると、
生地を発酵したときにイースト菌が
作るガスを、生地の内部に
貯めこむことができるので、
ふっくらしたパンができる。

〇お米パン、生米パンは、お米を水に
漬けてお米のでんぷんを糊化させたのち、
ミキサー等で細かくして、生地の原料に
したもの。

〇グルテンフリーパンは、小麦粉や
グルテンを含まないパン。米粉以外に、
大豆粉、ホワイトソルガム粉、
コーンスターチ、片栗粉、
タピオカでんぷんなどをミックスして
原料として使う。

〇米粉パンには、米粉の粉の細かく、
でんぷん粒が壊れておらず、アミロースが
約 ２０ % 含まれている米粉が適していると
いわれる。製パン用の米粉として、
うるち米を湿式製粉したものが
市販されているが、メーカーに
よってお米の品種や製粉条件が
異なるため、パンを作ったとき、
出来栄えに差が出る。

参考文献

１）　農林水産省、「米粉の用途別基準」及び
「米粉製品の普及のための表示に
関するガイドライン」の公表について、
平成 ２９ 年 ３ 月 ２９ 日

https://onl.la/Mvpkbsg

２） 農研機構、損傷デンプンの量と
米粉の形状は米粉の製パン性に影響する

https://onl.la/Emf251E

記事の内容は以上です。

なんか専門的で難しいですね。

オリジナル記事には図解を使って
説明している箇所もありますので
よろしければ、ご覧ください。

＞米粉 １００ % と
表示された米粉パンでも、米粉に
小麦グルテンを加えている場合がある。

米粉１００ % と書いていながら、
小麦グルテンが使われているのが
よくわかりません。

国はこの表記を許しているんですね。

となると、そのパンがグルテンフリーか
どうかは、製造者に聞かないとわからないと
いうことですね。

ヴィーガンかどうかも必ず聞いていますので
同じように聞く必要がありそうです。

今日は以上です。

あとがき
〇〇〇〇〇〇〇〇〇〇〇〇〇〇〇〇〇〇
米粉パン以外のグルテンフリーパン、
食べてみたいです。

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ヴェジ・ギャングプランク

※私の名前について
表記を尾崎時雄としています。
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